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Die indonesische Küche ist die Regionalküche Indonesiens Sie ist durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflus
Indonesische Küche
Die indonesische Küche ist die Regionalküche Indonesiens. Sie ist durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Der Einfluss der Niederländer aus der Kolonialzeit ist heute noch in einer Vielzahl von Kuchen und Torten enthalten.
Allgemeines
Die indonesische Küche unterscheidet sich regional, wobei meist Reis die Grundlage bildet, der vor rund 2000 Jahren eingeführt wurde. Die frühesten Anbaugebiete waren die Inseln Java und Kalimantan. In den östlichen Gebieten ist es in der Regel zu trocken für Nassreisanbau, bzw. feucht genug nur in der Regenzeit. Traditionell haben daher Maniok und Yams hier ein erhebliches Gewicht. Die Blätter vom Maniok werden auch wie Spinat verwendet und ob ihrer zäheren Konsistenz kleingehackt und eine lange Zeit gekocht.
Im Inselreich Indonesien sind Fisch und Meeresfrüchte Grundlage vieler Mahlzeiten. Schweinefleisch wird im größten muslimischen Land der Welt hingegen nur in Gebieten mit einer christlichen Mehrheit und von Hindus auf der Insel Bali verzehrt. Reis mit Fisch und Gemüse ist ein weit verbreitetes Alltagsgericht.
Hühnerfleisch wird am meisten verzehrt. Ayam goreng (gebratenes Huhn) kann als Nationalgericht bezeichnet werden. Weiterhin findet man allerorten sate, Fleischspieße mit Saucen auf Chili- oder Erdnussbasis.
Viele Speisen werden mit Kokosmilch zubereitet. Gewürzt wird in der indonesischen Küche mit der aus fermentierten Garnelen hergestellten Würzpaste terasi oder mit einem der vielen, zum Teil sehr scharfen Sambals, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden. In vielen Speisen wird auch kecap manis verwendet, eine indonesische süße Sojasoße.
Fleisch wird grundsätzlich vor der Zubereitung zerkleinert, so dass beim Essen kein Messer verwendet werden muss. Mancherorts wird auch mit den Fingern gegessen, ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als unrein gilt.
Regionen
Die indonesischstämmige Kochbuchautorin Sri Owen, Verfasserin eines Standardwerks über Reis, unterteilt die indonesische Küche in sechs relevante Regionalküchen: Die Küchen Javas und Sumatras als bekannteste Regionalküchen des Landes sowie die Regionalküchen von Bali, Sulawesi, Kalimantan und Irian Jaya. Fast alle Gebiete und Städte haben ihre eigenen, im ganzen Land bekannten Spezialitäten. Bekannt ist zum Beispiel nasi gudeg aus Yogyakarta oder ayam betutu von Bali. Einige angeblich „typisch indonesische“ Gerichte sind ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen, zum Beispiel Nasi Goreng.
Die Küche Sumatras gilt als besonders scharf gewürzt. Bekannt ist insbesondere die Padang-Küche. Restaurants mit diesen westsumatrischen Spezialitäten findet man im ganzen indonesischen Archipel. Die Padang-Restaurants haben dabei eine spezielle Art des Servierens – dem Gast werden alle Gerichte, die es gerade gibt, angeboten. Er bezahlt das, was er tatsächlich gegessen hat. Typisch für die Küche Sumatras ist anyang, ein Oberbegriff für ein Beilagengericht, das aus verschiedenen, nicht festgelegten Gemüsen und Blättern und Kokosflocken gekocht wird. Gängige Zutaten sind unter anderem Papayablüten und -blätter und Maniok- oder Rattansprösslinge. Gelegentlich werden Anchovis ergänzt.
Auf Java ist das Essen eher etwas milder und süßlicher. Eine Spezialität Ostjavas ist rawon, eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewürz, keluak. Gern isst man auch tempe. Dabei handelt es sich um eine Art fermentierten Sojabohnenkuchens. Beliebt ist auch das Salatgericht Pecel. In Sunda (Westjava) liegt der Schwerpunkt für typische Speisen auf Gemüsebasis, die mit einem scharfen Sambal gereicht werden. Bekannt sind Gado-gado, ein Salat mit Erdnusssauce, und in Bananenblättern gegartes Oncom.
Auf Bali wird auch Schwein (babi) gegessen, besonders gerne babi guling (von guling, „herumrollen, aufgerollt“), Spanferkel mit verschiedenen Gewürzen. Das Essen ist wie auf Java eher süßlich.
