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Böhmische Knödel Tschechisch Houskový knedlík sind Klöße die länglich geformt sind und nach dem Garen in Scheiben geschn
Böhmische Knödel
Böhmische Knödel (Tschechisch Houskový knedlík) sind Klöße, die länglich geformt sind und nach dem Garen in Scheiben geschnitten werden. In Tschechien werden sie meist zu Gerichten mit hohem Soßenanteil serviert. Die österreichische Küche kennt sowohl böhmische Mehl- als auch böhmische Erdäpfel-Knödel.
Herstellung
Deutschland
Aus Weizenmehl, Eiern, Milch oder Wasser, Backpulver, Salz und Muskat sowie in Butter gebräunten Semmelwürfeln wird ein Kloßteig geknetet. Aus dem Teig werden längliche Knödel ausgeformt, die gedämpft oder in siedendem Salzwasser pochiert werden. Statt Backpulver kann auch Hefe verwendet werden.
Österreich / Böhmen
Für böhmische Mehlknödel wird ein weicher Nockerlteig aus leicht geröstetem Knödelbrot, Ei, Mehl, Milch und Salz bereitet. Die rund geformten Knödel lässt man in Salzwasser ziehen. Die böhmischen Erdäpfelknödel werden aus einer trocknen Masse aus gekochten, zerdrückten Kartoffeln mit viel Roggenmehl geformt und in gekocht; sie werden im Mühlviertel als Beilage zum Selchfleisch gereicht.
Böhmische Knödel ist eine Sammelbezeichnung für tschechische knedlíky. Gemeinhin versteht man im gewöhnlichen Sprachgebrauch darunter eine Variante des Hefekloßes, der besonders zubereitet und geformt wird. Weniger bekannt ist, dass dafür in Tschechien Dunst verwendet wird: Dunst ist eine Ausmahlung, die in der Korngröße zwischen eigentlichem Mehl und Grieß liegt, ausschließlich Mehl im engeren Sinn ist für ihre Herstellung ungeeignet. Die Verwendung von Dunst wiederum gibt ihnen die charakteristische Schnittfläche.
Knedliky wiederum stellen im Tschechischen mehrere Varianten dar und sind eine der bekanntesten und beliebtesten Beilagen, die auch in anderen Küchen (der bayrischen, österreichischen und italienischen Küche) bekannt sind. Zu den als böhmische Knödel bekanntesten Varianten gehören:
- houskové knedlíky (Böhmische Semmelknödel, Hefeklöße unter Zusatz von teilweise gerösteten Semmeln)
- bramborove knedliky (Böhmische Kartoffelknödel, hergestellt durch einen Zusatz gekochter Kartoffeln)
- chlupaté knedlíky (Grüne Klöße, hergestellt aus rohen Kartoffeln, ohne oder nur mit wenig Mehl)
- tvarohové knedlíky (Quarkknödel)
Sie sind Beilage oder Nachspeise der böhmischen Küche.
Varianten
In der klassischen Variante werden sie aus grobgemahlenem Weizenmehl (doppelgriffigem Mehl, das unterscheidet sie ebenfalls von den sonstigen Hefeklößen), Eiern, Milch, Salz und oft mit Hefe oder Backpulver zubereitet. Nach gründlicher Durchknetung und einer Ruhezeit (bei Verwendung von Hefe von bis zu zwei Stunden) wird der Teig zu Laiben geformt und im Dampf oder in leicht siedendem Wasser, direkt oder in einer Stoffserviette eingepackt, etwa 20 Minuten gekocht oder gedämpft. In fingerdicke Scheiben geschnitten werden die Knödel vornehmlich mit Nähfaden oder einem Knödelschneider, dies gibt den Scheiben ihr charakteristisches Aussehen.
Böhmische Semmelknödel (houskové knedlíky) werden aus einem Teig hergestellt, der zusätzlich zu dem oben beschriebenen klassischen mit Semmeln angereichert ist. Die Semmeln werden dem Teig feucht zerdrückt, in Würfel (oder Scheiben, wenn aus Hörnchen) geschnitten, oder als geröstete Würfel zugegeben, was als vornehmste Variante gilt. Böhmische Semmelknödel werden meist zu saucenreichen Gerichten wie Svíčková oder zu bratenfetthaltigen Gerichten wie Vepřo-knedlo-zelo (böhmischer Schweinebraten) serviert. Restbestände werden oft in Würfel geschnitten und mit Ei(ern) gemischt in einer Pfanne in Butter gebraten serviert.
Wird ein Großteil des Mehls durch gekochte und zerdrückte Kartoffeln ersetzt, entstehen Böhmische Kartoffelknödel (bramborove knedliky), die als Beilage (vorwiegend zu Fleischbraten mit Bratensaft) genauso üblich sind. Beliebt sind sie auch (in Scheiben) nur in Butter oder Schmalz geröstet, früher ein „Arme-Leute-Essen“. Wird das Mehl ersetzt durch rohe Kartoffeln, sind dies die im weiteren Sinn auch grüne Klöße (tschechisch chlupaté knedlíky).
