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Die schlesische Küche tschechisch slezská kuchyně polnisch kuchnia śląska schlesisch Schläsche Kiche ist die Regionalküc
Schlesische Küche
Die schlesische Küche, tschechisch slezská kuchyně, polnisch kuchnia śląska, schlesisch: Schläsche Kiche ist die Regionalküche Schlesiens und ein Teil der deutschen und polnischen Küche. Als Küche einer Grenzregion vereinigt die schlesische Küche zahlreiche Einflüsse in sich, lagebedingt vor allem solche aus der böhmischen, polnischen, österreichischen oder der sächsischen Küche.
In Deutschland ist im niederschlesischen Raum des Landkreises Görlitz nach Sachsen hinein die schlesische Küche noch originär vertreten. So werden in Restaurants und Cafés Schlesisches Himmelreich und weitere typische Gerichte wie Schlesischen Mohnkuchen, Butterdrückstreuselkuchen oder die Liegnitzer Bombe angeboten. Die schlesische Küche ist seit der Vertreibung der Deutschen aus Schlesien in den Jahren 1945 bis 1948 nicht mehr so bekannt und verbreitet wie vormals, auch wenn viele schlesischstämmige Deutsche die Traditionen mit in die neue Heimat nahmen. So haben sich einige Betriebe auf die Herstellung und den Vertrieb schlesischer Gerichte spezialisiert. In Polen hingegen wird die schlesische Küche in weiten Teilen Oberschlesiens, wo zahlreiche überwiegend polnischstämmige Schlesier und deutschstämmige Schlesier nach 1945 verblieben sind, allgemein gepflegt und weiterentwickelt und genießt landesweite Anerkennung.
Entwicklung und Merkmale der schlesischen Küche
Die traditionelle schlesische Küche ist eine vergleichsweise reichhaltige Küche, in der sich im Verlauf der Jahrhunderte kulinarische Einflüsse verschiedenartiger Provenienz mischten.
Mit der Küche Polens verbindet Schlesien unter anderem spezifische Wurstwaren, Suppen, die zentrale Stellung von Kohl, Gurken, Majoran, Graupen, Mohn und Trockenfrüchten sowie eine Reihe besonderer Kuchenarten wie Mohnkuchen oder Hefekuchen mit Streuseln. Die im Spätmittelalter zugewanderten Thüringer, Franken, Schwaben und andere deutsche Volksgruppen bürgerten in Schlesien Speisen aus der deutschen Küche ein, vor allem aus mittel- und süddeutscher Tradition. Als Beispiele hierfür können das Gericht Himmel und Erde, der Preßsack sowie Kartoffelsuppe und Kartoffelsalat, aber auch Erdbeerkuchen und die Verwendung von Rhabarber gelten. Ebenso stark war der Einfluss der böhmischen Küche, besonders seit der Zeit der Zugehörigkeit Schlesiens zur böhmischen Krone und zur Monarchie Habsburgs. Doch bereits früher war die ansässige polnische Bevölkerung ebenso wie die zahlreichen deutschen Kolonisten kulinarisch von Böhmen und Österreich beeinflusst gewesen, was sich an der besonderen schlesischen Vorliebe für Klöße ablesen lässt. Die im Vergleich zur polnischen Küche größere Vielfalt an Klößen und das Fehlen der für Polen typischen Piroggenkultur verweisen auf die Nähe der schlesischen Küche zur böhmisch-österreichischen Tradition. Die Verwendung der Bezeichnung „Klöße“ statt „Knödel“ ist kennzeichnend für die überwiegend mitteldeutsche Herkunft der deutschen Schlesier.
Vor dem Zweiten Weltkrieg und der anschließenden Vertreibung der Deutschen in den Jahren von 1945 bis 1948 stand die Küche Niederschlesiens tendenziell der deutschen Küche näher, während in Oberschlesien der Einfluss der polnischen Küche überwog. Die als schlesische Küche bekannte Regionalküche basiert in Polen und in ihren in Deutschland gepflegten Varianten im Wesentlichen auf der oberschlesischen Küche. Niederschlesische Spezialitäten sind in der Literatur zwar überliefert, ansonsten aber weitgehend vergessen, von wenigen Ausnahmen wie den in Polen gänzlich unbekannten Liegnitzer Bomben abgesehen. In Niederschlesien ist die allgemeine polnische Küche Standard, jedoch in Oberschlesien greifen schlesische und allgemeinpolnische Küche ineinander.
