Färöische Küche

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Die traditionelle färöische Küche hat sich über die Jahrhunderte unter den Bedingungen eines unwirtlichen Archipels im Nordatlantik entwickelt. Die Grundlagen der färöischen Kochkultur entstanden während der Wikingerzeit, als norwegische Siedler um 825 die Inseln besiedelten und eine auf Viehzucht, Fischfang und Vogeljagd basierende Subsistenzwirtschaft etablierten. Im Mittelalter war die Entwicklung geprägt durch die Etablierung einer speziellen Form der Lufttrocknung und Fermentation als Konservierungsmethode, da der Zugang zu Salz und ausreichend Brennholz verwehrt war. Im 19. Jahrhundert wurde die neu eingeführte Kartoffel zu einer wichtigen Feldfrucht und bildete zusammen mit Steckrüben und importiertem Getreide die Grundkomponente der modernen färöischen Küche. Zudem wurden vor allem beim Fischfang neue Konservierungstechniken wie getrockneter und gesalzener Kabeljau entwickelt.

Historische Entwicklung

Frühgeschichte und Mittelalter

Die historische Entwicklung der färöischen Küche ist untrennbar mit den geografischen und klimatischen Bedingungen des sowie den verschiedenen kulturellen und wirtschaftlichen Einflüssen verbunden, die die Inseln über mehr als ein Jahrtausend prägten. Die Grundlagen der färöischen Kochkultur entstanden bereits während der Wikingerzeit, als norwegische Siedler um 825 die Inseln besiedelten und eine auf Viehzucht, Fischfang und Vogeljagd basierende Subsistenzwirtschaft etablierten. Die ersten Siedler fanden bereits irische Mönche vor, die seit etwa 625 auf den Inseln lebten und bereits Schafzucht betrieben sowie Getreide anbauten, was archäologische Funde von verkohlten Gerstenkörnern aus dem 4. bis 8. Jahrhundert belegen.

Die mittelalterliche Periode war geprägt von der Entwicklung charakteristischer Konservierungsmethoden, die aus der Notwendigkeit entstanden, Lebensmittel in einem unwirtlichen Klima ohne Zugang zu Salz oder ausreichend Brennholz haltbar zu machen. Die Färinger entwickelten das „Ræst“, eine spezielle Form der Lufttrocknung und Fermentation, bei der Fleisch und Fisch in speziellen Holzschuppen, den „Hjallur“, verschiedene Reifestadien durchliefen. Diese Technik ermöglichte es, sowohl Schaffleisch als auch verschiedene Fischarten über längere Zeiträume zu konservieren, wobei je nach Trocknungsdauer verschiedene Geschmacksstufen von „ræstur“ über „skarpræstur“ bis hin zu „bleytræstur“ entstanden.

Während des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit blieb die färöische Küche weitgehend von lokalen Ressourcen abhängig, wobei neben Schafen auch Schweine gehalten wurden, wie archäologische Belege und Ortsnamen aus der Zeit zwischen dem 12. und 17. Jahrhundert zeigen. Die Schweinezucht wurde zu dieser Zeit jedoch ebenso aufgegeben wie das Melken der Schafe. Der Getreideanbau war aufgrund der klimatischen Bedingungen stark begrenzt und im Durchschnitt alle drei Jahre kam es zu Missernten, weshalb die Färinger auf Importe angewiesen waren. Gerste wurde hauptsächlich für die Herstellung von „Drýlur“, einer primitiven Brotsorte, verwendet, die am offenen Torffeuer gebacken und häufig mit Tierfett vermischt oder in Suppen aus tierischen Produkten eingerührt wurde.

Fremde Einflüsse

Das dänische Handelsmonopol, das von 1709 bis 1856 bestand, hatte weitreichende Auswirkungen auf die färöische Ernährung. Während dieser Zeit kontrollierte die dänische Krone sämtlichen Handel mit den Inseln, wobei zunächst nur ein einziger Laden in Tórshavn existierte und erst in den 1830er Jahren weitere Geschäfte in Vestmanna, Tvøroyri und Klaksvík eröffnet wurden. Das Monopol führte zu einer strikten Kontrolle der Lebensmittelimporte, wobei bereits der Tausch von wollenen Socken gegen eine Handvoll Mehl mit einem vorbeifahrenden holländischen Schiff schwer bestraft werden konnte. Die steigenden Getreidepreise bei gleichzeitig sinkenden Exporten färöischer Wollprodukte führten dazu, dass das Monopol ab 1789 Verluste machte und zunehmend subventioniert werden musste.

