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Weißer Pfeffer

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Weißer Pfeffer
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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Pfeffer (Begriffsklärung) aufgeführt.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer oder als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

Pfeffer

Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner

Systematik
Magnoliids
Ordnung: Pfefferartige (Piperales)
Familie: Pfeffergewächse (Piperaceae)
Unterfamilie: Piperoideae
Gattung: Pfeffer (Piper)
Art: Pfeffer
Wissenschaftlicher Name
Piper nigrum
L.

Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.

Die Pfefferpflanze

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund 10 Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die Nervatur ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern.

Die Pfefferpflanze ist protogyn, also vorweiblich. Die kleinen, unauffälligen Blüten ohne Blütenhülle stehen in vielblütigen, dichten, ca. 10–15 Zentimeter langen, hängenden sowie blattgegenständigen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) zwittrig sind. Die Blüten stehen jeweils an einem Deckblatt. Der kugelige, einkammerige Fruchtknoten ist oberständig mit kleinen, sitzenden Narbenästen. Es sind 2–4 kurze Staubblätter ausgebildet.

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine, bis 5–6 Millimeter große, kugelige, rote, einsamige Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104.

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im subtropisch-tropischen Südostasien gehören auch einige Inselgruppen des indischen Ozeans zum Ausbreitungs- und Anbaugebiet. 

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200.000 und 360.000Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.

Das Gewürz

Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam.

Gewinnung und Bezeichnungen

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird (fermentierter Pfeffer) oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch nicht gelb-orangen, immer noch grünen Früchten, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer (lateinisch Piper album) ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferfrüchte etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.

Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer beziehungsweise die noch nicht ganz reifen Früchte geschält werden. Sie können dann entsprechend behandelt werden, so dass man einen ähnlichen Weißen Pfeffer erhält.

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form. Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer, auch Rosa Pfefferbeeren oder Rosa Beeren, genannt. Roter Pfeffer ist im Handel nur selten erhältlich, meist nur in Feinkostgeschäften.

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer oder Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin. Lampong-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra (siehe die Provinz Lampung auf Sumatra).

Geschichte

Antike

Die erste antike Erwähnung von Pfeffer ist bei Hippokrates belegt. Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike (Indienhandel) den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw. das Römische Reich transportiert.

Mittelalter

Das Bremer Pfefferkorn vom Anfang des 13. Jahrhunderts ist der älteste erhaltene Fund als Gewürzmittel nördlich der Alpen.

Pfeffer war ein kostbares Gut. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.

Darüber hinaus galt Pfeffer auch als Heilmittel, das in verschiedenen Arzneiformen angewandt wurde, zum Beispiel als Drei-Pfeffer-Latwerge („Dia-trion pipereon“ oder Diatrionpiperon). Die mittelalterliche Pharmazie unterschied die „Sorten“ Pfeffer und Weißer Pfeffer sowie Langer Pfeffer.

Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifrig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte. Ende des 15. Jahrhunderts wurde von portugiesischen Seefahrern der „Seeweg nach Indien“ erschlossen und anschließend von den portugiesischen Indien-Armadas befahren. Es leitete (zusammen mit der Entdeckung Amerikas) das Zeitalter der Entdeckungen ein. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als der von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.

Beginnende Neuzeit

Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.

Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen. Eine andere Erklärung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in Französisch-Guayana (Hauptstadt: Cayenne). Das Land war zudem auch für den Pfefferanbau bekannt. Die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“ würde den Gesprächspartner folglich in diese Strafkolonie wünschen. Der prominenteste Häftling in Französisch-Guayana war Alfred Dreyfus, der von 1895 bis 1899 auf der Teufelsinsel (Île du Diable) inhaftiert war.

Analytik

Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe des Pfeffers kommt nach angemessener Probenvorbereitung die Kopplung der Gaschromatographie oder der HPLC mit der Massenspektrometrie zum Einsatz.

Diese Verfahren kommen auch zur Anwendung zur Ermittlung von Schadstoffen im Pfeffer.

Inhaltsstoffe

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5–8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, , Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert.

In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen sowie Sesquiterpene wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol.

Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.

Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze

Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.

Wirkstoffe sind: scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.