Typisch für die schlesische Küche ist die Wiederverwendung und die Vermeidung Nahrungsmittel zu verschwenden. Trockenes Brot und Brötchen werden u. a. für Suppen verwendet oder zu Paniermehl für Kotelettes verarbeitet. Gekochte Klöße werden zusammen mit Ei zubereitet und gekochte Kartoffeln häufig als Bratkartoffeln angerichtet. So gibt es auch Gerichte, die mehrfach aufgewärmt werden können (beispielsweise Rouladen) oder auch lange haltbar sind.
Die schlesische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie zahlreiche Gerichte besitzt, die in der Regel nur zu Heiligabend serviert werden.
Gerichte
- Schlesisches Himmelreich
(Schläsches Himmelreich) - Oberrübensuppe
(Oberriebasuppe) - Bauerbissen
(Pauerbissa, Pauerbissen) - Breslauer Rotkraut
(Brassler Blookraut) - Mohnklöße
(Mohkließla) - Patschkauer Dohlen
(Potschker Tohla) - Neisser Konfekt
- Echte Liegnitzer Bombe
- Warmbrunner Gebäck
(Wormboader Gebäck) - Beuthener Steinchen
(Aeberbeuthner Steenla) - Breslauer Leckerbissen
- Schömberger 12 Apostel Bomben
(Schimricher 12 Apustel Bomben) - Schlesischer Pflaumenkuchen
(Schläscher Pflaumakucha) - Schlesische Hefeklöße (Häwekließla) mit Pflaumenschmootsch
Die wohl bekannteste Hauptspeise der schlesischen Küche – mit dem Charakter eines Nationalgerichts und einer Vielzahl unterschiedlicher Rezepturen – ist das Schlesische Himmelreich. Das Schlesische Himmelreich war früher in Nieder- und Oberschlesien gleichermaßen populär. Daneben spielt Rinderroulade mit Rotkohl als traditionelles Sonntagsgericht eine ebenso große Rolle.
Unter den Klößen, einem zentralen Bestandteil der schlesischen Küche, sind die spezifischen Schlesischen Kartoffelklöße am bekanntesten. Eine Besonderheit der schlesischen Weihnachtstradition stellt Lebkuchensauce zu Fleisch und Fisch dar.
Unter den Backwaren und Süßspeisen sind insbesondere Streuselkuchen, Mohnkuchen, Apfelkuchen sowie Mohnklöße und Hefeklöße mit Heidelbeerkompott bekannt. Der Streuselkuchen gilt als typisches Merkmal der schlesischen Esskultur und hat sich von Schlesien aus in ganz Deutschland verbreitet.
