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Die altbayerische Küche manchmal verallgemeinernd auch nur bayerische Küche ist die Küche in Altbayern in etwa die bayer
Bayerische Küche
Die altbayerische Küche (manchmal verallgemeinernd auch nur bayerische Küche) ist die Küche in Altbayern (in etwa die bayerischen Bezirke Oberbayern, Niederbayern und Oberpfalz umfassend). Sie ist eine bodenständige, in den Ursprüngen bäuerliche Küche. Charakteristisch für die altbayerische Küche sind die zahlreichen Fleisch- und Bratengerichte, Knödelgerichte und Mehlspeisen. Die altbayerische Küche ist ein Teil der Küche im Bairisch-Österreichischen Kulturraum, mit ihrem bairisch-österreichischen Küchenwortschatz, zu der neben ihr die österreichischen Küche (einschließlich der Tiroler und Salzburger Küche) gehört.
Schon die bayerischen Herzöge und vor allem die bayerischen Könige entwickelten die altbayerische Küche weiter und verfeinerten sie, um sie hoffähig zu machen. Diese Küche hielt seit dem 19. Jahrhundert Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten.
Nicht zur altbayerischen Küche gehören die Küchen der beiden weiteren Stämme des Freistaats Bayern, Franken und Schwaben, die mit der fränkischen Küche sowie der schwäbischen Küche eigene Küchen darstellen.
Eine gesamtbayerische Besonderheit, die auch die anderen beiden Küchen (fränkisch und schwäbisch) kennen, ist die Brotzeit, ein meist deftiger Imbiss, der ursprünglich zwischen Frühstück und Mittagessen oder noch häufiger zwischen Mittagessen und Abendessen bzw. anstatt Letzterem eingenommen wurde.
Traditionelle Gerichte
Seit dem späten 18. Jahrhundert wurden in den Ländern des Deutschen Reiches zunehmend die Regionalküchen betont, wobei größeren Städten besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. In den als „bayerisch“ bezeichneten Kochbüchern des 19. Jahrhunderts (wie dem Regensburger Kochbuch) werden sowohl ländlich-deftige Gerichte nach Art der Hausmannskost publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der französischen Küche. Der Schwerpunkt lag auf Mehlspeisen und Knödel. Fleisch war für die einfache Bevölkerung, auch das einfache Bürgertum, nur Sonntagskost.
Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte für Suppen mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine größere Rolle. „Die Verwendung von Innereien und des gesamten Schlachttieres – besonders des Kalbes – vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, Kutteln, Kalbskopf, Kälberfüße u. a. sind heute auf dem Umweg über die ‚Arme-Leute-Küche‘ (…) zum gesuchten ‚Schmankerl‘ einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (…) Die Vielzahl der Sülzen, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“
Knödel und Nudeln waren in Altbayern traditionelle Fastenspeisen. Ende des 19. Jahrhunderts galten Schweinshaxen mit Knödel als typisch altbayerisches Regionalgericht. Erst 1857 wurde die Münchner Weißwurst „erfunden“. Rezepte für Mischgemüse sind in den Kochbüchern selten, auch Eintöpfe spielen kaum eine Rolle, obwohl der Pichelsteiner Eintopf angeblich 1847 in Ostbayern eingeführt wurde. Der Großteil der Altbayern aß im 19. Jahrhundert als Gemüse noch immer überwiegend Sauerkraut und Rüben. Französisch beeinflusst waren Gerichte wie Ragouts, Frikassee und Böfflamot (Boeuf à la Mode, auch Bifflamott, gespicktes und mariniertes Rindfleisch). Letzteres war zunächst eine Speise nur für den Adel, wurde dann aber zum typisch bürgerlichen Mittagessen.
In einem Bericht aus dem Jahr 1860 heißt es: „Charakteristisch für die Nahrungsweise des Landvolks in ganz Oberbayern ist die fast ausschließliche Herrschaft von Mehl-, Milch- und Schmalzspeisen mit einem Zusatz von Gemüsen und die Beschränkung des Genusses von Fleischspeisen auf die fünf höchsten Festzeiten des Jahres: Fastnacht, Ostern, Pfingsten, Kirchweih und Weihnachten (…)“.
Münchner Küche
Die Küche der Einwohner der Landeshauptstadt unterschied sich von der Alltagskost der Landbevölkerung vor allem durch den wesentlich höheren Anteil an Fleisch. In München konnte sich ein größerer Teil der Bevölkerung täglich ein Stück Rindfleisch leisten, an Feiertagen wurde Kalbsbraten bevorzugt. Im Jahr 1840/41 wurden in München, das damals rund 83.000 Einwohner hatte, insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statistisch also etwa ein Kalb pro Person. Die Zahl der geschlachteten Rinder betrug etwa 20.000 Stück. Besonders beliebt waren Bratwürste aus Kalbfleisch.