Pfefferähnliche Gewürze

Aus der Gattung Piper (Pfeffer)

Langer Pfeffer besteht aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das lateinische Wort piper (und davon über mittelhochdeutsch phëffer das deutsche Wort Pfeffer) entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: pippali.

Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine braune bis schwarze Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10 bis 20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis eher hoch.

Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba) spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Der Aschanti-Pfeffer (Piper guineense), auch als Kongo-Pfeffer oder Gorilla-Pfeffer bezeichnet, wird gerne in der westafrikanischen Küche verwendet. Er ähnelt im Aroma dem Kubebenpfeffer, ist jedoch weniger bitter und hat ein frischeres Aroma.

Aus der Gattung Capsicum (Paprika)

Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) gehört zur Gattung Paprika (Capsicum). Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezüchtet worden: einerseits Gemüsepaprika, andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten. Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten, wobei bevorzugt die scharfe Varietät Cayenne verwendet wird.

Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten – scharfe und nicht scharfe Sorten – als pepper bezeichnet. Zum Beispiel können mit green pepper grüne Paprika gemeint sein, aber auch grüne Pfefferkörner. Entsprechendes gilt für red pepper. Black pepper kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen: entweder auf die Pfefferpflanze (Schwarzer Pfeffer) oder auf schwarze Pfefferkörner.

Im Gewürzmuseum in Hamburg ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ausgestellt, der Paprika enthält: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und 1⁄2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.

Aus anderen Gattungen

Rosa Pfeffer (auch brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere genannt) stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Aus optischen Gründen wird rosa Pfeffer oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Der Guineapfeffer (oder Meleguetapfeffer) stammt aus Westafrika (siehe auch Pfefferküste). Es handelt sich um die getrockneten Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Sie werden auch als Paradieskörner bezeichnet.

Piment (Pimenta dioica) ist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bekannt geworden. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse.

Siehe auch

  • Basilikum
  • Mönchspfeffer
  • Pfeffermühle
  • Quatre-épices
  • Wasserpfeffer
  • Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

Literatur

  • Marjorie Shaffer: Pepper. A History of the World’s Most Influential Spice. New York 2013.
  • W. Freist: Der scharfe Geschmack des Pfeffers, Chemie in unserer Zeit, 25 Jahrg. 1991, Nr. 3, S. 135–141, ISSN 0009-2851
  • Carsten Blum: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen. Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. Archivserver
  • Elisabeth Vaupel: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6
  • Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos-Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6.

Weblinks

Commons: Pfeffer (Piper nigrum) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Pfeffer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  • Piper nigrum bei PROSEA.
  • Pfeffer im Deutschen Wörterbuch der Gebr. Grimm
  • Gernot Katzers Gewürzseiten: Pfeffer (Piper nigrum L.)