Hauptgerichte, Fleischwaren
- Schlesisches Himmelreich (schlesisch Schläsches Himmelreich)
- (schlesisch Herschbricher Bierfleesch)
- Rouladen mit einer wahlweisen Füllung von Senf, Salzgurken, Zwiebeln, Speck, Salz und Pfeffer
- Kohlrouladen
- Frikadellen (schlesisch: Fleeschbrutel, schlonsakisch: Karminadle)
- Blutwurst und Schlesische Grützwurst (oberschlesisch Krupniok)
- (schlesisch: Sammelwurscht, schlonsakisch Żymlok)
- Schlesische Weißwurst
- Preßsack
- Zungenwurst
- Häckerle (schlonsakisch Hekele)
- Heringssalat (schlonsakisch Szauot ślůnski)
- Schweinebraten
Beilagen, Saucen
- Schlesische Kartoffelklöße oder Gummiklöße (schlesisch Schläsche Kließla oder Gummikließla)
- Buchteln (schlonsakisch Buchty)
- Bratkartoffeln (schlonsakisch Bratkartofle)
- Kartoffelsalat (schlesisch Apanasuloat)
- Rotkohl
- Sauerkraut
- Lebkuchensauce (oder Pfefferkuchentunke, schlesisch Christtunke)
- Blattsalat mit warmen Speckwürfeln und Zucker
Vorspeisen, Suppen
- Hanfsuppe
- Hühnersuppe und Nudelsuppe
- Kartoffelsuppe
- Kürbissuppe
- Linsensuppe mit Zucker und Essig
- oder Kohlrabisuppe (schlesisch Oberriebasuppe, Oberribasuppe)
- Pilzsuppe
- Sauerteigsuppe (polnisch Żur oder Żurek, oberschlesisch Saurer Jur)
- Wassersuppe oder Brotsuppe (schlesisch Wossersoppe, schlonsakisch Wodźůnka)
Eingemachtes
- Saure Gurken (Salzgurken, naturvergoren)
- Sauerkraut (naturvergoren)
- Kompott
Süßspeisen
- (schlesisch Pauerbissa, Pauerbissen)
- (schlesisch Aeberbeuthner Steenla)
- Berliner (schlesisch Kreppel, schlonsakisch Kreple)
- Hefeklöße (mit Heidelbeerkompott)
- – würzige kleine Pfefferkuchenstücke mit Zuckerglasur.
- Liegnitzer Bomben
- Mohnpielen (oder Mohnklöße, polnisch Makówki, schlesisch Mohkließla)
- (polnisch Moczka, oberschlesisches Weihnachtsdessert)
- Neisser Konfekt (Pfefferkuchen mit oder ohne Schokolade)
- (schlesisch Potschker Tohla)
- Ratiborer Pfefferkuchen (schlesisch Ratteborer Pfafferkucha)
- (schlesisch Schimricher 12 Apustel Bomben)
- Warmbrunner Gebäck (schlesisch Wormboader Gebäck)
- Warthaer Pfefferkuchen (schlesisch Woarther Pfafferkucha)
Kuchen, Torten
- (schlesisch Brassler Kucha)
- Hefezopf und Striezel
- Käsekuchen
- Mohnkuchen (schlesisch Mohkucha, Moohkucha oder auch Mohbabe)
- Obstkuchen (Apfelkuchen, Erdbeerkuchen, Kirschkuchen, Rhabarberkuchen)
- Prasselkuchen
- Rührkuchen (Sandkuchen, Marmorkuchen)
- (schlesisch Schläscher Huxtkucha oder Schlä'scher Huchzichkucha)
- Schlesischer Mohnstriezel (schlesisch Schläscher Mohstriezel)
- Schlesischer Pflaumenkuchen (schlesisch Schläscher Pflaumakucha)
- Schlesischer Streuselkuchen (schlesisch Schläscher Sträselkucha)
- Schokoladenkuchen (schlesisch Schuckloadakucha)
Literatur
- , Dora Lotti Kretschmer: Schlesisches Kochbuch / Schlesisches Himmelreich. 25. Auflage, Freiburg/Br. 1992, ISBN 3-87057-020-2.
- Elżbieta Łabońska: Śląska kucharka doskonała. 4. Auflage, Chorzów 2009, ISBN 978-83-7183-667-1.
- Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien. Würzburg 2002, ISBN 978-3-8003-3049-2.
- Gerda Benz: Von Schweinevesper und Lachramfteln. Kleine Kulturgeschichte der schlesischen Guttschmecke. 3. Auflage, Husum 2008, ISBN 978-3-88042-830-0.
- Harald Saul: Familienrezepte aus Schlesien. Geschichten und Rezepte aus alter Zeit. Leipzig 2003, ISBN 3-89798-088-6.
- Neues allgemeines Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen oder leicht verständliche und genaue Anweisung zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Räuchern und andern nothwendigen Zubereitungen. Mit einem nach den Jahreszeiten geordneten Küchenzettel.Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausfrauen, Köchinnen und alle diejenigen, welche ihre Speisen selbst herstellen wollen. Herausgegeben von einer Schlesischen . Verlag von Eduard Pelz, Breslau 1834.