Einige Arten werden mit Speck, Spinat oder bei den süßen Varianten (dann Teig ohne Salz) mit Powidl oder Früchten gefüllt und als Kugeln geformt. Die letzteren können auch aus einem Teig hergestellt werden, in dem Quark die Hauptkomponente ist (oft unter Zugabe von Grieß), dann heißen sie Quarkknödel (Topfenknödel, tvarohové knedlíky). Als Obstfüllung sind ganze Zwetschgen am geläufigsten; es sind aber auch geteilte Aprikosen sowie Kirschen, Erdbeeren und Heidelbeeren üblich, eher selten ist Rhabarber. Sie werden mit Butter übergossen und mit Zucker bestreut sowie noch mit Joghurt, Quark und manchmal auch mit Mohn oder Sahne serviert.
Die mit Obst gefüllten Knödel werden in kleinen Portionen auch als Nachspeise serviert.
Andere Küchen
Die klassische Variante entspricht den im Böhmerwald bekannten Wuchter, als Serviettenknödel sind sie der österreichischen Küche und in jüngerer Vergangenheit auch in der deutschen Küche bekannt. Powidlknödel entsprechen in ihrer Beschaffenheit und Servierform den österreichischen Germknödeln, sind aber in der böhmischen Form kleiner – es werden, wie bei den Obstknödeln, mehrere Knödel pro Portion serviert.
Handelsvarianten
Man kann die Knödel auch aus fertigen Teigzubereitungen herstellen, die in Tschechien überall angeboten werden, oder auch fertige und gekühlte Knödellaibe erwerben: Letztere müssen dann nur noch geschnitten und aufgedämpft werden.
Literatur
- Maria Anna Neudecker, Die Salzburgische Köchin: Ein Buch, das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beyden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann, 1810, S. 35, Gute Böhmische Knödel, Nr. 69
Weblinks
- Böhmische Knödel – Rezepte auf czechspecials.cz
Einzelnachweise
- Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 63.
- Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 391, 393.
- Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. K und S, 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 263.
- http://www.lebensmittellexikon.de/d0000450.php Doppelgriffiges Mehl.
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Bohmische Knodel Tschechisch Houskovy knedlik sind Klosse die langlich geformt sind und nach dem Garen in Scheiben geschnitten werden In Tschechien werden sie meist zu Gerichten mit hohem Sossenanteil serviert Die osterreichische Kuche kennt sowohl bohmische Mehl als auch bohmische Erdapfel Knodel Bohmische Knodel in Scheiben geschnittenBohmische Knodel zu Szegediner GulaschKaninchenkeule mit Bratensosse und Bohmischen KnodelnHerstellungDeutschland Aus Weizenmehl Eiern Milch oder Wasser Backpulver Salz und Muskat sowie in Butter gebraunten Semmelwurfeln wird ein Klossteig geknetet Aus dem Teig werden langliche Knodel ausgeformt die gedampft oder in siedendem Salzwasser pochiert werden Statt Backpulver kann auch Hefe verwendet werden Osterreich Bohmen Fur bohmische Mehlknodel wird ein weicher Nockerlteig aus leicht gerostetem Knodelbrot Ei Mehl Milch und Salz bereitet Die rund geformten Knodel lasst man in Salzwasser ziehen Die bohmischen Erdapfelknodel werden aus einer trocknen Masse aus gekochten zerdruckten Kartoffeln mit viel Roggenmehl geformt und in gekocht sie werden im Muhlviertel als Beilage zum Selchfleisch gereicht Bohmische Knodel ist eine Sammelbezeichnung fur tschechische knedliky Gemeinhin versteht man im gewohnlichen Sprachgebrauch darunter eine Variante des Hefeklosses der besonders zubereitet und geformt wird Weniger bekannt ist dass dafur in Tschechien Dunst verwendet wird Dunst ist eine Ausmahlung die in der Korngrosse zwischen eigentlichem Mehl und Griess liegt ausschliesslich Mehl im engeren Sinn ist fur ihre Herstellung ungeeignet Die Verwendung von Dunst wiederum gibt ihnen die charakteristische Schnittflache Knedliky wiederum stellen im Tschechischen mehrere Varianten dar und sind eine der bekanntesten und beliebtesten Beilagen die auch in anderen Kuchen der bayrischen osterreichischen und italienischen Kuche bekannt sind Zu den als bohmische Knodel bekanntesten Varianten gehoren houskove knedliky Bohmische Semmelknodel Hefeklosse unter Zusatz von teilweise gerosteten Semmeln bramborove