Einzelnachweise

  1. Piper nigrum bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
  2. Pfeffersorten. welt.de, 30. September 2012, abgerufen am 1. Juni 2018. 
  3. Heidi Gmür: Die Würze des Lebens. nzz.ch, 5. April 2014, abgerufen am 1. Juni 2018. 
  4. Vgl. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 151 (Piper album: Piper nigrum L., der weiße Kern der reifen Pfefferfrucht).
  5. Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 214 („Piper nigrum“: unreife Früchte von Piper nigrum L.; „Piper album“: reife und geschälte Früchte, genannt auch „runder“ Pfeffer).
  6. Patent DE102005037296: Enzymatisches Verfahren zur Erzeugung von weißem Pfeffer. Veröffentlicht am 15. Februar 2007, Erfinder: Klaudija Milos, Ana Paula Branco, Reinhold Urlaub.‌
  7. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 274.
  8. J. Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer, 1970, ISBN 978-3-642-46226-9 (Reprint), S. 512.
  9. Grosswörterbuch des Lebensmittelwesens, Behr’s Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2.
  10. Marjorie Shaffer: Pepper. A History of the World’s Most Influential Spice. New York 2013, S. 18 f.
  11. Vgl. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 141 (Diatrionpiperon: Arznei aus drei Pfefferarten).
  12. Gundolf Keil: „blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen. Bd. 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 69–73.
  13. unreife, ungeschälte Früchte von Piper nigrum
  14. reife, geschälte und getrocknete Früchte von Piper nigrum
  15. Früchte bzw. Fruchtkolben von Piper longum
  16. Geh dahin, wo der Pfeffer wächst! Kategorie Schöne Worte – belle parole, Deutsches Institut Florenz, abgerufen am 14. Januar 2023.
  17. Ali A, Wu H, Ponnampalam EN, Cottrell JJ, Dunshea FR, Suleria HAR: Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC-ESI-QTOF-MS2 and Their Antioxidant Potential., Antioxidants (Basel). 2021 May 4;10(5):721. , PMID 34064351.
  18. Dosoky NS, Satyal P, Barata LM, da Silva JKR, Setzer WN: Volatiles of Black Pepper Fruits (Piper nigrum L.)., Molecules. 2019 Nov 21;24(23):4244, PMID 31766491.
  19. Liang J, Sun J, Chen P, Frazier J, Benefield V, Zhang M: Chemical analysis and classification of black pepper (Piper nigrum L.) based on their country of origin using mass spectrometric methods and chemometrics. Food Res Int. 2021 Feb;140:109877, PMID 33648195.
  20. Rivera-Pérez A, López-Ruiz R, Romero-González R, Garrido Frenich A: A new strategy based on gas chromatography-high resolution mass spectrometry (GC-HRMS-Q-Orbitrap) for the determination of alkenylbenzenes in pepper and its varieties. Food Chem. 2020 Aug 15;321:126727, PMID 32283503.
  21. Liu X, Liu Z, Bian L, Ping Y, Li S, Zhang J, Wang J, Van Schepdael A, Wang X: Determination of pesticide residues in chilli and Sichuan pepper by high performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry. Food Chem. 2022 Sep 1;387:132915, PMID 35413555.
  22. Kandaswamy C, Anandaram S, Presley SID, Shabeer ATP: Comparative evaluation of multi-residue methods for analysis of pesticide residues in black pepper by gas chromatography tandem mass spectrometry: critical evaluation of matrix co-extractives and method validation., J Food Sci Technol. 2021 Mar;58(3):911-920, PMID 33678874.
  23. Ashanti-Peffer (engl.): thekitchn.com
  24. Ashanti-Peffer (engl.): celtnet.org.uk
Normdaten (Sachbegriff): GND: 4425419-2 (GND Explorer, lobid, OGND, AKS)