Die Modernisierung der färöischen Küche begann im 19. Jahrhundert mit der Einführung der Kartoffel zu Beginn des Jahrhunderts, die sich schnell zu einer wichtigen Feldfrucht entwickelte und zusammen mit gelegentlich angebauten Steckrüben und importiertem Getreide zur Grundkomponente der färöischen Küche wurde. Nach der Aufhebung des Handelsmonopols 1856 und dem Übergang zur Hochseefischerei veränderte sich die Wirtschaftsstruktur der Inseln grundlegend. Die Entwicklung der Fischerei führte um 1840 zur Einführung neuer Konservierungstechniken wie getrocknetem und gesalzenem Kabeljau, während traditionelle Methoden der Fleisch- und Fischkonservierung weiterhin praktiziert wurden.

Moderne Entwicklungen

Das 20. Jahrhundert brachte erhebliche Veränderungen in die färöische Küche durch externe Einflüsse und technologische Neuerungen. Die britische Besatzung während des Zweiten Weltkriegs von 1940 bis 1945 hinterließ bleibende kulinarische Spuren, da britische Soldaten Lebensmittel wie Fish and Chips, britische Schokolade, grüne Kekse und Kaugummi einführten, die bis heute als traditionelle färöische Süßwaren gelten. Die Einführung von Tiefkühlschränken in den 1960er Jahren revolutionierte die Lebensmittellagerung, ohne jedoch die traditionellen Konservierungsmethoden völlig zu verdrängen. Gleichzeitig führten die nähere Integration in die Weltwirtschaft, die Modernisierung und die verbesserte Haushaltswirtschaft zu einer Diversifizierung der Ernährungsgewohnheiten.

Die zeitgenössische Entwicklung der färöischen Küche seit den 1990er Jahren ist durch die Wiederbelebung traditioneller Zubereitungsmethoden im Kontext der gekennzeichnet.Köche wie Poul Andrias Ziska vom Restaurant KOKS in Tórshavn interpretierten traditionelle färöische Zutaten und Techniken neu und führten Elemente wie Moos, Seegras und Sandkraut in die gehobene Gastronomie ein. Diese Entwicklung spiegelt sowohl eine zeitgenössische Wertschätzung regionaler Identität als auch die Anpassung an internationale kulinarische Trends wider, wobei traditionelle Konservierungsmethoden wie das Ræst-Verfahren zunehmend als Ausdruck färöischer Kulturidentität verstanden werden.

Konservierung

Im Verlauf ihrer Geschichte entwickelten die Färinger, geprägt durch das raue Klima, die isolierte Insellage und die begrenzten natürlichen Ressourcen, charakteristische Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die lang anhaltenden Winter, das geringe Sonnenlicht und die Abgeschiedenheit der Inseln begünstigten die Herausbildung besonderer Methoden zur Konservierung von Fleisch und Fisch, die bis in die Gegenwart fester Bestandteil der färöischen Küche geblieben sind.

Ræst-Verfahren

Das in der färöischen Küche charakteristische Konservierungsverfahren stellt das sogenannte „Ræst“ dar, eine Form der Lufttrocknung und Fermentation. Diese salzlose Konservierung wird durch die einzigartigen klimatischen Bedingungen der Färöer-Inseln möglich, insbesondere die konstant niedrigen Temperaturen, den stetigen Wind und die hohe Salzkonzentration in der Luft. Das Verfahren wird in speziellen Holzschuppen, den „Hjallur“, durchgeführt, deren Lattenwände eine ganzjährige Durchlüftung ermöglichen.

Der Ræst-Prozess beginnt mit dem Aufhängen von Fleisch oder Fisch im Freien, bevor die Produkte in die Hjallur verbracht werden. Abhängig von der gewünschten Trocknungsdauer entstehen verschiedene Reifestadien: „Ræstur“ bezeichnet das Fleisch oder den Fisch am Anfang der Gärung beziehungsweise Fermentierung, „Skarpræstur“ beschreibt Stücke nach sechs bis neun Monaten Lagerung mit sehr strengem Geschmack, während „Bleytræstur“ oder „Visnað“ nur kurz abgehangene, angetrocknete Produkte bezeichnet.

Die Fermentation kann bei Lammfleisch bis zu neun Monate dauern, bei Fisch wie Kabeljau zwei bis drei Monate. Während dieses Prozesses bildet sich eine charakteristische bläuliche Schicht auf dem Fleisch, die nach dem Trimmen weiches Fleisch mit einer Textur ähnlich dem Bayonne-Schinken freigibt. Das Verfahren ermöglicht eine natürliche Salzung durch die ozeanischen Winde, die kontinuierlich entlang der Küsten wehen.

Traditionelle Trocknungsverfahren

Neben dem Ræst-Verfahren praktizieren die Färinger traditionelle Lufttrocknung für verschiedene Fleisch- und Fischarten. Aufgeschnittene Schafe werden meist in einem Stück aufgehängt, während Fisch paarweise auf Trockenstangen als Stockfisch aufgehängt wird.Grindwalfleisch wird in Streifen geschnitten und um die Trockenstange gewunden.

