Modifizierte Stärken sind durch physikalische enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke Erzeugnisse die erh

Modifizierte Stärken sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die Kornstruktur und andere wesentliche Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Herstellung

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche oder abgebaute Stärke, die durch polymeranaloge Reaktionen in die jeweiligen Derivate überführt wird. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen.

Chemische Modifikation

Die natürliche Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B. acetylierte oxidierte Stärke):

durch Reaktion mit Säuren (z. B. mit Salzsäure, Phosphorsäure oder Schwefelsäure)
durch Reaktion mit Laugen (z. B. mit Natronlauge oder Kalilauge)
durch Behandlung mit Peroxyessigsäure, Wasserstoffperoxid, Natriumhypochlorit, Natriumchlorit, Schwefeldioxid, Sulfiten, Kaliumpermanganat oder Ammoniumpersulfat
durch Behandlung mit Amylasen
Oxidierte Stärke durch Oxidation (z. B. mit Natriumhypochlorit)
Monostärkephosphat durch Veresterung mit phosphorigen Estergruppen (z. B. Phosphorsäure, Natrium- oder Kaliumphosphat, Phosphonsäure oder Pentanatriumtriphosphat)
Distärkephosphat durch Veresterung mit Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid
Phosphatiertes Distärkephosphat durch Kombination der Verfahren zur Herstellung von Monostärkephosphat und Distärkephosphat
Stärkeacetat bzw. acetylierte Stärke durch Reaktion mit Essigsäureanhydrid oder Veresterung mit Essigsäure
Hydroxypropylstärke durch Reaktion mit Propylenoxid.
Stärkenatriumoctenylsuccinat durch Reaktion von Stärke mit

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

Physikalische Modifikation

Physikalisch modifizierte Stärken sind den nativen Stärken gleichgestellt, weil sie nur thermisch behandelt, d. h. gekocht sind. Synonyme für diese Stärken sind Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke.

Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe

Modifizierte Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da sie gegenüber natürlicher Stärke bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität, sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten aufweisen. In der EU und der Schweiz müssen chemisch modifizierte Stärken als Lebensmittelzusatzstoffe deklariert und auf der Zutatenliste mit der entsprechenden E-Nummer angegeben werden:

E 1404 Oxidierte Stärke (oxidativ abgebaute Stärke)
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
E 1440 Hydroxypropylstärke
E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat (emulgierende Stärke) ist in kalten Flüssigkeiten gut löslich und wird vor allem als Stabilisator für Lebensmittelschäume verwendet
E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke
E 1452

Modifizierte Stärken dienen dabei als Verdickungsmittel, Stabilisator, Füllstoff oder Emulgator. Sie können außerdem als Trägerstoff für Vitamine, Aromastoffe oder Farbstoffe eingesetzt werden. Sie werden bei der Produktion von Fertigprodukten, Tiefkühlprodukten, Saucen, Dressings, Backwaren und Desserts wie beispielsweise Puddings verwendet.

Bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten die Stärken als Lebensmittelzutat und haben keine entsprechende E-Nummer.

Die folgenden modifizierten Stärken werden nur außerhalb der EU und der Schweiz verwendet bzw. sind nur dort als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Daher haben diese keine E-Nummer, sondern werden mit einer INS-Nummer (ohne führendes E) gekennzeichnet:

1400 Dextrin
1401
1402
1403
1405
1441

Andere Verwendungen

Modifizierte Stärke wird auch als für Beton (Plastiment) verwendet.

Nachweis

Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels Iod nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei blau-schwarz (Iodprobe).

Einzelnachweise

Eintrag zu Modifizierte Stärke. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 23. April 2022.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE, abgerufen am 9. Dezember 2014.
Eintrag zu Quellstärke. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 23. April 2022.
Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.
Eintrag zu Modifizierte Stärke In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
Eintrag zu Modifizierte Stärke. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 19. April 2022.

[1] Eintrag zu Modifizierte Stärke. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 23. April 2022.

[2] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE, abgerufen am 9. Dezember 2014.

[3] Eintrag zu Quellstärke. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 23. April 2022.

[4] Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.

[Lexikon-5] Eintrag zu Modifizierte Stärke In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.

[6] Eintrag zu Modifizierte Stärke. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 19. April 2022.