Aus Makassar in Sulawesi Selatan kommt die reichhaltige Suppe Coto Makassar, die auch in anderen Teilen des Landes angeboten wird. In Manado, an der Nordostspitze Sulawesis, essen die Minahasa auch Hundefleisch.
Lebensmittel und Zutaten
Grundnahrungsmittel ist in erster Linie Reis. Es gibt unterschiedliche Begriffe für unterschiedliche Darreichungsformen. Der sehr günstige Lontong ist beispielsweise in Bananenblättern eingewickelt gekochter und so zu Zylindern gepresster Reis, während der in Taschen aus Kokospalmenblättern gekochte Ketupat-Reis eine etwas höherpreisige Variante darstellt. In ländlichen Regionen, in denen sich Menschen Reis nur schwerlich leisten können, dienen auch Pflanzen wie Maniok und Yams als Alternativen. Das aus Reis gewonnene Reismehl dient als Basis zahlreicher Gerichte.
Fleisch und Fisch als Proteinquellen sind für Einheimische mitunter recht teuer. Günstige Alternativen mit weiter Verbreitung sind Sojabohnen, Tofu und Tempeh.
Bumbu ist ein Oberbegriff für sowohl eine Gewürzmischung aus Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln, Rhizomen und weiteren Zutaten als auch für eine daraus zubereitete Paste. Bumbu dient als geschmackliche Basis für zahlreiche Gerichte, entweder als Marinade oder als Basis für eine Sauce.
Gerichte
Hauptgerichte
Die von den Niederländern eingeführte Rijsttafel („Reistafel“) ist ein festliches Menü aus einer Vielzahl von Fleischsorten, Gemüsen, Salaten, Fisch und Curry.
Nasi Goreng (nasi, „gekochter Reis“; goreng, „gebraten“) ist ein international bekanntes Gericht, das auf gebratenem Reis mit unterschiedlichen Beilagen beruht. Der Ursprung ist jedoch nicht indonesisch. Der gebratene Reis wurde von Chinesen eingeführt. Eibeilagen sind eine Variation der Niederländer. Nasi Goreng ist in Indonesien heute wie Bami Goreng, gebratene Nudeln (bami), eher ein Resteessen. Übrig gebliebener Reis wird mit verschiedenen Zutaten und ketjap manis zubereitet.
Beilagen und Saucen
Krabbenchips sind eine häufig anzutreffende Beilage in der indonesischen bzw. asiatischen Küche, während das vegetarische Emping selten angeboten wird. Pisang goreng sind in Mehl gewendete, frittierte Stücke (im Regelfall Scheiben) von der Kochbanane.
Imbissgerichte
Sate sind Spieße mit pikant gewürztem Rindfleisch, Fisch, Garnelen, Schweinefleisch, Hähnchen, Ziegenfleisch oder Lammfleisch. Zudem wird vielerorts auch die vegetarische Version mit Tempeh angeboten. Dazu gehört eine Erdnuss- oder Chilisauce.
Charakteristisch sind auch frittierte Gerichte im Eierteig, beispielsweise frittiertes Gemüse (Bakwan). Die Verwendung von Palmöl ist üblich.
Desserts und Gebäck
Nagasari sind Küchlein aus in Bananenblättern gedämpftem Reismehl mit Banane. Sie gehören zu den günstigsten Snacks und werden von mobilen Verkäuferinnen aus Körben oder von Tabletts angeboten.Ondé-ondé sind gekochte Bällchen aus Klebreis, die in Kokosfasern gewendet werden. Sie werden oft von Straßenhändlern verkauft, die die Bällchen mit dem Saft von Blättern des Schraubenbaums grün färben.
Zu den Snacks zählen rempeyek, Erdnüsse, die in einen Teig mit unterschiedlichsten Gewürzen gemengt und dann scheibenweise frittiert werden.
Literatur
- Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Indonesia, S. 401 f.
- Ada Henne Koene: Culinary Reconnaissance: Indonesia. In: Aramco World, Januar 1996, S. 18 ff.
- Sri Owen: Indonesian Food. Pavilion, London 2015, ISBN 978-1-910496-71-8.
Weblinks
Einzelnachweise
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 18
- TheGuardian.com: OFM’s classic cookbook: Sri Owen’s The Rice Book. Abgerufen am 16. September 2021.