Autor: www.NiNa.Az

Veröffentlichungsdatum: 18 Jul 2025 / 17:14

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig Weitere Bedeutungen sind unter Pfeffer Begriffsklarung aufgefuhrt Der Pfefferstrauch Piper nigrum auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewachse Piperaceae Die ebenfalls als Pfeffer oder als Pfefferkorner bezeichneten Fruchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewurz verwendet Zur Unterscheidung von ahnlichen Gewurzen spricht man auch vom echten Pfeffer PfefferGrune weisse und schwarze PfefferkornerSystematikMagnoliidsOrdnung Pfefferartige Piperales Familie Pfeffergewachse Piperaceae Unterfamilie PiperoideaeGattung Pfeffer Piper Art PfefferWissenschaftlicher NamePiper nigrumL Die Fruchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkorner verschiedene Farbungen gruner Pfeffer schwarzer Pfeffer weisser Pfeffer roter Pfeffer Die PfefferpflanzeEine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil NaduIllustration von 1832 von Piper nigrumHangende Fruchte einer Pfefferpflanze in KeralaBeschreibung Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde verholzende Kletterpflanze die an Baumen emporwachst und rund 10 Meter hoch werden kann In der Kultur halt man die Pflanze ublicherweise auf einer Hohe von 3 bis 4 Metern Die einfachen wechselstandigen kahlen spitzen bis zugespitzten gestielten ledrigen Laubblatter sind ei bis herzformig und ganzrandig Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang die unterseits drusigen Blatter 10 20 Zentimeter Die Nervatur ist handformig mit vorwarts bogigen Hauptadern Die Pfefferpflanze ist protogyn also vorweiblich Die kleinen unauffalligen Bluten ohne Blutenhulle stehen in vielblutigen dichten ca 10 15 Zentimeter langen hangenden sowie blattgegenstandigen Ahren mit 50 bis 150 Einzelbluten die bei kultiviertem Pfeffer anders als bei Wildsorten zum grossten Teil bis zu 90 zwittrig sind Die Bluten stehen jeweils an einem Deckblatt Der kugelige einkammerige Fruchtknoten ist oberstandig mit kleinen sitzenden Narbenasten Es sind 2 4 kurze Staubblatter ausgebildet Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine bis 5 6 Millimeter grosse kugelige rote einsamige Fruchte Steinfrucht Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jahrlich Pfeffer geerntet werden die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich Die Chromosomenzahl betragt 2n 52 seltener 26 78 53 54 65 oder etwa 104 Verbreitung Die ursprungliche Heimat dieser Pflanze ist Indien speziell die Malabarkuste die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte Im subtropisch tropischen Sudostasien gehoren auch einige Inselgruppen des indischen Ozeans zum Ausbreitungs und Anbaugebiet Die grossten Anbaulander von Pfeffer sind Vietnam Indonesien Indien Brasilien und Malaysia Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200 000 und 360 000Tonnen Pfeffer jahrlich produziert wobei jedoch starke jahrliche Schwankungen auftreten Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US Dollar geschatzt Das GewurzPfeffer ist heute hauptsachlich als Gewurz bedeutsam Gewinnung und Bezeichnungen Die vier Grundfarben des GewurzesKampot Pfeffer echter Roter Pfeffer aus Kambodscha getrocknete Fruchte Gruner Pfeffer wird aus unreifen fruh geernteten Fruchten gewonnen Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird fermentierter Pfeffer oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird Daher behalt er die ursprungliche grune Farbe Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer gruner Pfeffer weit verbreitet erhaltlich Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen noch nicht gelb orangen immer noch grunen Fruchten durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Fruchten des Piper nigrum gewonnen Weisser Pfeffer lateinisch Piper album ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferfruchte etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren so dass sich das Fruchtfleisch ablost Danach werden sie mechanisch geschalt es ist dann nur noch der Steinkern ubrig dieser wird getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkurzt werden Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer beziehungsweise die noch nicht ganz reifen Fruchte geschalt werden Sie konnen dann entsprechend behandelt werden so dass man einen ahnlichen Weissen Pfeffer erhalt Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen ungeschalten Pfefferfruchten und wird meist ahnlich wie auch der grune Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt Verglichen mit dem grunen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhaltlich Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer auch Rosa Pfefferbeeren