Die Konservierung von Seevögeln folgt ähnlichen Prinzipien wie die Fleischkonservierung. Papageitaucher und Eissturmvögel werden am Rücken aufgeschnitten und paarweise zusammengebunden zum Trocknen aufgehängt. Der Eissturmvogel wird als besonders geschätzte saisonale Delikatesse betrachtet und traditionell in den Hjallur getrocknet.

Die Lufttrocknung birgt spezifische Risiken: Einbrechende Kälte kann dazu führen, dass die gewünschte Ræst-Stufe übersprungen wird, ungewöhnliche Wärme lässt das Fleisch ranzig werden, und Fliegenmaden können das Fleisch verderben. Diese Konservierungsverfahren sind nur aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des hohen Salzgehalts der färöischen Luft möglich, die ein Verrotten der Produkte verhindern.

Pökelverfahren

Eine weitere wichtige Konservierungsmethode stellt das Pökeln dar, das sowohl in Salzlake als auch trocken durchgeführt wird. Beide Verfahren wurden in Fässern praktiziert, wobei Salz aufgrund seiner Knappheit früher eine Mangelware darstellte und primär für die Verarbeitung des Klippfischs verwendet wurde, der in den Export ging. Grindwalfleisch wird neben der Trocknung auch gepökelt, wobei sowohl das Fleisch als auch der Walspeck entweder trocken oder in Salzlake gepökelt werden. Der gepökelte Walspeck gilt als besondere Delikatesse.

Die färöischen Salzfischproduzenten verwenden für ihre hochwertigen Salzfische üblicherweise Ibiza-Meersalz, das für seine hohe Qualität und Reinheit bekannt ist. Der Salzungsprozess erfolgt durch Einlegen der Fische in eine Salzlösung für etwa vier Wochen, wobei der Reifungsprozess dem Salzfisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Historische Konservierungsverfahren

Historische Aufzeichnungen belegen die Verwendung von Asche als Konservierungsmittel in der färöischen Küche. Asche aus verbrannten Algen und Seegras wurde nicht nur zum Würzen verwendet, sondern gelegentlich auch zur Haltbarmachung eingesetzt. Diese Anwendung der Asche ergänzte das Spektrum der verfügbaren Konservierungsverfahren in einer Zeit, als andere Konservierungsmittel schwer verfügbar waren.

Zentrale Nahrungsmittel

Die färöische Küche stützt sich im Wesentlichen auf lokale tierische Lebensmittel, deren Fette als Energielieferant für die Fischer und Hirten der Inseln von zentraler Bedeutung war. Im Laufe des 20. Jahrhunderts hat sie zunehmend Bedeutung als Teil der eigenen Identität und Kultur der Färöer gewonnen.

Wichtigste einheimische Nahrungsquellen für die traditionelle Küche sind die:

• Fischerei (sowohl Küstenfischerei als auch Binnenfischerei) samt Walfang, insbesondere Grindwale
• färöische Vogelwelt (insbesondere Papageitaucher, aber auch Trottellummen und Eissturmvögel)
• Schafe, aber auch Kühe (und deren Molkereiprodukte), Gänse und Hühner
• Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren als einzig bedeutende Gemüse der färöischen Küche

Daneben werden auch Schneehasen gejagt, die sich seit 1855 wild vermehren. Da es aber nur schätzungsweise 5000 Exemplare auf den Färöern gibt, ist die Jagd limitiert und findet nur im November und Dezember statt.

Fleisch- und Wurstwaren

Schaf- und Lammfleisch

Schaf- und Lammfleisch stellen eine zentrale Komponente der färöischen Küche dar und bilden gemeinsam mit verschiedenen traditionellen Zubereitungsmethoden die Grundlage für zahlreiche charakteristische Gerichte der Färöer-Inseln. Das färöische Schafsfleisch ist durch die Freilandhaltung auf den kräuterreichen Weiden der Inseln geprägt, wodurch es einen ausgeprägten, leicht wilden Geschmack entwickelt. Das traditionellste Gericht nennt sich Seyað Heystblástur, was übersetzt „windgetrocknetes Lamm“ bedeutet.

Das wichtigste traditionelle Fleischgericht ist Skerpikjøt, ein sechs bis neun Monate luftgetrocknetes Schafsfleisch, das als besondere Delikatesse gilt. Der Trocknungsprozess umfasst drei Reifestadien: Visnaður bezeichnet das Fleisch nach wenigen Tagen, Ræstur beschreibt das halbgetrocknete Stadium nach einigen Monaten mit deutlichem Umami-Geschmack, während Skarpræstur das vollständig getrocknete Fleisch nach sechs bis neun Monaten mit sehr strengem Geschmack bezeichnet. Das fertige Skerpikjøt wird in dünne Scheiben geschnitten und traditionell auf Roggenbrot serviert.

