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Harzer Käse in rollenförmiger Verpackung auch Harzer Roller ist ein mit Gelb oder Rotschmierekulturen gereifter Sauermil
Harzer Käse
Harzer Käse (in rollenförmiger Verpackung auch: Harzer Roller) ist ein mit Gelb- oder Rotschmierekulturen gereifter Sauermilchkäse aus Kuhmilch, der zu den Standardsorten nach der deutschen Käseverordnung gehört. Er hat eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere, einen geschmeidig-festen, weißlichen bis leicht gelblichen Teig und schmeckt mild pikant bis pikant.
Herkunft
Harzer Käse stammt ursprünglich aus dem nördlichen Harzvorland, zum Beispiel aus den Ortschaften Bad Harzburg, Vienenburg oder Immenrode. Bereits im 18. Jahrhundert wurde der Käse im Harz industriell aus entrahmter Sauermilch produziert, da die Butterproduktion im Vordergrund stand.
Der Name „Harzer Käse“ ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung und das Produkt wird heute fast ausschließlich außerhalb des Harzes hergestellt. Harzer Käse kommt heute aus Hessen, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.
Eigenschaften
Charakteristische Merkmale
Die Laibe des Harzer Käses sind meistens klein und rund (Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden einige kleine Laibe aneinandergereiht und als Rolle abgepackt und verkauft. In dem Falle wird der Käse auch als „Harzer Roller“ bezeichnet.
Harzer Käse ist als typischer Sauermilchkäse fettarm (es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 % Fett i. Tr.) und proteinreich. Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel. Der Käse hat keine Rinde und besitzt eine goldgelbe Oberfläche. Der Teig ist gelblich, im noch nicht reifen Käse besitzt er einen weißen Kern. Im Geschmack ist der junge Harzer hart und mild zitronig scharf, nach einiger Reife weicher, pikant-würzig mit einem typischen intensiven Geruch. Als Idealreife wird eine Reifezeit von 2 bis 4 Wochen betrachtet.
Abgrenzung zu anderen Sorten
Der Harzer Käse ist ein Gelbkäse, ähnliche Sorten sind andere Sauermilchkäse wie zum Beispiel der Mainzer Käse und der Olmützer Quargel.
Produktion
Herstellung und Reifung
Harzer Käse wird aus einem hergestellt, der zum Beginn der Verarbeitung in der Käserei eine Trockenmasse von mehr als 30 Prozent und dadurch eine krümelige Konsistenz hat. Der Quark wird mit Natriumchlorid (NaCl), Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) und Calciumcarbonat (CaCO3) als sowie mit bereits gereiftem Käse als versetzt. Der Kulturkäse dient der Beschleunigung der Käsereifung, die im Wesentlichen durch die bereits in der Säuerungskultur des Quarks enthaltenen Bakterienstämme und den Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind, erfolgt.
Die Käse werden für etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius gereift, danach werden die Käselaibe mit einer Rotschmierekultur (Brevibacterium linens) besprüht. Die weitere Reifung erfolgt über einen bis drei Tage bei 10 bis 14 Grad Celsius, danach wird der Käse verpackt und kühl gelagert. Während des Transports, der Lagerung im Handel und beim Verbraucher reift der Käse weiter. Die Käselaibe reifen dabei von außen nach innen. Je jünger der Käse, desto größer der milde, krümelige, weiße Quarkkern, der noch an das Ausgangsprodukt, den Sauermilchquark, erinnert. Der durchgereifte Käselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinend. Im späten Reifestadium hat er seine krümelige Konsistenz gänzlich verloren und kann „laufen“ (zähflüssig werden). Mit der Reifung gewinnen die Käsestücke an Aroma.
Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):
- 5–6 Wochen vor dem MHD: mild, weißer Kern.
- 3–4 Wochen vor dem MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
- 1–2 Wochen vor dem MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.
Mikrobiologie
Im Sauermilchquark sind in der Regel die Säuerungsbakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sowie eine zufällige Hefeflora unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten. Hinzu kommen die Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind. Bei einem Forschungsprojekt der Bundesanstalt für Milchforschung wurden in dieser Kultur neben den Hefen Kluyveromyces marxianus, Candida krusei, , Saccharomyces cerevisiae und sowie bekannten Rotschmierebakterien (Brevibacterium, Corynebacterium) häufig auch unerwünschte Bakterien wie Staphylococcus saprophyticus sowie verschiedene Arten von Enterobakterien und Enterokokken identifiziert, die als Kontaminationsflora den Reifeprozess und die Aroma- sowie Geruchsbildung beeinflussen.
