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Die westfälische Küche ist eine der Regionalküchen Deutschlands Ihre Merkmale sind Ausdruck der landschaftlichen und ges
Westfälische Küche
Die westfälische Küche ist eine der Regionalküchen Deutschlands. Ihre Merkmale sind Ausdruck der landschaftlichen und geschichtlichen Besonderheiten Westfalens.
Die westfälische Küche ist im weiteren Sinne ein Teil der norddeutschen Küche, d. h., sie steht in den Kochtraditionen, die für Deutschland nördlich des „Weißwurstäquators“ typisch sind. Auch die westfälische Küche kennt die norddeutsche Kombination von fettig, süß und warm, jedoch nicht so ausgeprägt wie etwa in Niedersachsen oder in Schleswig-Holstein (als weitere allgemeine norddeutsche Besonderheiten sind unter anderem zu nennen: Grünkohl, Rotkohl statt Blaukohl, wenig Schmalz, wenig Knoblauch). Die westfälische Küche ist eine Küche des Binnenlandes. Fisch spielt in ihr eine untergeordnete Rolle. Engere regionale Bezüge gibt es außer zur Niedersächsischen auch zur Niederländischen und zur Rheinischen Küche.
Bekannt ist das so genannte „Westfälische Abendmahl“ in der Wiesenkirche in Soest. Jesus und seine Jünger feiern auf diesem alten Glasfenster das Abendmahl mit Schinken, dunklem Brot, Schweinskopf, Schnaps und Bier.
Fleischgerichte
Westfälische Fleischgerichte sind der bereits für das 14. Jh. in einer Dortmunder Chronik erwähnte Pfefferpotthast sowie Panhas, eine Fleischpastete mit Buchweizenmehl. Töttchen ist gekochtes Kalbfleisch mit einer Zwiebel-Senf-Soße und vor allem im Münsterland verbreitet. Möppkenbrot (ndt.: Möpkenbraut) ist eine Blutwurst-Spezialität, die im mittleren Westfalen, vom nördlichen Sauerland, über die Hellwegbörden bis ins Osnabrücker Land und Tecklenburger Land, verbreitet ist. Typisch für Westfalen ist auch die Zubereitung „dicker Bohnen“ mit Speck. Im Sauerland kennt man Potthucke und Knochenwurst.
Ein weiteres Gericht ist Blindhuhn, der Überlieferung nach so genannt, weil sogar ein blindes Huhn in diesem Eintopf etwas Gutes finden muss. Zu jeder Tageszeit beliebt sind Zwiebelmettbrötchen. Im westlichen Münsterland gibt es den Knockepott. Viele dieser Gerichte wurden traditionell zur Resteverwertung kurz nach dem Schlachten gereicht, oft bei sogenannten Schlachtfesten, zu denen alle Angehörigen und Helfer eines Hofes und häufig auch die Nachbarn eingeladen wurden.
Backwaren
Das dunkle, malzige Vollkornbrot Pumpernickel hat in Westfalen seinen Ursprung. In der Adventszeit wird der Stutenkerl gebacken. Dem Gebildbrot aus Hefeteig wird in Westfalen in jedem Fall eine weiße Tonpfeife beigegeben. Verbreitet ist auch der Struwen, ein ausgebratener Hefeteig mit Rosinen, den auch das Rheinland kennt. Über das Land Lippe ist auch der Pickert, eine Art Kartoffelpuffer, mit der westfälischen Küche verbunden. Überregional bekannt ist das Roggenmischbrot Paderborner Landbrot.
Alkoholische Getränke
Westfälisches Bier ist, heute zumeist als Pils, weit verbreitet: Neben eher regional ausgerichteten Brauereien mit Marken wie dem ostwestfälisch-lippischen Detmolder, Barre in Lübbecke, dem Bochumer Moritz Fiege oder dem Bio-Bier Pinkus (Münsterland), liegen in Westfalen auch die großen Betriebe der Marken Warsteiner, Veltins (beide im Sauerland), Herforder (in Ostwestfalen-Lippe) und Krombacher (im Siegerland). Dortmund war einst, begünstigt von der Nachfrage des Ruhrgebiets, die Stadt mit dem größten Bierausstoß in Deutschland und Europa. Bekannte Marken sind hier DAB, Dortmunder Kronen und Brinkhoff’s. Historisch wurde in Westfalen bis ins 19. Jahrhundert überwiegend obergäriges Altbier gebraut. Ab 1843 erschien das Dortmunder Helle auf dem Markt, ein untergäriges Exportbier, das sich bald hoher Nachfrage erfreute.
In der Gegend um Rheda-Wiedenbrück ist das Biermischgetränk Flieger bekannt, eine Mischung aus Pils und Emsgold (Apfelsinenlimonade aus der Region). Die Privat-Brauerei Hohenfelde bietet Flieger in Flaschen an.