Eine weitere traditionelle Spezialität stellt der Seyðahøvd (Schafskopf) dar, der nach dem Abbrennen des Fells gewaschen und entweder eingelagert oder halbiert wird. Nach etwa einer halben Stunde Kochzeit wird er bis auf den Knochen verzehrt. Das Gericht gilt als Festmahl für besondere Anlässe und ist in den Tiefkühltruhen der Supermärkte erhältlich.

Die vollständige Verwertung des Schafes zeigt sich auch in verschiedenen Innereien-Gerichten: Die Skólpasúpan (Hodensuppe, auch Eistnasúpan, Nossasúpan oder Purrusúpan genannt) ist ein alltägliches Gericht. Die Blóðpylsa (Blutwurst) wird aus Schafsblut hergestellt, während die Sperðil, eine Wurst aus Innereien und Schafstalg, traditionell zu Weihnachten serviert wird.Tálgalivur besteht aus Schafsleber, die mit Schafstalg und meist auch mit Zwiebeln und Pfeffer gefüllt wird. Rullepølse ist eine gerollte Wurst aus Schaffleisch, Fett, Gewürzen und Kräutern, die schichtweise aufgebaut und zu einer Wurst gerollt wird.

Garnatálg bildet eine besondere färöische Spezialität aus Schafstalg. Das Darmfett wird zu großen ovalen Stücken geformt und in den Hjallur luftgetrocknet. In Scheiben geschnitten wird es als Bratfett, Beilage oder zur Zubereitung einer Sauce verwendet, die zu getrocknetem und fermentiertem Fisch serviert wird.

Die traditionellen Bezeichnungen für Schafsfleisch folgen der färöischen Terminologie: Seyður bezeichnet sowohl das Tier als auch das Fleisch allgemein, ein Widder oder Schafsbock wird Veðrur genannt (auch Wappentier der Färöer), und ein Lamm heißt Lamb.Gepökeltes Schafsfleisch trägt die Bezeichnung Soltukjøt.

Grindwalfleisch und -speck

Der Grindwal (Globicephala melas) stellt historisch eine der bedeutendsten Nahrungsquellen der Färinger dar. Das Grindwalfleisch wird in verschiedenen Formen zubereitet und konserviert. Tvøst og spik (Grindwalfleisch und -speck) gelten als besonders nahrhaft und vitaminreich. Das Fleisch ist von natürlich dunkler, nahezu schwarzer Farbe, während der Speck eine durchsichtige bis leicht gelbliche Färbung aufweist.

Die traditionelle Zubereitung von Grindwalfleisch umfasst mehrere Methoden. Saltgrind bezeichnet gekochtes und gesalzenes Grindwalfleisch, das typischerweise mit Kartoffeln und Senf serviert wird. Das Fleisch wird dabei in Salzwasser gekocht und erhält einen intensiven, nach Angaben von Kennern dem Rindfleisch ähnlichen Geschmack. Grindabúffur ist ein Grindwal-Steak, das mit weißer Soße und Kartoffeln zubereitet wird.

Zur Konservierung werden sowohl das Fleisch als auch der Speck durch verschiedene Verfahren haltbar gemacht. Beim Windtrocknen (Ræst) wird das Fleisch etwa acht Wochen lang der salzigen Atlantikluft ausgesetzt wird. Diese Methode verleiht dem Fleisch einen charakteristischen, intensiven Geschmack. Alternativ wird das Fleisch in Trockensalz (Turrsaltað) oder in stark salziger Lake (Lakasaltað) konserviert. Das getrocknete Fleisch wird in lange Streifen geschnitten (Grindalikkja) und unter Dächern aufgehängt.

Der Speck wird auf ähnliche Weise behandelt und kann gekocht, gesalzen oder getrocknet werden. Getrockneter Speck wird häufig als Beilage zu getrocknetem Fisch serviert. Die Zubereitung erfolgt oft durch Kochen in Salzwasser für etwa eine Stunde zusammen mit Kartoffeln und Speck.