Weblinks
- Zu Tisch in: Schlesien ( vom 7. Februar 2008 im Internet Archive); Sendung von ARTE
- 20 schlesische Standardrezepte, darunter Himmelreich und Streuselkuchen ( vom 19. Dezember 2007 im Internet Archive)
- 49 originale schlesische Rezepte, 1930 in ein Kochbuch handgeschrieben
- Schlesische Rezepte
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Herkunft der deutschen Schlesier Vor dem Zweiten Weltkrieg und der anschliessenden Vertreibung der Deutschen in den Jahren von 1945 bis 1948 stand die Kuche Niederschlesiens tendenziell der deutschen Kuche naher wahrend in Oberschlesien der Einfluss der polnischen Kuche uberwog Die als schlesische Kuche bekannte Regionalkuche basiert in Polen und in ihren in Deutschland gepflegten Varianten im Wesentlichen auf der oberschlesischen Kuche Niederschlesische Spezialitaten sind in der Literatur zwar uberliefert ansonsten aber weitgehend vergessen von wenigen Ausnahmen wie den in Polen ganzlich unbekannten Liegnitzer Bomben abgesehen In Niederschlesien ist die allgemeine polnische Kuche Standard jedoch in Oberschlesien greifen schlesische und allgemeinpolnische Kuche ineinander Typisch fur die schlesische Kuche ist die Wiederverwendung und die Vermeidung Nahrungsmittel zu verschwenden Trockenes Brot und Brotchen werden u a fur Suppen verwendet oder zu Paniermehl fur Kotelettes verarbeitet Gekochte Klosse werden zusammen mit Ei zubereitet und gekochte Kartoffeln haufig als Bratkartoffeln angerichtet So gibt es auch Gerichte die mehrfach aufgewarmt werden konnen beispielsweise Rouladen oder auch lange haltbar sind Die schlesische Kuche zeichnet sich dadurch aus dass sie zahlreiche Gerichte besitzt die in der Regel nur zu Heiligabend serviert werden GerichteSchlesisches Himmelreich Schlasches Himmelreich Oberrubensuppe Oberriebasuppe Bauerbissen Pauerbissa Pauerbissen Breslauer Rotkraut Brassler Blookraut Mohnklosse Mohkliessla Patschkauer Dohlen Potschker Tohla Neisser Konfekt Echte Liegnitzer Bombe Warmbrunner Geback Wormboader Geback Beuthener Steinchen Aeberbeuthner Steenla Breslauer Leckerbissen Schomberger 12 Apostel Bomben Schimricher 12 Apustel Bomben Schlesischer Pflaumenkuchen Schlascher Pflaumakucha Schlesische Hefeklosse Hawekliessla mit Pflaumenschmootsch Die wohl bekannteste Hauptspeise der schlesischen Kuche mit dem Charakter eines Nationalgerichts und einer Vielzahl unterschiedlicher Rezepturen ist das Schlesische Himmelreich Das Schlesische Himmelreich war fruher in Nieder und Oberschlesien gleichermassen popular Daneben spielt Rinderroulade mit Rotkohl als traditionelles Sonntagsgericht eine ebenso grosse Rolle Unter den Klossen einem zentralen Bestandteil der schlesischen Kuche sind die spezifischen Schlesischen Kartoffelklosse am bekanntesten Eine Besonderheit der schlesischen Weihnachtstradition stellt Lebkuchensauce zu Fleisch und Fisch dar Unter den Backwaren und Sussspeisen sind insbesondere Streuselkuchen Mohnkuchen Apfelkuchen sowie Mohnklosse und Hefeklosse mit Heidelbeerkompott bekannt Der Streuselkuchen gilt als typisches Merkmal der schlesischen Esskultur und hat sich von Schlesien aus in ganz Deutschland verbreitet Hauptgerichte Fleischwaren Schlesisches Himmelreich