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 6
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 21
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 170
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 26
- Sri Owen: Indonesian Food, S. 33
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Die indonesische Kuche ist die Regionalkuche Indonesiens Sie ist durch die Kuche der asiatischen Nachbarlander beeinflusst insbesondere Indiens und Chinas Der Einfluss der Niederlander aus der Kolonialzeit ist heute noch in einer Vielzahl von Kuchen und Torten enthalten Spezialitat aus Westsumatra Nasi Padang gekochter Reis nach Padang Art Padang Kuche masakan Padang der Minangkabau Dieser Artikel oder Abschnitt bedarf einer grundsatzlichen Uberarbeitung Naheres sollte auf der Diskussionsseite angegeben sein Bitte hilf mit ihn zu verbessern und entferne anschliessend diese Markierung AllgemeinesDie indonesische Kuche unterscheidet sich regional wobei meist Reis die Grundlage bildet der vor rund 2000 Jahren eingefuhrt wurde Die fruhesten Anbaugebiete waren die Inseln Java und Kalimantan In den ostlichen Gebieten ist es in der Regel zu trocken fur Nassreisanbau bzw feucht genug nur in der Regenzeit Traditionell haben daher Maniok und Yams hier ein erhebliches Gewicht Die Blatter vom Maniok werden auch wie Spinat verwendet und ob ihrer zaheren Konsistenz kleingehackt und eine lange Zeit gekocht Im Inselreich Indonesien sind Fisch und Meeresfruchte Grundlage vieler Mahlzeiten Schweinefleisch wird im grossten muslimischen Land der Welt hingegen nur in Gebieten mit einer christlichen Mehrheit und von Hindus auf der Insel Bali verzehrt Reis mit Fisch und Gemuse ist ein weit verbreitetes Alltagsgericht Huhnerfleisch wird am meisten verzehrt Ayam goreng gebratenes Huhn kann als Nationalgericht bezeichnet werden Weiterhin findet man allerorten sate Fleischspiesse mit Saucen auf Chili oder Erdnussbasis Viele Speisen werden mit Kokosmilch zubereitet Gewurzt wird in der indonesischen Kuche mit der aus fermentierten Garnelen hergestellten Wurzpaste terasi oder mit einem der vielen zum Teil sehr scharfen Sambals die als Wurzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden In vielen Speisen wird auch kecap manis verwendet eine indonesische susse Sojasosse Fleisch wird grundsatzlich vor der Zubereitung zerkleinert so dass beim Essen kein Messer verwendet werden muss Mancherorts wird auch mit den Fingern gegessen ausschliesslich mit der rechten Hand da die linke als unrein gilt RegionenCoto Makassar mit ketupat Die indonesischstammige Kochbuchautorin Sri Owen Verfasserin eines Standardwerks uber Reis unterteilt die indonesische Kuche in sechs relevante Regionalkuchen Die Kuchen Javas und Sumatras als bekannteste Regionalkuchen des Landes sowie die Regionalkuchen von Bali Sulawesi Kalimantan und Irian Jaya Fast alle Gebiete und Stadte haben ihre eigenen im ganzen Land bekannten Spezialitaten Bekannt ist zum Beispiel nasi gudeg aus Yogyakarta oder ayam betutu von Bali Einige angeblich typisch indonesische Gerichte sind ursprunglich Rezepte von Niederlandern oder Chinesen zum Beispiel Nasi Goreng Die Kuche Sumatras gilt als besonders scharf gewurzt Bekannt ist insbesondere die Padang Kuche Restaurants mit diesen westsumatrischen Spezialitaten findet man im ganzen indonesischen Archipel Die Padang Restaurants haben dabei eine spezielle Art des Servierens dem Gast werden alle Gerichte die es gerade gibt angeboten Er bezahlt das was er tatsachlich gegessen hat Typisch fur die Kuche Sumatras ist anyang ein Oberbegriff fur ein Beilagengericht das aus verschiedenen nicht festgelegten Gemusen und Blattern und Kokosflocken gekocht wird Gangige Zutaten sind unter anderem Papayabluten und blatter und Maniok oder Rattansprosslinge Gelegentlich werden Anchovis erganzt Auf Java ist das Essen eher etwas milder und susslicher Eine Spezialitat Ostjavas ist rawon eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewurz keluak Gern isst man auch tempe Dabei handelt es sich um eine Art fermentierten Sojabohnenkuchens Beliebt ist auch das Salatgericht Pecel In Sunda Westjava liegt