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Schwarzwälder Schinken ist ein zugeschnittener knochenloser geräucherter Rohschinken der im Schwarzwald hergestellt wird
Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Schinken ist ein zugeschnittener, knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union, die in der Produktspezifikation das traditionelle Herstellungsverfahren festschreibt. Die gesamte Herstellung, von der Prüfung der spezifikationsgerechten Qualität der ungepökelten Schweinehinterschinken bis zum verkaufsfertigen Endprodukt, erfolgt im abgegrenzten geografischen Gebiet.
Das strengere EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) findet keine Anwendung. Das heißt, dass Tierzucht, Schlachtung und Schnitt des Schinkens auch außerhalb des Schwarzwalds erlaubt sind.
Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.
Geschmack und Aussehen
Schwarzwälder Schinken zeichnet sich durch eine dunkle äußere Farbe aus, im Anschnitt durch eine kräftige rote Fleischfarbe. Der Magerteil hat einen spezifischen Schinkengeschmack, der Speckanteil ein nussartiges Aroma. Schwarzwälder Schinken muss über einen weißen Speckanteil verfügen, der den Genusswert erhöht und abrundet. Entfettete Schinken, auch wenn sie im Schwarzwald hergestellt und geschnitten sind, dürfen nicht als Schwarzwälder Schinken bezeichnet werden.
Herstellungsverfahren
Geografisches Gebiet
Für den Verkauf im EU-Raum muss der Schinken im Schwarzwald hergestellt werden. Als geografische Grenzen des Schwarzwalds gelten im Westen die von Basel nach Karlsruhe führende B 3, im Norden von Pforzheim den Schwarzwaldausläufern entlang der B3 nach Karlsruhe, im Süden vom Rhein östlich bis Basel über Lörrach, Schopfheim bis Waldshut, im Osten über das Wutachtal, Donaueschingen, Schwenningen, Rottweil, Oberndorf/Sulz, Nagold und Calw nach Pforzheim. Gemarkungen, die bis zur Gemeindegebietsreform in Baden-Württemberg Anfang der 70er Jahre von den genannten Grenzlinien durchschnitten werden, gelten zur Gänze einbezogen.
Herstellungsschritte
Der Herstellung der Schinken geht die gründliche Wareneingangskontrolle der Hinterschinken voraus. Die Überprüfung von Temperatur, Gewicht, Fettanteil und pH-Wert soll die gewünschte Spitzenqualität in der Endstufe gewährleisten.
Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u. a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald bei rund 25 °C geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.
Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.
Herkunft aus dem Schwarzwald
Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V.
1989 schließen sich Hersteller von Schwarzwälder Schinken zusammen und gründen den Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen. Der Schutzverband verfolgt von Anfang an das Ziel, die traditionelle und handwerklich hergestellte Schinkenspezialität in ihrer überlieferten Beschaffenheit zu schützen und für zukünftige Generationen zu bewahren. Angestrebt wurde zudem die Aufnahme in das von der EU 1993 eingeführte europäische Schutzprogramm für Agrarprodukte, die 1997 durch die Eintragung in das Register der geografisch geschützten Produkte (g. g. A.) erfolgte. Die Mitglieder des Schutzverbandes garantieren bis heute die Qualität des Schwarzwälder Schinkens und die Einhaltung der g. g. A.-Spezifikationen mit einem strikten Qualitätsmanagement in den Betrieben. Dazu gehören regelmäßige externe Untersuchungen sowie die staatlichen Kontrollen durch das Regierungspräsidium Karlsruhe. Zudem versteht sich der Verband als weltweiter Botschafter des Kulturguts Schwarzwälder Schinken. Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen umfasst 13 Mitgliedsbetriebe und drei Innungen.
Herkunft der Schweinekeulen
Das Fleisch für die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden. Die Schweinekeulen stammen von Schweinen aus Baden-Württemberg (10 %), aus anderen deutschen Bundesländern (70 %) und aus dem EU-Ausland (20 %).