Bedeutende Spirituosen sind der Steinhäger und wie in ganz Norddeutschland der Weizen- aber auch der Roggenkorn (Kornbrand).
Schinken
Den westfälischen Schinken, der seit dem Frühmittelalter in der Münsterländer Tieflandsbucht, im Osnabrücker Land, im Sauerland und in der Grafschaft Bentheim hergestellt wird, gibt es in geräucherter und luftgetrockneter Form, er ist jedoch nie so stark geräuchert oder dunkel wie etwa der Schwarzwälder Schinken. In Meschede im Sauerland wird seit dem 18. Jahrhundert Sauerländer Schinken in Familientradition hergestellt. Des Weiteren liegt in Versmold eines der Zentren der deutschen Wurstherstellung.
Sonstiges
Eine berühmte Köchin westfälischer Herkunft war Henriette Davidis aus Wetter-Wengern. In ihrem für die deutsche Küche sehr einflussreichen Kochbuch gibt es neben einigen Gerichten westfälischer Herkunft (z. B. Pfefferpotthast) zahlreiche Gerichte aus vielen anderen Regionen.
Zu unterscheiden von der westfälischen Küche im traditionellen Sinn sind die eigenen Speisetraditionen im Ruhrgebiet. Hier haben sich zu Panhas und Pfefferpotthast die traditionellen Gerichte der Zuwanderer gesellt, etwa Königsberger Klopse aus Ostpreußen oder das Einbrennen dicker Bohnen aus der schlesischen Küche. Ein Klassiker, nicht nur im westfälischen Ruhrgebiet, ist der Schlabberkappes. Die von Herbert Grönemeyer besungene Currywurst, die „Mantaplatte“ oder „Pommes-Schranke“ sind mittlerweile über den regionaltypischen Sprachgebrauch hinaus bekannt geworden.
Viele der hier aufgeführten Speisen und Gerichte sind heute nur noch wenig verbreitet. Wo sich ländliche Traditionen nicht erhalten haben, ist die westfälische Küche oft auf die touristische Gastronomie beschränkt (wobei andererseits viele der in der Gastronomie angebotenen „westfälischen“ Speisen neue Kreationen mit mehr oder minder starkem regionalem Einschlag sind). Gerade im Bereich der Fleischwaren ist jedoch in den meisten örtlichen Metzgereien mindestens eine der regionaltypischen Zubereitungen wie Möpkenbrot, Rinderwurst, Kohlwürstchen (Winter), Panhas, Leber- oder Wurstebrot erhältlich. Regional allgemein bekannt und geschätzt sind westfälische Mettendchen. Pumpernickel und westfälisches Bier hat sich international verbreitet.
Typische traditionelle Gerichte
- Apfel im Schlafrock
- Blindhuhn
- Blutgemüse
- Errötendes Mädchen
- Graupensuppe
- – Eintopfgericht mit Ackerbohnen, Schweinefleisch und Kartoffeln
- Hasenpfeffer
- Herrencreme
- Himmel und Erde
- Knabbeln
- Leberbrot
- Nieheimer Käse
- Panhas
- Pillekauken
- Pfefferpotthast
- Pumpernickelsuppe
- Salzkuchen
- Sauerbraten
- Schinkenbegräbnis
- Schlackwurst
- Spanisch Fricco, auch in den Schreibungen „Frikko“/„Frico“
- Stippgrütze
- Struwen
- Stielmuseintopf
- Westfälische Rinderwurst
- Wurstebrei
- Wurstebrot
Literatur
- Willi Krift: So kochten wir damals in Westfalen. Beiträge zur Volkskultur in Nordwestdeutschland. F. Coppenrath Verlag, Münster 1986. ISBN 3-88547-295-3 (Volltext als PDF).
- Erich Alewelt: Keär man is dat lecka – Rezepte der westfälischen Küche. Ardey-Verlag, 2002, ISBN 3-87023-999-9.
- Westfälische Küche. Die besten Rezepte. Compact Minirezepte, ISBN 3-8174-3209-7.
- Lust auf Genuss. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Westfalen, Themenschwerpunkt in der Zeitschrift Westfalenspiegel, 6/2003, S. 14–28.
- Ira Schneider: Ostwestfalen-Lippe, Küchenklassiker. Wartberg Verlag, 2015, ISBN 978-3-8313-2475-0.
- Westfälischer Heimatbund (Hrsg.): Jahrbuch Westfalen 2012. Westfalen kulinarisch. Aschendorff Verlag, Münster 2011, ISBN 978-3-402-15818-0.
Weblinks
Einzelnachweise
- Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 88.
