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Vergleich von Fetten und Ölen Triglyceride oben mit ausgewählten freien Fettsäuren unten Ein Triglycerid mit drei versch
Freie Fettsäuren
| Vergleich von Fetten und Ölen (= Triglyceride, oben) mit ausgewählten freien Fettsäuren (unten) |
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Ein Triglycerid mit drei verschiedenen chemisch gebundenen (veresterten) Fettsäuren |
Freie Fettsäuren (Beispiele) |
| Die Fettsäurereste sind blau, grün bzw. rot markiert. |
Freie Fettsäuren sind in der Lebensmittelchemie Fettsäuren, die in fetthaltigen Nahrungsmitteln neben den als Ester gebundenen Fettsäuren vorliegen. Freie Fettsäuren sind in Fetten und Ölen, die als Nahrungsmittel benutzt werden, unerwünschte Bestandteile (= nicht als Ester des Glycerins chemisch gebundene Carbonsäuren), die deren Qualität ungünstig beeinflussen.
Mit zunehmendem Gehalt an freien Fettsäuren steigt die Säurezahl, während der Rauchpunkt sinkt.
Bewertung
Je deutlicher ein bestimmter akzeptabler Gehalt an freien Fettsäuren überschritten wird, umso minderwertiger ist ein Speiseöl oder -fett. Der ermittelte Gehalt an freien Fettsäuren (z. B. Ölsäure, Linolensäure) lässt einen Rückschluss auf qualitätsmindernde thermisch belastende Zubereitung, Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung zu. Nicht raffinierte natürliche Öle weisen in der Regel eine Säurezahl von unter 10 auf. Raffinierte (gereinigte) Öle haben eine Säurezahl von unter 0,2.
Für die Qualitätseinstufung wie „nativ extra“ oder „nativ“ bei Olivenölen ist unter anderem der zulässige Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend. Das sogenannte Lampantöl ist ein durch Kaltpressung gewonnenes Olivenöl, das aufgrund seines erhöhten Gehalts an freien Fettsäuren nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben ist.
Analytische Bestimmung
Die Säurezahl (SZ) ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Ölen. Sie bezeichnet die Masse an Kaliumhydroxid (in mg), die notwendig ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren. Dabei werden jedoch nicht die als Acylglycerine (= Fettsäureester) chemisch gebundenen Säuren mit erfasst, wie bei der Verseifungszahl.
Einzelnachweise
- Dr. Gudrun Nagl: Fette/Öle und deren Eigenschaften (PDF-Datei). Abgerufen im Juli 2025. In: daz.schule.at
- Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
- Otto-Albrecht Neumüller (Hrsg.): Römpps Chemie-Lexikon. Band 5: Pl–S. 8. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Franckh’sche Verlagshandlung, Stuttgart 1987, ISBN 3-440-04515-3, S. 3648.
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Vergleich von Fetten und Olen Triglyceride oben mit ausgewahlten freien Fettsauren unten Ein Triglycerid mit drei verschiedenen chemisch gebundenen veresterten FettsaurenFreie Fettsauren Beispiele Die Fettsaurereste sind blau grun bzw rot markiert Freie Fettsauren sind in der Lebensmittelchemie Fettsauren die in fetthaltigen Nahrungsmitteln neben den als Ester gebundenen Fettsauren vorliegen Freie Fettsauren sind in Fetten und Olen die als Nahrungsmittel benutzt werden unerwunschte Bestandteile nicht als Ester des Glycerins chemisch gebundene Carbonsauren die deren Qualitat ungunstig beeinflussen Mit zunehmendem Gehalt an freien Fettsauren steigt die Saurezahl wahrend der Rauchpunkt sinkt BewertungJe deutlicher ein bestimmter akzeptabler Gehalt an freien Fettsauren uberschritten wird umso minderwertiger ist ein Speiseol oder fett Der ermittelte Gehalt an freien Fettsauren z B Olsaure Linolensaure lasst einen Ruckschluss auf qualitatsmindernde thermisch belastende Zubereitung Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung zu Nicht raffinierte naturliche Ole weisen in der Regel eine Saurezahl von unter 10 auf Raffinierte gereinigte Ole haben eine Saurezahl von unter 0 2 Fur die Qualitatseinstufung wie nativ extra oder nativ bei Olivenolen ist unter anderem der zulassige Gehalt an freien Fettsauren ausschlaggebend Das sogenannte Lampantol ist ein durch Kaltpressung gewonnenes Olivenol das aufgrund seines erhohten Gehalts an freien Fettsauren nicht fur den menschlichen Verzehr freigegeben ist Analytische BestimmungDie Saurezahl SZ ist eine chemische Grosse zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Olen Sie bezeichnet die Masse an Kaliumhydroxid in mg die notwendig ist um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsauren zu neutralisieren Dabei werden jedoch nicht die als Acylglycerine Fettsaureester chemisch gebundenen Sauren mit erfasst wie bei der Verseifungszahl EinzelnachweiseDr Gudrun Nagl Fette Ole und deren Eigenschaften PDF Datei Abgerufen im Juli 2025 In daz schule at Siegfried Hauptmann Organische Chemie 2 durchgesehene Auflage VEB Deutscher Verlag fur Grundstoffindustrie Leipzig 1985 S 654 ISBN 3 342 00280 8 Otto Albrecht Neumuller Hrsg Rompps Chemie Lexikon Band 5 Pl S 8 neubearbeitete und erweiterte Auflage Franckh sche Verlagshandlung Stuttgart 1987 ISBN 3 440 04515 3 S 3648 Normdaten Sachbegriff GND 4741502 2 GND Explorer lobid OGND AKS