Die zur Herstellung von Schwarzwälder Schinken benötigten Hinterschinken dürfen nur Schweinen entnommen werden, die in Bezug auf Haltung, Fütterung und Typ (Fleischschwein) Gewährleistung für die gewünschte Spitzenqualität in der Endstufe der Verarbeitung bieten.
Schnitt und Verpackung
2005 beantragte der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller die Änderung der Spezifikation der g. g. A. Demnach sollte auch das gewerbliche Aufschneiden (sog. Slicen) und Verpacken zum Zwecke des Verkaufs als aufgeschnittenes Produkt in der Region erfolgen. Ausnahmen sollten für den Einzelhandel, Gaststätten und Cateringbetriebe gelten, die Schwarzwälder Schinken aufschneiden und zur alsbaldigen Abgabe verpacken oder lose an den Verbraucher abgeben. Gegen diesen Änderungsantrag legte die Abraham Schinken, die in Schiltach im Schwarzwald Schinken würzt und räuchert, Beschwerde ein. Das Unternehmen will diese Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken. Nach 14 Jahren Rechtsstreit, der bis zum Europäischen Gerichtshof ging, entschied das Bundespatentgericht im August 2019, dass Schwarzwälder Schinken auch außerhalb des Schwarzwalds geschnitten und verpackt werden darf. Der Schutzverband hat dagegen wiederum Beschwerde beim BGH eingelegt. Im Februar 2021 bestätigte der BGH den Entscheid des Bundespatentgerichts.
Schwarzwälder Schinkenmuseum
2013 wurde das Schwarzwälder Schinkenmuseum auf dem Feldberg (Hochschwarzwald) im Feldbergturm eröffnet. Interaktive Stationen in drei Sprachen erklären unterhaltsam und spielerisch Wissenswertes rund um den Schwarzwälder Schinken.
Schwarzwälder Schinkenlauf
Von 2014 bis 2020 fand jährlich der Schwarzwälder Schinkenlauf in Feldberg-Altglashütten statt, der vom Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. organisiert wurde. Zahlreiche Läuferinnen und Läufer konnten sich in unterschiedlichen Läufen messen. Aufgrund der Pandemie wurde die Laufserie ausgesetzt.
Nachfrage
Im Jahr 2018 betrug die abgesetzte Menge 61 Millionen Kilogramm. Über die Discounter wurden 85 %, über den Fachhandel 10 % und über die Gastronomie 5 % der Menge abgesetzt. Bis zu 25 Prozent der Gesamtproduktion gehen nach Frankreich, Benelux und Osteuropa.
Weblinks
- Verband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Herstellerorganisation
- Herstellerliste für die geschützte geografische Angabe Schwarzwälder Schinken. (PDF) Regierungspräsidium Karlsruhe (Stand Juni 2020). Abgerufen am 16. Februar 2021
Einzelnachweise
- eAmbrosia. Abgerufen am 20. Februar 2024.
- Deutsches Patent- und Markenamt: Aktualisierung der Produktspezifikation "Schwarzwälder Schinken". DE Markenblatt, Heft 35 (Teil7e-bb), vom 30. August 2013.
- Ulli Fricker: Wann ist ein Schinken wirklich ein Schwarzwälder Schinken? In: Südkurier, 24. Februar 2021, S. 9.
- Riesterhof: Original Schwarzwälder Schinken bei YouTube. (Schritte der Herstellung).
- Qualitätsmerkmale des Schwarzwälder Schinkens, festgelegt für Mitglieder des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller
- Ulli Fricker: Wann ist ein Schinken wirklich ein Schwarzwälder Schinken? In: Südkurier, 24. Februar 2021, S. 9.
- Gewürze und Rauch. In: Südkurier vom 13. Juni 2015. Agenturkürzel: dpa.
- dpa: Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden. Urteil des Patentgerichts. In: Stuttgarter Zeitung. 13. Oktober 2011, abgerufen am 19. Mai 2020.
- Gerd Lache: Schwarzwälder Schinken bleibt gefragt. In: Südkurier, 30. August 2019.
- Verpackungsstreit Schwarzwälder Schinken vor EuGH entschieden. Meyer-Dulheuer MD Legal Patentanwälte, 19. Dezember 2018, abgerufen am 19. Mai 2020 (beschreibt die Rechtspositionen).