Das war für die ländliche Küche in Altbayern damals keineswegs Standard. Erst im 19. Jahrhundert wurden Kartoffeln, ausgehend von München, auch in den Küchen der Landbevölkerung allmählich akzeptiert, bis dahin dominierten Breie und Suppen, der Fleischgenuss war überdies für die ärmeren Bevölkerungsteile auf wenige Sonntage im Jahr begrenzt.
Bei Auswärtigen stieß die typische Münchner Küche mit ihrer Fleischbetonung nicht immer auf Akzeptanz. Ein Autor schrieb 1907 in einer Publikation über München: „Die ‚Münchener Küche‘ dreht sich in der Hauptsache um das ‚Ewig Kälberne‘. In keiner Stadt der Welt wird so viel Kalbfleisch konsumiert als in München (…) Schon die Frühstücke bestehen hauptsächlich aus Kalbfleisch in allen möglichen Formen der Zubereitung (…) hauptsächlich Würste und kälberne Eingeweide! (…) Mittags und abends wimmelt es nur so von Kälbernem aller Art (…) Und dabei reden die Münchner Wirte von einer ‚reichhaltigen Speisenauswahl‘, ohne zu begreifen, daß die Einseitigkeit der ‚Münchener Kalbsküche‘ nicht mehr übertroffen werden kann!“
Übersicht
Suppen und Eintöpfe
- Brotsuppe
- Grießnockerlsuppe
- Hochzeitssuppe
- Leberknödelsuppe
- Leberspatzensuppe
- Pfannkuchensuppe
- Pichelsteiner
- Ritschert
- Sauerne Suppn
- Schwammerlsuppe mit Semmelknödel
- Speckknödelsuppe
Hauptspeisen
- Böfflamott („Boeuf à la mode“)
- Bröselschmarrn
- Erdäpfelmaultaschen
- Fleischpflanzerl
- Kalbsvögerl
- Kartoffelschmarrn
- Kasnocken
- Krautwickerl
- Kesselfleisch
- Kronfleisch
- Millirahmstrudel
- – regionale Zwiebelfleisch-Variante
- Reiberdatschi
- Sauerbraten
- Saures Lüngerl
- Schlachtschüssel
- Schmalznudeln
- Schweinsbraten
- Schweinshaxe
- Spanferkel
- Steckerlfisch
- /Surhaxe, Braten oder Haxe aus gepökeltem Schweinefleisch
- Tellerfleisch
Beilagen
- Blaukraut
- (Mehlklößchen) als Beilage zu Geselchtem
- Hopfenspargel
- Reiberknödel
- Sauerkraut
- Schuxen
- Semmelknödel
- Spargel
Brotzeit
- Bayerischer Blauschimmelkäse
- Brezn
- Griebenschmalz
- Kartoffelkäse
- Kren
- Obazda
- Radi
- Radieserl
- Süßer Senf
- Weißlacker
Süß- und Nachspeisen
- Allerseelenzopf
- Almnussen
- Apfelkücherl
- Auszogne
- Bavesen
- Apfelstrudel
- Bratapfel
- Bienenstich
- Dampfnudel
- Germknödel
- Gugelhupf
- Hollerkücherl
- Krapfen
- Prinzregententorte
- Rohrnudeln
- Scheiterhaufen
- Schmierkuchen, auch Flecken (ähnlich einer Kolatsche)
- süße Schupfnudeln
- Zwetschgendatschi
Süßwaren
- Bayrisch Blockmalz
- Magenbrot
- gebrannte Mandeln
Wurst und Fleischwaren
- Bauernseufzer
- Bierwurst
- Blutwurst
- Gelbwurst
- Geselchtes
- Leberkäse
- Milzwurst
- Presssack
- Regensburger
- Schwarzgeräuchertes
- Stockwurst
- Sulz
- Weißwurst
- Wiener
- Wollwurst
Salate
- Bayerischer Kartoffelsalat
- Bayerischer Wurstsalat
- Kartoffel-/Gurkensalat
- Krautsalat
- Ochsenmaulsalat
- Saure Knödel
- Saurer Käs
- Saurer Presssack
Getränke
- Bärwurzschnaps
- Blutwurzschnaps
- Enzianschnaps
- Helles
- Märzen
- Obstler
- Radler
- Russ
- Colaweizen
- Spezi
- Starkbier
- Weißbier
Zu altbayerischen Küchenbezeichnungen siehe Regionale Küchenbegriffe.