Verwendung
Der Harzer Käse wird sowohl direkt, meist mit Brot, wie auch in verschiedenen Zubereitungen verwendet. Die bekannteste Zubereitung für den Käse ist wie bei anderen Sauermilchkäsesorten der so genannte Handkäs mit Musik, bei dem die Käselaibe in Stücke geschnitten und zusammen mit Zwiebeln in einer Marinade aus Essig, Öl, Pfeffer und Kümmel zubereitet werden. Gereicht wird der Käse häufig mit dunklem Brot sowie Bier oder Apfelwein.
Sonstiges
Der Name „Harzer Roller“ bezeichnet ebenso eine Harzer Kanarienvogel-Rasse.
Rummelsnuff und Asbach widmeten dem Käse den Elektropunk-Song Harzer Käse. Das zugehörige Musikvideo, das im August 2016 veröffentlicht wurde, hatte bis Dezember 2023 über 1,2 Millionen Aufrufe.
Literatur
- Brigitte Engelmann, Beate Holler: Das Feinschmecker Handbuch Käse. h.f. ullmann, Potsdam 2013, ISBN 978-3-8480-0478-2, S. 261.
- Juliet Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Dorling Kindersley Verlag, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 238.
Weblinks
Einzelnachweise
- Käseverordnung, Anlage 1, Tabelle B.
- DPA: Käserei in Vienenburg wird am Jahresende geschlossen. In: Mitteldeutsche Zeitung. 19. April 2004, abgerufen am 9. August 2016.
- Brigitte Engelmann, Beate Holler: Das Feinschmeckerhandbuch Käse. h.f. ullmann, Potsdam 2013, ISBN 978-3-8480-0478-2, S. 261.
- Juliett Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Dorling Kindersley Verlag, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 238
- Hendrik Kranert: Nachruf. Der Harzer – ein Sachse. In: Mitteldeutsche Zeitung. 24. August 2009, abgerufen am 16. Juni 2021.
- Harzer Roller. In: Duden online. Bibliographisches Institut, abgerufen am 21. März 2022.
- Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 42.
- Wilhelm Bockelmann, Knut J. Heller: Kontrollierte Reifung von Harzer Käse. Forschungsreport Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft 2004, S. 28–31.
- Rummelsnuff - Harzer Käse (Official Video Clip) auf YouTube, 25. August 2016, abgerufen am 28. Dezember 2023 (Laufzeit: 2:32 Min.).
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Harzer Kase in rollenformiger Verpackung auch Harzer Roller ist ein mit Gelb oder Rotschmierekulturen gereifter Sauermilchkase aus Kuhmilch der zu den Standardsorten nach der deutschen Kaseverordnung gehort Er hat eine glatte Oberflache mit goldgelber bis rotlich brauner Schmiere einen geschmeidig festen weisslichen bis leicht gelblichen Teig und schmeckt mild pikant bis pikant Harzer Kase vier Laibe als Harzer RollerHerkunftHarzer Kase stammt ursprunglich aus dem nordlichen Harzvorland zum Beispiel aus den Ortschaften Bad Harzburg Vienenburg oder Immenrode Bereits im 18 Jahrhundert wurde der Kase im Harz industriell aus entrahmter Sauermilch produziert da die Butterproduktion im Vordergrund stand Der Name Harzer Kase ist allerdings keine geschutzte Herkunftsbezeichnung und das Produkt wird heute fast ausschliesslich ausserhalb des Harzes hergestellt Harzer Kase kommt heute aus Hessen Niedersachsen Sachsen Sachsen Anhalt und Thuringen EigenschaftenCharakteristische Merkmale Die Laibe des Harzer Kases sind meistens klein und rund Taler oder rollenformig Stangenkase Oft werden einige kleine Laibe aneinandergereiht und als Rolle abgepackt und verkauft In dem Falle wird der Kase auch als Harzer Roller bezeichnet Harzer Kase ist als typischer Sauermilchkase fettarm es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 Fett i Tr und proteinreich Ein typisches Gewurz des Harzer Kases ist Kummel Der Kase hat keine Rinde und besitzt eine goldgelbe Oberflache Der Teig ist gelblich im noch nicht reifen Kase besitzt er einen weissen Kern Im Geschmack ist der junge Harzer hart und mild zitronig scharf nach einiger Reife weicher pikant wurzig mit einem typischen intensiven Geruch Als Idealreife wird eine Reifezeit von 2 bis 4 Wochen betrachtet Abgrenzung zu anderen Sorten Verschiedene Sauermilchkase im Anschnitt Hinten ein Korbkase davor ein Harzer Thekentaler und vorn ein Harzer Kase Der Harzer Kase ist ein Gelbkase ahnliche Sorten sind andere Sauermilchkase wie zum