Seevögel

Die färöische Küche nutzt eine vielfältige Palette von Seevögeln. Der Papageitaucher (Fratercula arctica) galt historisch als die wichtigste Art für die Vogeljagd. Die Färöer beherbergen einige der größten Atlantik-Papageitaucher-Kolonien, doch aufgrund dramatischer Populationsrückgänge seit 2013 wurden lokale Schutzmaßnahmen vorgenommen und Jagdverbote ausgesprochen. Der Eissturmvogel (Fulmarus glacialis) wird heute als die wichtigste Art für die Jagd angesehen. Die Population wird auf etwa 800.000 Vögel geschätzt, von denen jährlich etwa 100.000 Jungvögel erjagt werden. Der Eissturmvogel wird Ende August gefangen, wenn die Jungvögel zu fett geworden sind, um zu fliegen. Diese Vögel werden besonders geschätzt, da sie eine saisonale Delikatesse darstellen. Die Trottellumme (Uria aalge) ist ein weiterer wichtiger Seevogel in der färöischen Küche. Historisch stellten Papageitaucher, Eissturmvögel und Trottellummen eine entscheidende Fleischquelle dar. Weitere genutzte Arten umfassen Basstölpel (Morus bassanus), Dreizehenmöwen (Rissa tridactyla), Kormorane (Phalacrocorax aristotelis), Atlantiksturmtaucher (Puffinus puffinus), Tordalke (Alca torda) und Raubmöwen (Stercorarius).

Die traditionelle Vogeljagd erfolgt mit der Fleygastong, einer etwa 3,5 Meter langen Vogelfangstange aus Bambus oder glasfaserverstärktem Kunststoff, die an einem Ende ein V-förmiges Netz trägt. Diese Methode erfordert, dass sich der Vogelfänger in eine Nische an den Vogelfelsen setzt, eine gefährliche Arbeit an mehreren hundert Meter hohen Klippen. Mit einer Fleygastong können täglich etwa 100 Papageitaucher gefangen werden, an guten Tagen auch bis zu 1000 Vögel und mehr. Die jährliche Jagdbeute schwankt zwischen 65.000 und 240.000 Vögeln, hauptsächlich Jungvögel und Papageitaucher. Aufgrund der Populationsrückgänge in den letzten Jahrzehnten liegt die tatsächliche Zahl zwischen 50.000 und 100.000 Vögeln, wobei hauptsächlich Eissturmvögel gejagt werden. Das traditionelle Sammeln der Eier wird ebenfalls nur noch in kleinem Maßstab praktiziert, hauptsächlich von Sturmmöwen, Trottellummen und Eissturmvögeln.

Die Konservierung von Seevögeln folgt denselben Prinzipien wie die Fleischkonservierung in der färöischen Küche, und zwar mittels Ræst in den Hjallur, deren Lattenwände eine ganzjährige Durchlüftung ermöglichen. Papageitaucher und Eissturmvögel werden am Rücken aufgeschnitten und paarweise zusammengebunden zum Trocknen aufgehängt.

Die Zubereitung von Seevögeln in der färöischen Küche folgt traditionellen Methoden, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben. Bei der Zubereitung mit Haut werden die Vögel zunächst gerupft, was mehr Zeit und Geduld erfordert, aber eine etwa einen Zentimeter dicke Fettschicht auf dem Fleisch belässt. Der Flaum wird mit einem Gasbrenner abgebrannt, was dem Vogel einen besonderen Geschmack verleiht. Die Vögel werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Backofen gebraten. Alternativ werden sie gekocht und mit Sauce und Kartoffeln als Beilage serviert. Eine traditionelle Zubereitungsweise für Papageitaucher besteht darin, die an der Halsöffnung zugenähten Vögel eineinhalb Stunden lang in Salzwasser zu kochen. Diese Methode wird oft mit Pellkartoffeln und Marmelade als Beilage serviert.

Fisch und Meeresfrüchte

Die färöische Küche verwendet eine Vielzahl von Fischarten aus dem Nordatlantik. Zu den wichtigsten gehören Atlantischer Kabeljau (Toskur; Gadus morhua), Schellfisch (Hýsa; Melanogrammus aeglefinus), Heilbutt (Kalvi; Hippoglossus hippoglossus) und Atlantischer Hering (Sild; Clupea harengus). Der Schellfisch ist mit seinem charakteristischen schwarzen Fleck über der Brustflosse und der schwarzen Seitenlinie ein wichtiger Bestandteil der färöischen Küche. Heilbutt wird häufig in cremigen Fischsalaten verwendet, wobei der traditionelle Kalvasalat eine beliebte Spezialität darstellt. Die Makrele (Makrelur; Scomber scombrus) wandert in den Sommermonaten in die Jagdhabitate um die Färöer-Inseln. Dieser gestreifte Fisch hat ein köstlich festes und fettes Fleisch, das extrem reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Hering spielt ebenfalls eine zentrale Rolle in der nordischen Esskultur der Färöer. Atlantischer Lachs (Laksur; Salmo salar) wird in den Fjorden und Sunden der Färöer-Inseln gezüchtet. Dafür sind die Bedingungen mit konstanten Wassertemperaturen um 8 Grad Celsius ideal. Färöer-Lachs ist weltweit für seine herausragende Qualität bekannt und wird von Spitzenköchen geschätzt.