Weblinks
- Bayerische Spezialitäten und deren Geschichte
- Bayerische Schmankerl-ABC Rezeptesammlung von donaukurier.de
Einzelnachweise
- Ulrike Zischka (Hrsg.): Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten. Ausstellungskatalog. 2. Auflage. Ed. Spangenberg bei Droemer Knaur, München 1994, ISBN 3-426-26807-8, S. 500–504.
- August Rollinger: Münchens Schattenseiten! München 1907, S. 126 ff.
- Rezept auf Wikibooks
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Die altbayerische Kuche manchmal verallgemeinernd auch nur bayerische Kuche ist die Kuche in Altbayern in etwa die bayerischen Bezirke Oberbayern Niederbayern und Oberpfalz umfassend Sie ist eine bodenstandige in den Ursprungen bauerliche Kuche Charakteristisch fur die altbayerische Kuche sind die zahlreichen Fleisch und Bratengerichte Knodelgerichte und Mehlspeisen Die altbayerische Kuche ist ein Teil der Kuche im Bairisch Osterreichischen Kulturraum mit ihrem bairisch osterreichischen Kuchenwortschatz zu der neben ihr die osterreichischen Kuche einschliesslich der Tiroler und Salzburger Kuche gehort Schweinshaxn und Obatzter in einem Biergarten Schon die bayerischen Herzoge und vor allem die bayerischen Konige entwickelten die altbayerische Kuche weiter und verfeinerten sie um sie hoffahig zu machen Diese Kuche hielt seit dem 19 Jahrhundert Einzug in die burgerlichen Haushalte vor allem in den Stadten Nicht zur altbayerischen Kuche gehoren die Kuchen der beiden weiteren Stamme des Freistaats Bayern Franken und Schwaben die mit der frankischen Kuche sowie der schwabischen Kuche eigene Kuchen darstellen Eine gesamtbayerische Besonderheit die auch die anderen beiden Kuchen frankisch und schwabisch kennen ist die Brotzeit ein meist deftiger Imbiss der ursprunglich zwischen Fruhstuck und Mittagessen oder noch haufiger zwischen Mittagessen und Abendessen bzw anstatt Letzterem eingenommen wurde Traditionelle GerichteMunchner Weisswurste mit Breze und sussem Senf Seit dem spaten 18 Jahrhundert wurden in den Landern des Deutschen Reiches zunehmend die Regionalkuchen betont wobei grosseren Stadten besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde In den als bayerisch bezeichneten Kochbuchern des 19 Jahrhunderts wie dem Regensburger Kochbuch werden sowohl landlich deftige Gerichte nach Art der Hausmannskost publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der franzosischen Kuche Der Schwerpunkt lag auf Mehlspeisen und Knodel Fleisch war fur die einfache Bevolkerung auch das einfache Burgertum nur Sonntagskost Die Kochbucher des 19 Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte fur Suppen mit Knodeleinlagen Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine grossere Rolle Die Verwendung von Innereien und des gesamten Schlachttieres besonders des Kalbes vom Kopf bis zu den Fussen konnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbucher gelten Euter Kutteln Kalbskopf Kalberfusse u a sind heute auf dem Umweg uber die Arme Leute Kuche zum gesuchten Schmankerl einer neu belebten bayerischen Regionalkuche geworden Die Vielzahl der Sulzen suss und sauer zubereitet scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Kuche gewesen zu sein Knodel und Nudeln waren in Altbayern traditionelle Fastenspeisen Ende des 19 Jahrhunderts galten Schweinshaxen mit Knodel als typisch altbayerisches Regionalgericht Erst 1857 wurde die Munchner Weisswurst erfunden Rezepte fur Mischgemuse sind in den Kochbuchern selten auch Eintopfe spielen kaum eine Rolle obwohl der Pichelsteiner Eintopf angeblich 1847 in Ostbayern eingefuhrt wurde Der Grossteil der Altbayern ass im 19 Jahrhundert als Gemuse noch immer uberwiegend Sauerkraut und Ruben Franzosisch beeinflusst waren Gerichte wie