oder Rosa Beeren genannt Roter Pfeffer ist im Handel nur selten erhaltlich meist nur in Feinkostgeschaften Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen aber auch werblich verwendet werden Borneopfeffer oder Sarawak Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin Lampong Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra siehe die Provinz Lampung auf Sumatra Geschichte Antike Eine der antiken romischen Handelsrouten uber die See zum Import indischen Pfeffers Die erste antike Erwahnung von Pfeffer ist bei Hippokrates belegt Bevor der Gutertransport mit Schiffen von Asien nach Europa ublich wurde musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Sudwest Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden Seine Haltbarkeit und Scharfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut Pfeffer dominierte bereits in der Antike Indienhandel den Gewurzhandel zwischen Asien und Europa Mit Karawanen und uber den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw das Romische Reich transportiert Mittelalter Das Bremer Pfefferkorn vom Anfang des 13 Jahrhunderts ist der alteste erhaltene Fund als Gewurzmittel nordlich der Alpen Pfeffer war ein kostbares Gut Handler die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten wurden als Pfeffersacke bezeichnet Pfeffer war ein Luxusartikel erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden konnen Daruber hinaus galt Pfeffer auch als Heilmittel das in verschiedenen Arzneiformen angewandt wurde zum Beispiel als Drei Pfeffer Latwerge Dia trion pipereon oder Diatrionpiperon Die mittelalterliche Pharmazie unterschied die Sorten Pfeffer und Weisser Pfeffer sowie Langer Pfeffer Im Mittelalter hatten die Turken und Araber spater Venedig das Monopol auf den Gewurzhandel mit Indien und wachten eifrig daruber Die kostbaren Gewurze waren ein Grund warum Marco Polo sich um einen eigenen europaischen Karawanenbetrieb nach Asien bemuhte Ende des 15 Jahrhunderts wurde von portugiesischen Seefahrern der Seeweg nach Indien erschlossen und anschliessend von den portugiesischen Indien Armadas befahren Es leitete zusammen mit der Entdeckung Amerikas das Zeitalter der Entdeckungen ein 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien busste Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein als der von dort stammende Chili scharfe Paprika ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewurz verdrangte Beginnende Neuzeit Pfeffer wurde ab dem hohen bis spaten Mittelalter auch in Sudostasien angebaut zunachst in Thailand spater vor allem in Indonesien Gewurzinseln Von dort wurden hauptsachlich der chinesische und der einheimische Markt bedient Erst im 17 Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen zunachst durch niederlandische Handelsgesellschaften nach Europa Der sudostasiatische Gewurzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europaischen Seemachten Mit der Redensart Geh dahin wo der Pfeffer wachst wunscht man jemanden mit dem man nicht klarkommt in ein sehr weit entferntes Gebiet um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen Eine andere Erklarung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in Franzosisch Guayana Hauptstadt Cayenne Das Land war zudem auch fur den Pfefferanbau bekannt Die Redensart Geh dahin wo der Pfeffer wachst wurde den Gesprachspartner folglich in diese Strafkolonie wunschen Der prominenteste Haftling in Franzosisch Guayana war Alfred Dreyfus der von 1895 bis 1899 auf der Teufelsinsel Ile du Diable inhaftiert war Pfefferernte im Bundesstaat KeralaPfeffertute der DDRAnalytikZur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe des Pfeffers kommt nach angemessener Probenvorbereitung die Kopplung der Gaschromatographie oder der HPLC mit der Massenspektrometrie zum Einsatz Diese Verfahren kommen auch zur Anwendung zur Ermittlung von Schadstoffen im Pfeffer InhaltsstoffeLangsschnitt durch die Frucht des PfeffersSchwarzes PfefferkornStrukturformel von Piperin Ausschlaggebend fur die Scharfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin 5 8 und Derivate des Piperins wie Piperettin Piperylin Chavicin eine isomere Verbindung des Piperins und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung die man auch als Saureamid Alkaloide bezeichnet Piperin erhalt man in Form von gelben Kristallen uber Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt Es wurde erstmals 1819 von Orsted isoliert In weissem Pfeffer ist etwa 2 5 Prozent atherisches Ol sogenanntes Pfefferol und in grunem und schwarzem Pfeffer bis zu 4 8 Prozent davon enthalten welches dem Pfeffer sein Aroma gibt Das Pfefferol erhalt man uber Wasserdampfdestillation von Pfeffer Im atherischen Ol sind die