Für die Herstellung von Ræstur Fiskur, dem luftgetrockneten fermentierten Fisch, werden hauptsächlich Kabeljau und Seelachs (Upsi; Pollachius virens) verwendet. Gelegentlich kommen auch Schellfisch und Leng (Longa; Molva molva) zum Einsatz. Kleinere Fische eignen sich besonders gut für die Lufttrocknung, da sie gleichmäßiger trocknen und fermentieren. Dafür werden die Fische paarweise am Schwanz zusammengebunden (fiskagreipa) und unter dem Dach im Freien aufgehängt.

Klippfisk oder Saltfiskur ist gesalzener und anschließend luftgetrockneter Kabeljau. Für die Färinger ist die Fischsalzung eine Tradition. Gesalzener Fisch war die Ware, die die Färöer-Inseln im 19. Jahrhundert zu einer Fischereination transformierte. Der Salzfisch wird vor der Zubereitung ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht. Die färöische Brandade ist eine Interpretation des klassischen französischen Gerichts Brandade de morue, bei der eingelegte rote Zwiebeln der salzigen und schweren Geschmacksrichtung des Salzfisches und Kartoffelpürees Säure verleihen. Das Gericht wird mit geriebenem Käse überbacken und mit gegrillten Brotstücken serviert.Fisksúpan sind Suppen aus fangfrischem Fisch, die typischerweise eine Mischung aus verschiedenen Fischarten und Meeresfrüchten enthalten. Eine traditionelle Bouillabaisse-ähnliche Suppe beinhaltet Scholle für die Brühe, Lachs für die Textur und Kaltwassergarnelen für den salzigen Geschmack. Fiskaknettir sind Fischklößchen, die aus Schellfisch und Schaf-Talg zubereitet werden. Eine besondere Spezialität sind Rognaknettir, die aus Rogen hergestellt werden. Aus den Fischklößchen wird auch eine Suppe gekocht, die Knettasúpan genannt wird. Fiskakøka ist ein Fischkuchen oder -pudding.Fiskabolli oder Frikadellur sind Fischfrikadellen. Diese Gerichte werden traditionell mit verschiedenen Fischarten zubereitet, wobei Kabeljau, Schellfisch und Seelachs am häufigsten verwendet werden.Grunnishøvd sind fermentierte Kabeljauköpfe, die in einem Beutel mit Heu drei bis vier Wochen lang in einem kalten Raum gelagert werden. Obwohl dieses Gericht einen besonders starken Geruch hat, wird es gereinigt und entsprechend zum Abendessen gekocht.

Hummer (Hummar) und Garnelen (Rækja) sind die am häufigsten konsumierten Krustentiere. Der Kaisergranat (Nephrops norvegicus) ist besonders begehrt. Diese Langusten können in den färöischen Fjorden gefunden werden, die zu den saubersten und frischesten Meeresumgebungen der Welt gehören. Der Taschenkrebs (Cancer pagurus), der einen Panzer von bis zu 30 cm Breite haben und bis zu 5 kg wiegen kann, und die (Chaceon affinis) gewinnen an Popularität. Kleine Pilgermuscheln (Aequipecten opercularis) werden kommerziell gefischt. Diese fächerförmigen Muscheln sind zwar klein, bieten aber einen besonderen Geschmack. Der Nordische Kalmar (Loligo forbesii) wird in den Gewässern um die Färöer-Bank gefangen.

Gemüse

Die Kartoffel (das epli) ist eines der Hauptprodukte des färöischen Ackerbaus. Sie wurde erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Vorher dominierte die Steckrübe. Das färöische Wörterbuch widmet sich über eine Seite Dutzenden Stichwörtern, die mit Kartoffeln zu tun haben, darunter diversen Gerichten, die unter dem Begriff eplamatur (Kartoffelgericht) laufen. Genannt seien hier die eplasúpan (Kartoffelsuppe) und das eplasalat (Kartoffelsalat), neben der üblichen Funktion als Beilage zu Fleisch und Fisch. Sehr viele Familien auf dem Land versorgen sich mit Kartoffeln aus dem eigenen Feld, dem eplabøur. Die Erntezeit fällt in den August – jene Zeit, in der auch am meisten Grind zu erwarten ist.

Der färöische Rhabarber (die rabarba) spielt eine weitere wichtige Rolle. Er wird im rabarbugarður, dem heimischen Rhabarbergarten angebaut. Im Gegensatz zum Rhabarber auf dem Kontinent ist er weitgehend frei von Oxalsäure. Rabarbugreytur (Rhabarbergrütze) ist ein beliebtes Dessert, und rabarbusúltutoy (Rhabarberkonfitüre) gehört auf den färöischen Frühstückstisch. Eine Rhabarbersuppe heißt rabarbusuppa, und es gibt sogar einen rabarbuvín (Rhabarberwein).