der Schwerpunkt fur typische Speisen auf Gemusebasis die mit einem scharfen Sambal gereicht werden Bekannt sind Gado gado ein Salat mit Erdnusssauce und in Bananenblattern gegartes Oncom Auf Bali wird auch Schwein babi gegessen besonders gerne babi guling von guling herumrollen aufgerollt Spanferkel mit verschiedenen Gewurzen Das Essen ist wie auf Java eher susslich Aus Makassar in Sulawesi Selatan kommt die reichhaltige Suppe Coto Makassar die auch in anderen Teilen des Landes angeboten wird In Manado an der Nordostspitze Sulawesis essen die Minahasa auch Hundefleisch Lebensmittel und ZutatenGrundnahrungsmittel ist in erster Linie Reis Es gibt unterschiedliche Begriffe fur unterschiedliche Darreichungsformen Der sehr gunstige Lontong ist beispielsweise in Bananenblattern eingewickelt gekochter und so zu Zylindern gepresster Reis wahrend der in Taschen aus Kokospalmenblattern gekochte Ketupat Reis eine etwas hoherpreisige Variante darstellt In landlichen Regionen in denen sich Menschen Reis nur schwerlich leisten konnen dienen auch Pflanzen wie Maniok und Yams als Alternativen Das aus Reis gewonnene Reismehl dient als Basis zahlreicher Gerichte Fleisch und Fisch als Proteinquellen sind fur Einheimische mitunter recht teuer Gunstige Alternativen mit weiter Verbreitung sind Sojabohnen Tofu und Tempeh Bumbu ist ein Oberbegriff fur sowohl eine Gewurzmischung aus Gewurzen Krautern Zwiebeln Rhizomen und weiteren Zutaten als auch fur eine daraus zubereitete Paste Bumbu dient als geschmackliche Basis fur zahlreiche Gerichte entweder als Marinade oder als Basis fur eine Sauce GerichteSate Spiesse werden meist uber kleinen tragbaren Grills an der Strasse gegrilltHauptgerichte Die von den Niederlandern eingefuhrte Rijsttafel Reistafel ist ein festliches Menu aus einer Vielzahl von Fleischsorten Gemusen Salaten Fisch und Curry Nasi Goreng nasi gekochter Reis goreng gebraten ist ein international bekanntes Gericht das auf gebratenem Reis mit unterschiedlichen Beilagen beruht Der Ursprung ist jedoch nicht indonesisch Der gebratene Reis wurde von Chinesen eingefuhrt Eibeilagen sind eine Variation der Niederlander Nasi Goreng ist in Indonesien heute wie Bami Goreng gebratene Nudeln bami eher ein Resteessen Ubrig gebliebener Reis wird mit verschiedenen Zutaten und ketjap manis zubereitet Beilagen und Saucen Krabbenchips sind eine haufig anzutreffende Beilage in der indonesischen bzw asiatischen Kuche wahrend das vegetarische Emping selten angeboten wird Pisang goreng sind in Mehl gewendete frittierte Stucke im Regelfall Scheiben von der Kochbanane Imbissgerichte Sate sind Spiesse mit pikant gewurztem Rindfleisch Fisch Garnelen Schweinefleisch Hahnchen Ziegenfleisch oder Lammfleisch Zudem wird vielerorts auch die vegetarische Version mit Tempeh angeboten Dazu gehort eine Erdnuss oder Chilisauce Charakteristisch sind auch frittierte Gerichte im Eierteig beispielsweise frittiertes Gemuse Bakwan Die Verwendung von Palmol ist ublich Desserts und Geback Nagasari sind Kuchlein aus in Bananenblattern gedampftem Reismehl mit Banane Sie gehoren zu den gunstigsten Snacks und werden von mobilen Verkauferinnen aus Korben oder von Tabletts angeboten Onde onde sind gekochte Ballchen aus Klebreis die in Kokosfasern gewendet werden Sie werden oft von Strassenhandlern verkauft die die Ballchen mit dem Saft von Blattern des Schraubenbaums grun farben Zu den Snacks zahlen rempeyek Erdnusse die in einen Teig mit unterschiedlichsten Gewurzen gemengt und dann scheibenweise frittiert werden LiteraturAlan Davidson The Oxford Companion to Food 2nd ed Oxford 2006 Artikel Indonesia S 401 f Ada Henne Koene Culinary Reconnaissance Indonesia In Aramco World Januar 1996 S 18 ff Sri Owen Indonesian Food Pavilion London 2015 ISBN 978 1 910496 71 8 WeblinksCommons Indonesische Kuche Sammlung von Bildern Videos und AudiodateienEinzelnachweiseSri Owen Indonesian Food S 18 TheGuardian com OFM s classic cookbook Sri Owen s The Rice Book Abgerufen am 16 September 2021 Sri Owen Indonesian Food S 6 Sri Owen Indonesian Food S 21 Sri Owen Indonesian Food S 170 Sri Owen Indonesian Food S 26 Sri Owen Indonesian Food S 33