Ragouts Frikassee und Bofflamot Boeuf a la Mode auch Bifflamott gespicktes und mariniertes Rindfleisch Letzteres war zunachst eine Speise nur fur den Adel wurde dann aber zum typisch burgerlichen Mittagessen In einem Bericht aus dem Jahr 1860 heisst es Charakteristisch fur die Nahrungsweise des Landvolks in ganz Oberbayern ist die fast ausschliessliche Herrschaft von Mehl Milch und Schmalzspeisen mit einem Zusatz von Gemusen und die Beschrankung des Genusses von Fleischspeisen auf die funf hochsten Festzeiten des Jahres Fastnacht Ostern Pfingsten Kirchweih und Weihnachten Munchner KucheDampfnudeln Die Kuche der Einwohner der Landeshauptstadt unterschied sich von der Alltagskost der Landbevolkerung vor allem durch den wesentlich hoheren Anteil an Fleisch In Munchen konnte sich ein grosserer Teil der Bevolkerung taglich ein Stuck Rindfleisch leisten an Feiertagen wurde Kalbsbraten bevorzugt Im Jahr 1840 41 wurden in Munchen das damals rund 83 000 Einwohner hatte insgesamt 76 979 Kalber geschlachtet statistisch also etwa ein Kalb pro Person Die Zahl der geschlachteten Rinder betrug etwa 20 000 Stuck Besonders beliebt waren Bratwurste aus Kalbfleisch Das war fur die landliche Kuche in Altbayern damals keineswegs Standard Erst im 19 Jahrhundert wurden Kartoffeln ausgehend von Munchen auch in den Kuchen der Landbevolkerung allmahlich akzeptiert bis dahin dominierten Breie und Suppen der Fleischgenuss war uberdies fur die armeren Bevolkerungsteile auf wenige Sonntage im Jahr begrenzt Bei Auswartigen stiess die typische Munchner Kuche mit ihrer Fleischbetonung nicht immer auf Akzeptanz Ein Autor schrieb 1907 in einer Publikation uber Munchen Die Munchener Kuche dreht sich in der Hauptsache um das Ewig Kalberne In keiner Stadt der Welt wird so viel Kalbfleisch konsumiert als in Munchen Schon die Fruhstucke bestehen hauptsachlich aus Kalbfleisch in allen moglichen Formen der Zubereitung hauptsachlich Wurste und kalberne Eingeweide Mittags und abends wimmelt es nur so von Kalbernem aller Art Und dabei reden die Munchner Wirte von einer reichhaltigen Speisenauswahl ohne zu begreifen dass die Einseitigkeit der Munchener Kalbskuche nicht mehr ubertroffen werden kann UbersichtSuppen und Eintopfe LeberknodelsuppeBrotsuppe Griessnockerlsuppe Hochzeitssuppe Leberknodelsuppe Leberspatzensuppe Pfannkuchensuppe Pichelsteiner Ritschert Sauerne Suppn Schwammerlsuppe mit Semmelknodel SpeckknodelsuppeHauptspeisen Schweinsbraten mit Semmelknodel und Bayrisch KrautBofflamott Boeuf a la mode Broselschmarrn Erdapfelmaultaschen Fleischpflanzerl Kalbsvogerl Kartoffelschmarrn Kasnocken Krautwickerl Kesselfleisch Kronfleisch Millirahmstrudel regionale Zwiebelfleisch Variante Reiberdatschi Sauerbraten Saures Lungerl Schlachtschussel Schmalznudeln Schweinsbraten Schweinshaxe Spanferkel Steckerlfisch Surhaxe Braten oder Haxe aus gepokeltem Schweinefleisch TellerfleischBeilagen SemmelknodelBlaukraut Mehlklosschen als Beilage zu Geselchtem Hopfenspargel Reiberknodel Sauerkraut Schuxen Semmelknodel SpargelBrotzeit ObazdaBayerischer Blauschimmelkase Brezn Griebenschmalz Kartoffelkase Kren Obazda Radi Radieserl Susser Senf WeisslackerSuss und Nachspeisen Germknodel mit VanillesauceAllerseelenzopf Almnussen Apfelkucherl Auszogne Bavesen Apfelstrudel Bratapfel Bienenstich Dampfnudel Germknodel Gugelhupf Hollerkucherl Krapfen Prinzregententorte Rohrnudeln Scheiterhaufen Schmierkuchen auch Flecken ahnlich einer Kolatsche susse Schupfnudeln ZwetschgendatschiSusswaren Bayrisch BlockmalzBayrisch Blockmalz Magenbrot gebrannte MandelnWurst und Fleischwaren LeberkaseBauernseufzer Bierwurst Blutwurst Gelbwurst Geselchtes Leberkase Milzwurst Presssack 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