Autor: www.NiNa.Az
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Die westfalische Kuche ist eine der Regionalkuchen Deutschlands Ihre Merkmale sind Ausdruck der landschaftlichen und geschichtlichen Besonderheiten Westfalens Das Westfalische Abendmahl Die westfalische Kuche ist im weiteren Sinne ein Teil der norddeutschen Kuche d h sie steht in den Kochtraditionen die fur Deutschland nordlich des Weisswurstaquators typisch sind Auch die westfalische Kuche kennt die norddeutsche Kombination von fettig suss und warm jedoch nicht so ausgepragt wie etwa in Niedersachsen oder in Schleswig Holstein als weitere allgemeine norddeutsche Besonderheiten sind unter anderem zu nennen Grunkohl Rotkohl statt Blaukohl wenig Schmalz wenig Knoblauch Die westfalische Kuche ist eine Kuche des Binnenlandes Fisch spielt in ihr eine untergeordnete Rolle Engere regionale Bezuge gibt es ausser zur Niedersachsischen auch zur Niederlandischen und zur Rheinischen Kuche Bekannt ist das so genannte Westfalische Abendmahl in der Wiesenkirche in Soest Jesus und seine Junger feiern auf diesem alten Glasfenster das Abendmahl mit Schinken dunklem Brot Schweinskopf Schnaps und Bier FleischgerichteWestfalische Fleischgerichte sind der bereits fur das 14 Jh in einer Dortmunder Chronik erwahnte Pfefferpotthast sowie Panhas eine Fleischpastete mit Buchweizenmehl Tottchen ist gekochtes Kalbfleisch mit einer Zwiebel Senf Sosse und vor allem im Munsterland verbreitet Moppkenbrot ndt Mopkenbraut ist eine Blutwurst Spezialitat die im mittleren Westfalen vom nordlichen Sauerland uber die Hellwegborden bis ins Osnabrucker Land und Tecklenburger Land verbreitet ist Typisch fur Westfalen ist auch die Zubereitung dicker Bohnen mit Speck Im Sauerland kennt man Potthucke und Knochenwurst Ein weiteres Gericht ist Blindhuhn der Uberlieferung nach so genannt weil sogar ein blindes Huhn in diesem Eintopf etwas Gutes finden muss Zu jeder Tageszeit beliebt sind Zwiebelmettbrotchen Im westlichen Munsterland gibt es den Knockepott Viele dieser Gerichte wurden traditionell zur Resteverwertung kurz nach dem Schlachten gereicht oft bei sogenannten Schlachtfesten zu denen alle Angehorigen und Helfer eines Hofes und haufig auch die Nachbarn eingeladen wurden BackwarenTraditionell gebackener Pumpernickel aus Roggenschrot Wasser und Salz ohne weitere Zutaten Das dunkle malzige Vollkornbrot Pumpernickel hat in Westfalen seinen Ursprung In der Adventszeit wird der Stutenkerl gebacken Dem Gebildbrot aus Hefeteig wird in Westfalen in jedem Fall eine weisse Tonpfeife beigegeben Verbreitet ist auch der Struwen ein ausgebratener Hefeteig mit Rosinen den auch das Rheinland kennt Uber das Land Lippe ist auch der Pickert eine Art Kartoffelpuffer mit der westfalischen Kuche verbunden Uberregional bekannt ist das Roggenmischbrot Paderborner Landbrot Alkoholische GetrankeWestfalisches Bier ist heute zumeist als Pils weit verbreitet Neben eher regional ausgerichteten Brauereien mit Marken wie dem ostwestfalisch lippischen Detmolder Barre in Lubbecke dem Bochumer Moritz Fiege oder dem Bio Bier Pinkus Munsterland liegen in Westfalen auch die grossen Betriebe der Marken Warsteiner Veltins beide im Sauerland Herforder in Ostwestfalen Lippe und Krombacher im Siegerland Dortmund war einst begunstigt von der Nachfrage des Ruhrgebiets die Stadt mit dem grossten Bierausstoss in Deutschland und Europa Bekannte Marken sind hier DAB Dortmunder Kronen und Brinkhoff s Historisch wurde in Westfalen bis ins 19 Jahrhundert uberwiegend obergariges Altbier gebraut Ab 1843 erschien das Dortmunder Helle auf dem Markt ein untergariges Exportbier das sich bald hoher Nachfrage erfreute In der Gegend um Rheda Wiedenbruck ist das Biermischgetrank Flieger bekannt eine Mischung aus Pils und Emsgold Apfelsinenlimonade aus der Region Die Privat Brauerei Hohenfelde bietet Flieger in Flaschen an Bedeutende Spirituosen sind der Steinhager und wie in ganz Norddeutschland der Weizen aber auch der