Beispiel der Mainzer Kase und der Olmutzer Quargel ProduktionHerstellung und Reifung Harzer Kase wird aus einem hergestellt der zum Beginn der Verarbeitung in der Kaserei eine Trockenmasse von mehr als 30 Prozent und dadurch eine krumelige Konsistenz hat Der Quark wird mit Natriumchlorid NaCl Natriumhydrogencarbonat NaHCO3 und Calciumcarbonat CaCO3 als sowie mit bereits gereiftem Kase als versetzt Der Kulturkase dient der Beschleunigung der Kasereifung die im Wesentlichen durch die bereits in der Sauerungskultur des Quarks enthaltenen Bakterienstamme und den Hauskulturen der Kaserei die im Kulturkase enthalten sind erfolgt Die Kase werden fur etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius gereift danach werden die Kaselaibe mit einer Rotschmierekultur Brevibacterium linens bespruht Die weitere Reifung erfolgt uber einen bis drei Tage bei 10 bis 14 Grad Celsius danach wird der Kase verpackt und kuhl gelagert Wahrend des Transports der Lagerung im Handel und beim Verbraucher reift der Kase weiter Die Kaselaibe reifen dabei von aussen nach innen Je junger der Kase desto grosser der milde krumelige weisse Quarkkern der noch an das Ausgangsprodukt den Sauermilchquark erinnert Der durchgereifte Kaselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinend Im spaten Reifestadium hat er seine krumelige Konsistenz ganzlich verloren und kann laufen zahflussig werden Mit der Reifung gewinnen die Kasestucke an Aroma Als Anhaltspunkt wie weit die Reife fortgeschritten ist kann das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD verwendet werden Ungefahre Werte bei Kuhlschranktemperatur 5 6 Wochen vor dem MHD mild weisser Kern 3 4 Wochen vor dem MHD aromatisch kleiner weisser Kern 1 2 Wochen vor dem MHD kraftig durchgereift ohne weissen Kern Mikrobiologie Im Sauermilchquark sind in der Regel die Sauerungsbakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sowie eine zufallige Hefeflora unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten Hinzu kommen die Hauskulturen der Kaserei die im Kulturkase enthalten sind Bei einem Forschungsprojekt der Bundesanstalt fur Milchforschung wurden in dieser Kultur neben den Hefen Kluyveromyces marxianus Candida krusei Saccharomyces cerevisiae und sowie bekannten Rotschmierebakterien Brevibacterium Corynebacterium haufig auch unerwunschte Bakterien wie Staphylococcus saprophyticus sowie verschiedene Arten von Enterobakterien und Enterokokken identifiziert die als Kontaminationsflora den Reifeprozess und die Aroma sowie Geruchsbildung beeinflussen VerwendungDer Harzer Kase wird sowohl direkt meist mit Brot wie auch in verschiedenen Zubereitungen verwendet Die bekannteste Zubereitung fur den Kase ist wie bei anderen Sauermilchkasesorten der so genannte Handkas mit Musik bei dem die Kaselaibe in Stucke geschnitten und zusammen mit Zwiebeln in einer Marinade aus Essig Ol Pfeffer und Kummel zubereitet werden Gereicht wird der Kase haufig mit dunklem Brot sowie Bier oder Apfelwein SonstigesDer Name Harzer Roller bezeichnet ebenso eine Harzer Kanarienvogel Rasse Rummelsnuff und Asbach widmeten dem Kase den Elektropunk Song Harzer Kase Das zugehorige Musikvideo das im August 2016 veroffentlicht wurde hatte bis Dezember 2023 uber 1 2 Millionen Aufrufe LiteraturBrigitte Engelmann Beate Holler Das Feinschmecker Handbuch Kase h f ullmann Potsdam 2013 ISBN 978 3 8480 0478 2 S 261 Juliet Harbutt Hrsg Kase der Welt Dorling Kindersley Verlag Munchen 2011 ISBN 978 3 8310 1733 1 S 238 WeblinksCommons Harzer Kase Sammlung von Bildern Videos und AudiodateienEinzelnachweiseKaseverordnung Anlage 1 Tabelle B DPA Kaserei in Vienenburg wird am Jahresende geschlossen In Mitteldeutsche Zeitung 19 April 2004 abgerufen am 9 August 2016 Brigitte Engelmann Beate Holler Das Feinschmeckerhandbuch Kase h f ullmann Potsdam 2013 ISBN 978 3 8480 0478 2 S 261 Juliett Harbutt Hrsg Kase der Welt Dorling Kindersley Verlag Munchen 2011 ISBN 978 3 8310 1733 1 S 238 Hendrik Kranert Nachruf Der Harzer ein Sachse In Mitteldeutsche Zeitung 24 August 2009 abgerufen am 16 Juni 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