Kultur

Mahlzeiten

Wie in anderen Ländern auch, gibt es auf den Färöern drei Hauptmahlzeiten

• Morgunmatur (Lunch) um etwa 9 bis 10 Uhr. Früher wurde dazu ein rundes ungesäuertes Brot drýlur in der roykstova gebacken. Dazu werden oft Stücke des abgehangenen Schaffleischs gereicht, die in feine Scheiben geschnitten werden. Vor dem Lunch gibt es für die arbeitende Bevölkerung das ábit (Frühstück) mit Brot und Milch und häufig auch den Resten vom Abendessen des Vortages.
• Døgurði (warmes Mittagessen) um etwa 14 bis 15 Uhr. In der Regel gibt es dann gekochten Fisch, tvøst und spik, oder Seevögel. Seit Einführung der Kartoffeln gehören sie als Beilage dazu.
• Náturði (Abendessen) nach 21 Uhr. Zwischen Mittag und Abendessen kommt noch das millummáli (Zwischenmahlzeit, früher mit einer Scheibe Brot, heute Kaffee und Kuchen). Das Abendessen bestand früher meist aus Schleimsuppe. Wenn eine Kuh gekalbt hatte, gab es kalvedans, einen Pudding aus dem Kolostrum. Brot gab es zum Abendessen nicht, stattdessen verzehrte man Trockenfisch zur Suppe.

Von der täglichen Menge her sprach man früher vom mannsverður (Mannwert): die Tagesration für einen Erwachsenen. Sie entspricht einem der 20 Teile eines Schafes, oder einer Trottellumme, zwei Tordalken, oder auch drei Papageitauchern. Für Mädchen galt als verður 2 Papageitaucher oder ein halbes Stück vom Zwanzigstel eines Schafs. Die erste färöische Feministin Helena Patursson setzte sich Ende des 19. Jh. dafür ein, dass Mädchen genauso gutes Essen bekommen wie Jungen.

Im Tagebuch der von 1854 heißt es:

„Mr. Müller informierte uns, dass die Färinger üblicherweise zweimal täglich Fisch oder Fleisch essen und es als Härte empfinden, wenn sie es mal nicht können.“

Folgende Saisons für Frischfleisch kennt man auf den Färöern:

• Kalbzeit (Neujahr bis Frühling)
• Vogelzeit
• Lammzeit
• Schlachtzeit (der Schafe im Herbst)

„Guten Appetit“ heißt væl gagnist (wörtl. ‚wohl bekomm’s‘). Man sagt es grundsätzlich auch, wenn man einen Raum betritt, wo Menschen speisen. Am Ende einer Mahlzeit bedankt man sich mit manga takk (‚vielen Dank‘). Als Antwort hierauf hört man wieder ein væl gagnist.

Geschirr

Jeder Haushalt hatte üblicherweise mindestens zwei Töpfe zur Essenszubereitung:

• einen für traniges und fettiges Fleisch
• einen für alle anderen Speisen

Gegessen wurde aus drei verschiedenen Trögen:

• Fischtrog
• Fleischtrog
• Snyktrog bzw. grindatrog für Grind und andere fettige, tranige Speisen

In der Roykstova gab es daneben noch große Schöpflöffel oder Kochlöffel (sleiv), Schaumkellen (soðspón) und sonstige Stöcke zum Umrühren von Brei (greytarsneis) und zum Schlagen von Milch oder Sahne – Schneebesen (tyril).

Eine Besonderheit der neufäröischen Sprache ist die Ableitung des Wortes tyrla aus ebendiesem tyril. Es bedeutet Hubschrauber.

Gastronomie

Es gibt auf den Färöern keine große Tradition, essen zu gehen, zumal man sich selber versorgt. Restaurants gab es früher im Wesentlichen nur in den Hotels der Färöer. Für ihre färöischen Spezialitäten sind in Tórshavn heute noch das Hotel Hafnia und das Hotel Føroyar bekannt. Auch das Hotel Norð in Viðareiði gilt als führend bei Papageitauchergerichten. In den letzten Jahren öffneten auch immer mehr eigenständige Restaurants, die neben den Imbissen aber eher internationale/dänisch-französische Küche anbieten. 2017 wurde das Restaurant Koks in mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Angebot der Schnellrestaurants gibt es färöische Besonderheiten. Der Hot Dog wird beispielsweise mit Rotkohl serviert, worauf in Dänemark grundsätzlich verzichtet wird.