Hauptbestandteile Monoterpene wie Pinene 3 Caren Terpinene Terpinolen und Limonen sowie Sesquiterpene wie a und b Caryophyllen und b Farnesen Ausserdem findet man im Pfefferol auch oxidierte Terpene wie Terpinen 4 ol Das sogenannte Pfefferharz erhalt man nach Abtrennung des Piperins uber Kristallisation und der Terpene uber Wasserdampfdestillation Es enthalt Substanzen die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst Sie ahneln dem Piperin haben aber langere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Starke 5 bis 6 Prozent fettes Ol sowie die Flavonoide und Glykoside von Kaempferol Rhamnetin und Quercetin Schwarzer Pfeffer als HeilpflanzeAls Heildroge dienen die ausgewachsenen aber noch grunen ungeschalten und getrockneten Fruchte Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Warme getrocknet und werden dabei dunkel Wirkstoffe sind scharf schmeckende Saureamide vor allem Piperin atherisches Ol mit Limonen Sabinen Caryophyllen und auch Safrol Anwendung Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt uber die Erregung von Warme und Schmerzrezeptoren zustande Reflektorisch werden Speichel und Magensaftsekretion angeregt ebenso die Ausschuttung der Verdauungsenzyme Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfordernde Wirkung die aber in Arzneimitteln ausser in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird Pfefferahnliche GewurzeAus der Gattung Piper Pfeffer Getrocknete Fruchte des Voatsiperifery Pfeffers Madagaskar Ashanti Pfeffer getrocknete Fruchte Langer Pfeffer besteht aus den getrockneten unreifen Fruchtkatzchen von Piper longum einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer Piper Das lateinische Wort piper und davon uber mittelhochdeutsch pheffer das deutsche Wort Pfeffer entstammt dem indischen Wort fur diesen Langpfeffer pippali Voatsiperifery Pfeffer Piper borbonense ist ein selten im Spezialitatenhandel erhaltlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack Er zeichnet sich durch seine braune bis schwarze Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10 bis 20 Meter Hohe Fruchte tragt ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis eher hoch Der Kubebenpfeffer Piper cubeba spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Kuche eine Rolle war aber im 15 und 16 Jahrhundert in Europa recht popular Der Aschanti Pfeffer Piper guineense auch als Kongo Pfeffer oder Gorilla Pfeffer bezeichnet wird gerne in der westafrikanischen Kuche verwendet Er ahnelt im Aroma dem Kubebenpfeffer ist jedoch weniger bitter und hat ein frischeres Aroma Aus der Gattung Capsicum Paprika Spanischer Pfeffer Capsicum annuum gehort zur Gattung Paprika Capsicum Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezuchtet worden einerseits Gemusepaprika andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Fruchten Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten wobei bevorzugt die scharfe Varietat Cayenne verwendet wird Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten scharfe und nicht scharfe Sorten als pepper bezeichnet Zum Beispiel konnen mit green pepper grune Paprika gemeint sein aber auch grune Pfefferkorner Entsprechendes gilt fur red pepper Black pepper kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen entweder auf die Pfefferpflanze Schwarzer Pfeffer oder auf schwarze Pfefferkorner Im Gewurzmuseum in Hamburg ist ein Pfeffer Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ausgestellt der Paprika enthalt 50 kg Haferschalenmehl 50 kg gem Dillstroh 40 kg Paprikafruchtstangelpulver und 1 2 kg Sellerie Ol wurden dafur gemischt Aus anderen Gattungen Rosa Pfeffer auch brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere genannt stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum Schinus terebinthifolius oder vom Peruanischen Pfefferbaum Schinus molle Aus optischen Grunden wird rosa Pfeffer oft zum weissen schwarzen und grunen Pfeffer in die Pfeffermuhle hinzugegeben Szechuanpfeffer Zanthoxylum piperitum wird vor allem in der asiatischen Kuche und Heilkunde verwendet Der Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer stammt aus Westafrika siehe auch Pfefferkuste Es handelt sich um die getrockneten Samen von Aframomum melegueta einer Pflanzenart die zu den Ingwergewachsen gehort Sie werden auch als Paradieskorner bezeichnet Samen des Guineapfeffers Piment Pimenta dioica ist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bekannt geworden Er gehort zur Familie der Myrtengewachse Siehe auchBasilikum Monchspfeffer Pfeffermuhle Quatre epices Wasserpfeffer Liste der Kuchenkrauter und GewurzpflanzenLiteraturMarjorie Shaffer Pepper A History of the World s Most Influential Spice New York 2013 W Freist Der scharfe