- Helena Hauser: Schwarzwälder Schinken: Bell erzielt mit Harmsen Utescher und Loschelder Erfolg vor Bundespatentgericht. In: juve.de. NWB Verlag, 19. September 2019, abgerufen am 17. Januar 2020.
- Bundespatentgericht: Az 30 W (pat) 33/09. Schwarzwälder Schinken III. 12. August 2019, abgerufen am 17. Januar 2020.
- Schwarzwälder Schinken muss nicht im Schwarzwald geschnitten sein. (dpa). In: faz.net. Frankfurter Allgemeine Zeitung, 16. Februar 2021, abgerufen am 18. Februar 2021.
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Schwarzwalder Schinken ist ein zugeschnittener knochenloser geraucherter Rohschinken der im Schwarzwald hergestellt wird Seit 1997 ist Schwarzwalder Schinken eine geschutzte geographische Angabe g g A der Europaischen Union die in der Produktspezifikation das traditionelle Herstellungsverfahren festschreibt Die gesamte Herstellung von der Prufung der spezifikationsgerechten Qualitat der ungepokelten Schweinehinterschinken bis zum verkaufsfertigen Endprodukt erfolgt im abgegrenzten geografischen Gebiet Schwarzwalder SchinkenSchwarzwalder SpeckStuck Schwarzwalder SchinkenSchwarzwalder Schinken auf Toastbrot Das strengere EU Siegel Geschutzte Ursprungsbezeichnung g U findet keine Anwendung Das heisst dass Tierzucht Schlachtung und Schnitt des Schinkens auch ausserhalb des Schwarzwalds erlaubt sind Schwarzwalder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschutzt Geschmack und AussehenSchwarzwalder Schinken zeichnet sich durch eine dunkle aussere Farbe aus im Anschnitt durch eine kraftige rote Fleischfarbe Der Magerteil hat einen spezifischen Schinkengeschmack der Speckanteil ein nussartiges Aroma Schwarzwalder Schinken muss uber einen weissen Speckanteil verfugen der den Genusswert erhoht und abrundet Entfettete Schinken auch wenn sie im Schwarzwald hergestellt und geschnitten sind durfen nicht als Schwarzwalder Schinken bezeichnet werden HerstellungsverfahrenGeografisches Gebiet Fur den Verkauf im EU Raum muss der Schinken im Schwarzwald hergestellt werden Als geografische Grenzen des Schwarzwalds gelten im Westen die von Basel nach Karlsruhe fuhrende B 3 im Norden von Pforzheim den Schwarzwaldauslaufern entlang der B3 nach Karlsruhe im Suden vom Rhein ostlich bis Basel uber Lorrach Schopfheim bis Waldshut im Osten uber das Wutachtal Donaueschingen Schwenningen Rottweil Oberndorf Sulz Nagold und Calw nach Pforzheim Gemarkungen die bis zur Gemeindegebietsreform in Baden Wurttemberg Anfang der 70er Jahre von den genannten Grenzlinien durchschnitten werden gelten zur Ganze einbezogen Herstellungsschritte Der Herstellung der Schinken geht die grundliche Wareneingangskontrolle der Hinterschinken voraus Die Uberprufung von Temperatur Gewicht Fettanteil und pH Wert soll die gewunschte Spitzenqualitat in der Endstufe gewahrleisten Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepokelt und dabei mit hauseigenen Gewurzmischungen u a mit Knoblauch Koriander Pfeffer und Wacholder eingerieben Der Schinken wird anschliessend in Behaltern geschichtet wobei Fleischsaft austritt der die Lake bildet Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert Anschliessend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen gemauerten Raucherkammern kalt mit Nadelholzern und Sagemehl aus dem Schwarzwald bei rund 25 C gerauchert An die Raucherung schliesst sich eine mehrwochige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Raumen an Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches kraftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte Schwarzwalder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca 25 und ein Wasser Eiweiss Verhaltnis von 2 2 1 bezogen auf den