Für Touristen werden sogenannte „Färöerabende“ veranstaltet, wo es neben folkloristischen Darbietungen auch typisch färöisches Essen gibt. Einige private Haushalte bieten Touristen nach dem Vorbild britischer die bezahlte Teilnahme an Abendessen im Familienkreis an, sogenannte „heimablídni“ (Heimbewirtung). Außerhalb der Färöer gibt es nur die Färöerhäuser in Kopenhagen und Aarhus mit färöischer Küche, die sich in erster Linie an die eigenen Landsleute richtet.

Literatur

• Súsanna Helena Patursson: Matreglur fyri hvørt hús, 1909 ("Essen für jedes Haus" – Pionierwerk, Zusammenstellung der Rezepte aus ihrer Zeitung Oyggjarnar)
• Óluva Skaale: Matur og matgerð (Zeichnungen von Ingálvur av Reyni) 5. Ausgabe. Tórshavn: Grønalíð, 1990. (251 S. "Essen und Essenszubereitung")
• Jonhild Henriksen: Góðaráð. Klaksvík: Góðaráð, 1991. (136 S. "Guter Rat" – färöisches Standardkochbuch)
• Jens Sofus Thomsen et al.: Góður matur úr sjónum Tórshavn: Føroya lærarafelag, 2001. (189 S. "Gutes Essen aus dem Meer")
• Guðmundur Guðmundsson: Okkara kokkur. Tórshavn: Føroya lærarafelag, 2002. (164 S. "Unsere Küche")
• Jóan Pauli Joensen: Traditional Faroese Food Culture. Tórshavn 2016, ISBN 978-99918-65-79-9. 
• Ingvar Svanberg: The Importance of Animal and Marine Fat in the Faroese Cuisine: The Past, Present, and Future of Local Food Knowledge in an Island Society. In: Frontiers in Sustainable Food Systems. Jg. 5. Lausanne 2021, doi:10.3389/fsufs.2021.599476. 

Weblinks

• Michael Becker: Färingische Rezepte. (Memento vom 25. Oktober 2019 im Internet Archive)
• Georges Desrues: Was die Färöer so stark macht: Der Kick aus der Küche. derStandard.at, 12. Oktober 2013
• Faroese Gastronomy – People of Nature. FaroeseSeafood.com; abgerufen am 24. Juni 2025 
• Die Speisekammer des Gourmets. Faroe Islands Tourist Guide, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 2. April 2015; abgerufen am 25. November 2017. 
• Die färöische Esskultur. Føroya landsstýri; abgerufen am 25. Juni 2025 
• Catherine Martel: The food culture of the Faroe Islands. Visit Faroe Islands; abgerufen am 27. Juni 2025 
• Die 10 besten Lebensmittel, die Sie auf den Färöer-Inseln probieren müssen. ETIC Journal, 26. März 2023; abgerufen am 15. Juli 2025. 

Einzelnachweise

1. Jústines Olson: Killing methods and equipment in the Faroese pilot whale hunt. North Atlantic Marine Mammal Commission (NAMMCO), Røst Kommunikasjon, Februar 1999, abgerufen am 24. Juni 2025. 
2. James J. Tierney: Dicuili Liber de mensura orbis terrae. Dublin 1967, S. 115 f. 
3. Símun V. Arge: The Landnám in the Faroes. In: Arctic Anthropology. Jg. 28, Nr. 2. Madison 1991, S. 101–120, JSTOR:40316279. 
4. Ingvar Svanberg: The Importance of Animal and Marine Fat in the Faroese Cuisine: The Past, Present, and Future of Local Food Knowledge in an Island Society. In: Frontiers in Sustainable Food Systems. Jg. 5. Lausanne 2021, doi:10.3389/fsufs.2021.599476. 
5. Salted fish. FaroeseSeafood.com, abgerufen am 4. Juli 2025. 
6. Die färöische Esskultur. Føroya landsstýri, abgerufen am 25. Juni 2025. 
7. Georges Desrues: Was die Färöer so stark macht: Der Kick aus der Küche. STANDARD, 12. Oktober 2013, abgerufen am 26. Juni 2025. 
8. Símun V. Arge et al.: Pigs in the Faroe Islands: An Ancient Facet of the Islands’ Paleoeconomy. In: Journal of the North Atlantic. Jg. 2. Washington 2009, S. 19–32, doi:10.3721/037.002.0104. 
9. Anker Eli Petersen et al.: Färöer Inseln. Motivarbeitsgemeinschaft Zoologie, abgerufen am 25. Juni 2025. 
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¹ Liegt größtenteils in Asien.

Dieser Artikel wurde am 15. August 2005 in dieser Version in die Liste der lesenswerten Artikel aufgenommen.

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