schlesisch Schlasches Himmelreich schlesisch Herschbricher Bierfleesch Rouladen mit einer wahlweisen Fullung von Senf Salzgurken Zwiebeln Speck Salz und Pfeffer Kohlrouladen Frikadellen schlesisch Fleeschbrutel schlonsakisch Karminadle Blutwurst und Schlesische Grutzwurst oberschlesisch Krupniok schlesisch Sammelwurscht schlonsakisch Zymlok Schlesische Weisswurst Presssack Zungenwurst Hackerle schlonsakisch Hekele Heringssalat schlonsakisch Szauot slunski SchweinebratenBeilagen Saucen Schlesische Kartoffelklosse oder Gummiklosse schlesisch Schlasche Kliessla oder Gummikliessla Buchteln schlonsakisch Buchty Bratkartoffeln schlonsakisch Bratkartofle Kartoffelsalat schlesisch Apanasuloat Rotkohl Sauerkraut Lebkuchensauce oder Pfefferkuchentunke schlesisch Christtunke Blattsalat mit warmen Speckwurfeln und ZuckerVorspeisen Suppen Hanfsuppe Huhnersuppe und Nudelsuppe Kartoffelsuppe Kurbissuppe Linsensuppe mit Zucker und Essig oder Kohlrabisuppe schlesisch Oberriebasuppe Oberribasuppe Pilzsuppe Sauerteigsuppe polnisch Zur oder Zurek oberschlesisch Saurer Jur Wassersuppe oder Brotsuppe schlesisch Wossersoppe schlonsakisch Wodzunka Eingemachtes Saure Gurken Salzgurken naturvergoren Sauerkraut naturvergoren KompottSussspeisen schlesisch Pauerbissa Pauerbissen schlesisch Aeberbeuthner Steenla Berliner schlesisch Kreppel schlonsakisch Kreple Hefeklosse mit Heidelbeerkompott wurzige kleine Pfefferkuchenstucke mit Zuckerglasur Liegnitzer Bomben Mohnpielen oder Mohnklosse polnisch Makowki schlesisch Mohkliessla polnisch Moczka oberschlesisches Weihnachtsdessert Neisser Konfekt Pfefferkuchen mit oder ohne Schokolade schlesisch Potschker Tohla Ratiborer Pfefferkuchen schlesisch Ratteborer Pfafferkucha schlesisch Schimricher 12 Apustel Bomben Warmbrunner Geback schlesisch Wormboader Geback Warthaer Pfefferkuchen schlesisch Woarther Pfafferkucha Kuchen Torten Schlesischer Mohnstriezel Schlascher Mohstriezel schlesisch Brassler Kucha Hefezopf und Striezel Kasekuchen Mohnkuchen schlesisch Mohkucha Moohkucha oder auch Mohbabe Obstkuchen Apfelkuchen Erdbeerkuchen Kirschkuchen Rhabarberkuchen Prasselkuchen Ruhrkuchen Sandkuchen Marmorkuchen schlesisch Schlascher Huxtkucha oder Schla scher Huchzichkucha Schlesischer Mohnstriezel schlesisch Schlascher Mohstriezel Schlesischer Pflaumenkuchen schlesisch Schlascher Pflaumakucha Schlesischer Streuselkuchen schlesisch Schlascher Straselkucha Schokoladenkuchen schlesisch Schuckloadakucha Literatur Dora Lotti Kretschmer Schlesisches Kochbuch Schlesisches Himmelreich 25 Auflage Freiburg Br 1992 ISBN 3 87057 020 2 Elzbieta Labonska Slaska kucharka doskonala 4 Auflage Chorzow 2009 ISBN 978 83 7183 667 1 Hanna Grandel Spezialitaten aus Schlesien Wurzburg 2002 ISBN 978 3 8003 3049 2 Gerda Benz Von Schweinevesper und Lachramfteln Kleine Kulturgeschichte der schlesischen Guttschmecke 3 Auflage Husum 2008 ISBN 978 3 88042 830 0 Harald Saul Familienrezepte aus Schlesien Geschichten und Rezepte aus alter Zeit Leipzig 2003 ISBN 3 89798 088 6 Neues allgemeines Schlesisches Kochbuch fur burgerliche Haushaltungen oder leicht verstandliche und genaue Anweisung zum Kochen Braten Backen Einmachen 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