ganzen Schinken Herkunft aus dem SchwarzwaldSchutzverband der Schwarzwalder Schinkenhersteller e V 1989 schliessen sich Hersteller von Schwarzwalder Schinken zusammen und grunden den Schutzverband der Schwarzwalder Schinkenhersteller e V in Villingen Schwenningen Der Schutzverband verfolgt von Anfang an das Ziel die traditionelle und handwerklich hergestellte Schinkenspezialitat in ihrer uberlieferten Beschaffenheit zu schutzen und fur zukunftige Generationen zu bewahren Angestrebt wurde zudem die Aufnahme in das von der EU 1993 eingefuhrte europaische Schutzprogramm fur Agrarprodukte die 1997 durch die Eintragung in das Register der geografisch geschutzten Produkte g g A erfolgte Die Mitglieder des Schutzverbandes garantieren bis heute die Qualitat des Schwarzwalder Schinkens und die Einhaltung der g g A Spezifikationen mit einem strikten Qualitatsmanagement in den Betrieben Dazu gehoren regelmassige externe Untersuchungen sowie die staatlichen Kontrollen durch das Regierungsprasidium Karlsruhe Zudem versteht sich der Verband als weltweiter Botschafter des Kulturguts Schwarzwalder Schinken Der Schutzverband der Schwarzwalder Schinkenhersteller e V in Villingen Schwenningen umfasst 13 Mitgliedsbetriebe und drei Innungen Herkunft der Schweinekeulen Das Fleisch fur die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkunften bezogen werden Die Schweinekeulen stammen von Schweinen aus Baden Wurttemberg 10 aus anderen deutschen Bundeslandern 70 und aus dem EU Ausland 20 Die zur Herstellung von Schwarzwalder Schinken benotigten Hinterschinken durfen nur Schweinen entnommen werden die in Bezug auf Haltung Futterung und Typ Fleischschwein Gewahrleistung fur die gewunschte Spitzenqualitat in der Endstufe der Verarbeitung bieten Schnitt und Verpackung 2005 beantragte der Schutzverband der Schwarzwalder Schinkenhersteller die Anderung der Spezifikation der g g A Demnach sollte auch das gewerbliche Aufschneiden sog Slicen und Verpacken zum Zwecke des Verkaufs als aufgeschnittenes Produkt in der Region erfolgen Ausnahmen sollten fur den Einzelhandel Gaststatten und Cateringbetriebe gelten die Schwarzwalder Schinken aufschneiden und zur alsbaldigen Abgabe verpacken oder lose an den Verbraucher abgeben Gegen diesen Anderungsantrag legte die Abraham Schinken die in Schiltach im Schwarzwald Schinken wurzt und rauchert Beschwerde ein Das Unternehmen will diese Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken Nach 14 Jahren Rechtsstreit der bis zum Europaischen Gerichtshof ging entschied das Bundespatentgericht im August 2019 dass Schwarzwalder Schinken auch ausserhalb des Schwarzwalds geschnitten und verpackt werden darf Der Schutzverband hat dagegen wiederum Beschwerde beim BGH eingelegt Im Februar 2021 bestatigte der BGH den Entscheid des Bundespatentgerichts Schwarzwalder Schinkenmuseum 2013 wurde das Schwarzwalder Schinkenmuseum auf dem Feldberg Hochschwarzwald im Feldbergturm eroffnet Interaktive Stationen in drei Sprachen erklaren unterhaltsam und spielerisch Wissenswertes rund um den Schwarzwalder Schinken Schwarzwalder Schinkenlauf Von 2014 bis 2020 fand jahrlich der Schwarzwalder Schinkenlauf in Feldberg Altglashutten statt der vom Schutzverband der Schwarzwalder Schinkenhersteller e V organisiert wurde Zahlreiche Lauferinnen und Laufer konnten sich in unterschiedlichen Laufen messen Aufgrund der Pandemie wurde die Laufserie ausgesetzt NachfrageIm Jahr 2018 betrug die abgesetzte Menge 61 Millionen Kilogramm Uber die Discounter wurden 85 uber den Fachhandel 10 und uber die Gastronomie 5 der Menge abgesetzt Bis zu 25 Prozent der Gesamtproduktion gehen nach 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