Roggenkorn Kornbrand SchinkenDen westfalischen Schinken der seit dem Fruhmittelalter in der Munsterlander Tieflandsbucht im Osnabrucker Land im Sauerland und in der Grafschaft Bentheim hergestellt wird gibt es in geraucherter und luftgetrockneter Form er ist jedoch nie so stark gerauchert oder dunkel wie etwa der Schwarzwalder Schinken In Meschede im Sauerland wird seit dem 18 Jahrhundert Sauerlander Schinken in Familientradition hergestellt Des Weiteren liegt in Versmold eines der Zentren der deutschen Wurstherstellung SonstigesHenriette Davidis bekannte Kochbuchautorin aus Westfalen Eine beruhmte Kochin westfalischer Herkunft war Henriette Davidis aus Wetter Wengern In ihrem fur die deutsche Kuche sehr einflussreichen Kochbuch gibt es neben einigen Gerichten westfalischer Herkunft z B Pfefferpotthast zahlreiche Gerichte aus vielen anderen Regionen Zu unterscheiden von der westfalischen Kuche im traditionellen Sinn sind die eigenen Speisetraditionen im Ruhrgebiet Hier haben sich zu Panhas und Pfefferpotthast die traditionellen Gerichte der Zuwanderer gesellt etwa Konigsberger Klopse aus Ostpreussen oder das Einbrennen dicker Bohnen aus der schlesischen Kuche Ein Klassiker nicht nur im westfalischen Ruhrgebiet ist der Schlabberkappes Die von Herbert Gronemeyer besungene Currywurst die Mantaplatte oder Pommes Schranke sind mittlerweile uber den regionaltypischen Sprachgebrauch hinaus bekannt geworden Viele der hier aufgefuhrten Speisen und Gerichte sind heute nur noch wenig verbreitet Wo sich landliche Traditionen nicht erhalten haben ist die westfalische Kuche oft auf die touristische Gastronomie beschrankt wobei andererseits viele der in der Gastronomie angebotenen westfalischen Speisen neue Kreationen mit mehr oder minder starkem regionalem Einschlag sind Gerade im Bereich der Fleischwaren ist jedoch in den meisten ortlichen Metzgereien mindestens eine der regionaltypischen Zubereitungen wie Mopkenbrot Rinderwurst Kohlwurstchen Winter Panhas Leber oder Wurstebrot erhaltlich Regional allgemein bekannt und geschatzt sind westfalische Mettendchen Pumpernickel und westfalisches Bier hat sich international verbreitet Typische traditionelle GerichteApfel im Schlafrock Blindhuhn Blutgemuse Errotendes Madchen Graupensuppe Eintopfgericht mit Ackerbohnen Schweinefleisch und Kartoffeln Hasenpfeffer Herrencreme Himmel und Erde Knabbeln Leberbrot Nieheimer Kase Panhas Pillekauken Pfefferpotthast Pumpernickelsuppe Salzkuchen Sauerbraten Schinkenbegrabnis Schlackwurst Spanisch Fricco auch in den Schreibungen Frikko Frico Stippgrutze Struwen Stielmuseintopf Westfalische Rinderwurst Wurstebrei WurstebrotLiteraturWilli Krift So kochten wir damals in Westfalen Beitrage zur Volkskultur in Nordwestdeutschland F Coppenrath Verlag Munster 1986 ISBN 3 88547 295 3 Volltext als PDF Erich Alewelt Kear man is dat lecka Rezepte der westfalischen Kuche Ardey Verlag 2002 ISBN 3 87023 999 9 Westfalische Kuche Die besten Rezepte Compact Minirezepte ISBN 3 8174 3209 7 Lust auf Genuss Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Westfalen Themenschwerpunkt in der Zeitschrift Westfalenspiegel 6 2003 S 14 28 Ira Schneider Ostwestfalen Lippe Kuchenklassiker Wartberg Verlag 2015 ISBN 978 3 8313 2475 0 Westfalischer Heimatbund Hrsg Jahrbuch Westfalen 2012 Westfalen kulinarisch Aschendorff Verlag Munster 2011 ISBN 978 3 402 15818 0 WeblinksCommons Westfalische Kuche Sammlung von Bildern Videos und AudiodateienEinzelnachweiseEckhard Supp Duden Worterbuch Kochkunst Von Amuse Bouche bis Zierschnee Dudenverlag Mannheim u a 2011 ISBN 978 3 411 70392 0 Kapitel Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum S 88 Regionalkuchen der Deutschen Kuche Altbayern Baden Berlin Brandenburg Bremen DDR Franken Hamburg Hessen Mecklenburg Niedersachsen Ostfriesland Pfalz Pommern Rheinhessen Rheinland Saarland Sachsen Sachsen Anhalt Schlesien Schleswig Holstein Schwaben Wurttemberg Thuringen Westfalen ist auch Teil der polnischen Kuche