knedliky Bohmische Kartoffelknodel hergestellt durch einen Zusatz gekochter Kartoffeln chlupate knedliky Grune Klosse hergestellt aus rohen Kartoffeln ohne oder nur mit wenig Mehl tvarohove knedliky Quarkknodel Sie sind Beilage oder Nachspeise der bohmischen Kuche VariantenIn der klassischen Variante werden sie aus grobgemahlenem Weizenmehl doppelgriffigem Mehl das unterscheidet sie ebenfalls von den sonstigen Hefeklossen Eiern Milch Salz und oft mit Hefe oder Backpulver zubereitet Nach grundlicher Durchknetung und einer Ruhezeit bei Verwendung von Hefe von bis zu zwei Stunden wird der Teig zu Laiben geformt und im Dampf oder in leicht siedendem Wasser direkt oder in einer Stoffserviette eingepackt etwa 20 Minuten gekocht oder gedampft In fingerdicke Scheiben geschnitten werden die Knodel vornehmlich mit Nahfaden oder einem Knodelschneider dies gibt den Scheiben ihr charakteristisches Aussehen Bohmische Semmelknodel houskove knedliky werden aus einem Teig hergestellt der zusatzlich zu dem oben beschriebenen klassischen mit Semmeln angereichert ist Die Semmeln werden dem Teig feucht zerdruckt in Wurfel oder Scheiben wenn aus Hornchen geschnitten oder als gerostete Wurfel zugegeben was als vornehmste Variante gilt Bohmische Semmelknodel werden meist zu saucenreichen Gerichten wie Svickova oder zu bratenfetthaltigen Gerichten wie Vepro knedlo zelo bohmischer Schweinebraten serviert Restbestande werden oft in Wurfel geschnitten und mit Ei ern gemischt in einer Pfanne in Butter gebraten serviert Wird ein Grossteil des Mehls durch gekochte und zerdruckte Kartoffeln ersetzt entstehen Bohmische Kartoffelknodel bramborove knedliky die als Beilage vorwiegend zu Fleischbraten mit Bratensaft genauso ublich sind Beliebt sind sie auch in Scheiben nur in Butter oder Schmalz gerostet fruher ein Arme Leute Essen Wird das Mehl ersetzt durch rohe Kartoffeln sind dies die im weiteren Sinn auch grune Klosse tschechisch chlupate knedliky Einige Arten werden mit Speck Spinat oder bei den sussen Varianten dann Teig ohne Salz mit Powidl oder Fruchten gefullt und als Kugeln geformt Die letzteren konnen auch aus einem Teig hergestellt werden in dem Quark die Hauptkomponente ist oft unter Zugabe von Griess dann heissen sie Quarkknodel Topfenknodel tvarohove knedliky Als Obstfullung sind ganze Zwetschgen am gelaufigsten es sind aber auch geteilte Aprikosen sowie Kirschen Erdbeeren und Heidelbeeren ublich eher selten ist Rhabarber Sie werden mit Butter ubergossen und mit Zucker bestreut sowie noch mit Joghurt Quark und manchmal auch mit Mohn oder Sahne serviert Die mit Obst gefullten Knodel werden in kleinen Portionen auch als Nachspeise serviert Andere KuchenDie klassische Variante entspricht den im Bohmerwald bekannten Wuchter als Serviettenknodel sind sie der osterreichischen Kuche und in jungerer Vergangenheit auch in der deutschen Kuche bekannt Powidlknodel entsprechen in ihrer Beschaffenheit und Servierform den osterreichischen Germknodeln sind aber in der bohmischen Form kleiner es werden wie bei den Obstknodeln mehrere Knodel pro Portion serviert HandelsvariantenMan kann die Knodel auch aus fertigen Teigzubereitungen herstellen die in Tschechien uberall angeboten werden oder auch fertige und gekuhlte Knodellaibe erwerben Letztere mussen dann nur noch geschnitten und aufgedampft werden LiteraturMaria Anna Neudecker Die Salzburgische Kochin Ein Buch das sowohl fur vornehme als gewohnliche Kuchen eingerichtet ist und in beyden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann 1810 S 35 Gute Bohmische Knodel Nr 69WeblinksCommons Houskove knedliky Sammlung von Bildern Wiktionary knedlik Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Bohmische Knodel Rezepte auf czechspecials czEinzelnachweiseHerrmann F Jurgen Lehrbuch fur Koche Handwerk und Technik Hamburg 1999 ISBN 3 582 40055 7 S 63 Franz Maier Bruck Das Grosse Sacher Kochbuch Wiener Verlag 1975 S 391 393 Franz Maier Bruck Vom Essen auf dem Lande das grosse Buch der osterreichischen Bauernkuche und Hausmannskost K und S 1999 ISBN 3 218 00662 7 S 263 http www lebensmittellexikon de d0000450 php Doppelgriffiges Mehl