Geschmack des Pfeffers Chemie in unserer Zeit 25 Jahrg 1991 Nr 3 S 135 141 ISSN 0009 2851 Carsten Blum Analytik und Sensorik von Gewurzextrakten und Gewurzolen Dissertation Hamburg Universitat Chemie 1999 Archivserver Elisabeth Vaupel Gewurze Acht kulturhistorische Kostbarkeiten Deutsches Museum Munchen 2002 ISBN 3 924183 85 6 Ingrid und Peter Schonfelder Das neue Handbuch der Heilpflanzen Franckh Kosmos Verlagsgesellschaft Stuttgart 2011 ISBN 978 3 440 12932 6 WeblinksCommons Pfeffer Piper nigrum Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien Wiktionary Pfeffer Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Piper nigrum bei PROSEA Pfeffer im Deutschen Worterbuch der Gebr Grimm Gernot Katzers Gewurzseiten Pfeffer Piper nigrum L EinzelnachweisePiper nigrum bei Tropicos org In IPCN Chromosome Reports Missouri Botanical Garden St Louis Pfeffersorten welt de 30 September 2012 abgerufen am 1 Juni 2018 Heidi Gmur Die Wurze des Lebens nzz ch 5 April 2014 abgerufen am 1 Juni 2018 Vgl Otto Zekert Hrsg Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570 Hrsg vom osterreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft fur Geschichte der Pharmazie Deutscher Apotheker Verlag Hans Hosel Berlin 1938 S 151 Piper album Piper nigrum L der weisse Kern der reifen Pfefferfrucht Vgl auch Otto Bessler Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart Mathematisch naturwissenschaftliche Habilitationsschrift Halle an der Saale 1959 S 214 Piper nigrum unreife Fruchte von Piper nigrum L Piper album reife und geschalte Fruchte genannt auch runder Pfeffer Patent DE102005037296 Enzymatisches Verfahren zur Erzeugung von weissem Pfeffer Veroffentlicht am 15 Februar 2007 Erfinder Klaudija Milos Ana Paula Branco Reinhold Urlaub Gerald Rimbach Jennifer Mohring Helmut F Erbersdobler Lebensmittel Warenkunde fur Einsteiger Springer 2010 ISBN 978 3 642 04485 4 S 274 J Schormuller Alkaloidhaltige Genussmittel Gewurze Kochsalz Springer 1970 ISBN 978 3 642 46226 9 Reprint S 512 Grossworterbuch des Lebensmittelwesens Behr s Verlag 2002 ISBN 3 86022 936 2 Marjorie Shaffer Pepper A History of the World s Most Influential Spice New York 2013 S 18 f Vgl Otto Zekert Hrsg Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570 Hrsg vom osterreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft fur Geschichte der Pharmazie Deutscher Apotheker Verlag Hans Hosel Berlin 1938 S 141 Diatrionpiperon Arznei aus drei Pfefferarten Gundolf Keil blutken bloedekijn Anmerkungen zur Atiologie der Hyposphagma Genese im Pommersfelder schlesischen Augenbuchlein 1 Drittel des 15 Jahrhunderts Mit einer Ubersicht uber die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters In Fachprosaforschung Grenzuberschreitungen Bd 8 9 2012 2013 S 7 175 hier S 69 73 unreife ungeschalte Fruchte von Piper nigrum reife geschalte und getrocknete Fruchte von Piper nigrum Fruchte bzw Fruchtkolben von Piper longum Geh dahin wo der Pfeffer wachst Kategorie Schone Worte belle parole Deutsches Institut Florenz abgerufen am 14 Januar 2023 Ali A Wu H Ponnampalam EN Cottrell JJ Dunshea FR Suleria HAR Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC ESI QTOF MS2 and Their Antioxidant Potential Antioxidants Basel 2021 May 4 10 5 721 PMID 34064351 Dosoky NS Satyal P Barata LM da Silva JKR Setzer WN Volatiles of Black Pepper Fruits Piper nigrum L Molecules 2019 Nov 21 24 23 4244 PMID 31766491 Liang J Sun J Chen P Frazier J Benefield V Zhang M Chemical analysis and classification of black pepper Piper nigrum L based on their country of origin using mass spectrometric methods and chemometrics Food Res Int 2021 Feb 140 109877 PMID 33648195 Rivera Perez A Lopez Ruiz R Romero Gonzalez R Garrido Frenich A A new strategy based on gas chromatography high resolution mass spectrometry GC HRMS Q Orbitrap for the determination of alkenylbenzenes in pepper and its varieties Food Chem 2020 Aug 15 321 126727 PMID 32283503 Liu X Liu Z Bian L Ping Y Li S Zhang J Wang J Van Schepdael A Wang X Determination of pesticide residues in chilli and Sichuan pepper by high performance liquid chromatography quadrupole time of flight mass spectrometry Food Chem 2022 Sep 1 387 132915 PMID 35413555 Kandaswamy C Anandaram S Presley SID Shabeer ATP Comparative evaluation of multi residue methods for analysis of pesticide residues in black pepper by gas chromatography tandem mass spectrometry critical evaluation of matrix co extractives and method validation J Food Sci Technol 2021 Mar 58 3 911 920 PMID 33678874 Ashanti Peffer engl thekitchn com Ashanti Peffer engl celtnet org ukNormdaten Sachbegriff GND 4425419 2 GND Explorer lobid OGND AKS

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