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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig Weitere Bedeutungen sind unter Bäcker Begriffsklärung aufgeführt Bäcker oder Bä
Bäcker
Bäcker oder Bäckerin ist eine Person, die das Bäckerhandwerk ausübt, also Brot, Brötchen, Kleingebäck und feine Backwaren backt. Bäcker ist ein Handwerks- und Ausbildungsberuf. Eine zur Ausübung dieses Berufs eingerichtete Arbeitsstätte nennt man Bäckerei.
Unterschied zwischen „Bäcker“ und „Konditor“
Die Berufsbezeichnung Bäcker wird umgangssprachlich manchmal auch für den Beruf des Konditors (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind aber spezialisiert auf süße Waren und stellen keine Brotwaren her. In Deutschland und Österreich handelt es sich auch um separate Berufe, für die verschiedene Gesellenprüfungen abgelegt werden müssen. Viele Bäckereien produzieren auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt oder gearbeitet haben, werden als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.
Geschichte
Das Bäckerhandwerk war früher höchst angesehen, was sich u. a. daran zeigt, dass die Geldstrafe für die Tötung eines Bäckers im Mittelalter dreimal so hoch war wie sonst. Ferner betrieben die Bäcker Handel mit Getreide oder Mehl. Aufgrund der anhaltenden Bedeutung für die Versorgung der Bevölkerung wurden Bäckereien auch im Zuge der COVID-19-Pandemie als systemrelevant eingestuft.
Der Schutzpatron der Bäcker ist der heilige Nikolaus von Myra.
Das Bäckerhandwerk teilte sich früher noch in
- Zuckerbäcker (Konditor)
- Pfefferkuchenbäcker (Lebkuchen)
- Los- oder Weißbäcker (Weizenbrot, Brötchen etc.)
- Fast- oder Schwarzbäcker (Roggenbrot)
Diese Unterscheidungen wurden zuerst in Preußen 1752 aufgehoben, da sie zu ständigen Reibereien, auch zum Nachteil der Kundschaft führte. Der Bäckerberuf gehörte zu den freien, geschenkten und ungeschlossenen Handwerken. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die (Back-)Gerechtigkeit oder auch die Bank. Bereits im römischen Recht wurden die Bäcker (pistores) in eigenen Korporationen vereinigt, und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Bäckerinnungen vorangetrieben. Ihren Rechten entsprachen jedoch bestimmte Pflichten. So sollten die Bäcker durch die Bereitstellung ständig vorhandener Mehlvorräte allgemeinen Notständen vorbeugen helfen.
In Paris und in einigen französischen Départements wurden die Bäcker 1801 in geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt. Für den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich. Eine besondere Bäckereikasse hatte den Ausgleich der Brotpreise zum Zweck, indem aus ihr in teuren Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden. Diese Einrichtung bestand bis 1863.
Die deutsche Gewerbeordnung gab schließlich das Bäckergewerbe frei. Nach § 73 konnten jedoch die Bäcker angehalten werden, Preis und Gewicht ihrer Waren am Geschäft zur Kenntnis des Publikums zu bringen.
Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Läden der Bäckermeister, die als Familienbetrieb geführt wurden. Diese Bäckereien bezogen das Mehl von den örtlichen Müllern. Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt Großbäckereien, die neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge in sogenannten Backstraßen produzierten. Anfänglich als Sortimentserweiterung gedacht, übernahmen die örtlichen Bäckereien das Aufbacken und den Verkauf dieser Teiglinge neben Produkten aus eigener Herstellung. Gleichzeitig wurden diese Backwaren vermehrt auch als Fertigprodukte in Supermärkten und Tankstellen angeboten. Aufgrund des zunehmenden Preisdrucks, bedingt durch eine große Konkurrenz, mussten in den letzten Jahrzehnten viele traditionelle Bäcker ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen. In den Vorstädten, den Bahnhöfen und großen Einkaufszentren haben sich in jüngster Vergangenheit Discounter durchgesetzt, die Tiefkühlteiglinge im Verkaufsraum aufbacken.
Aus- und Weiterbildung
Deutschland
Nach einer meist dreijährigen dualen Ausbildung im Bäckerhandwerk wird vor der regional zuständigen Innung die Gesellenprüfung abgelegt. Direkt im Anschluss besteht für den Bäckergesellen die Möglichkeit, sich an einer Fachschule weiterzubilden und anschließend vor der Handwerkskammer die Meisterprüfung abzulegen. Diese Ausbildung kann in einer Meisterschule (zum Beispiel Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim (Bundesfachschule), Bäckerfachschule Hannover, Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf, Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe, Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks) oder bei der örtlichen Innung gemacht werden. Die früher erforderliche fünfjährige Gesellenzeit als Zulassungsvoraussetzung zur Meisterprüfung ist weggefallen. Nach dem erfolgreichen Abschluss der Meisterprüfung erwirbt man das Recht, den Beruf des Bäckers selbständig auszuüben und Auszubildende in diesem Beruf auszubilden.
2022 schlossen rund 1640 Personen in Deutschland einen neuen Ausbildungsvertrag zum Bäcker ab. Die Zahl der Neuverträge hat sich binnen zehn Jahren halbiert und lag deutlich über dem Rückgang aller Ausbildungsverträge (18,9 Prozent). 70 Prozent der Neuverträge wurden von Männern abgeschlossen, 30 Prozent von Frauen. Im Jahr 2023 traten 284 Gesellen zur Meisterprüfung an. 401 Meister machten sich selbstständig.
Die Ausbildungsvergütung wurde ab dem 1. März 2021 erhöht. Diese beträgt im 1. Ausbildungsjahr 645 €, im 2. Ausbildungsjahr 720 € und im 3. Ausbildungsjahr 850 €. Ab dem 1. Februar 2022 erfolgte eine weitere Erhöhung der Ausbildungsvergütung.
Die Zahl der Bäckereien und das Angebot an Ausbildungsstellen sinkt weiter.
Österreich
In Österreich wird der Lehrling drei Jahre im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in industriellen Betrieben ausgebildet und legt am Ende die Lehrabschlussprüfung ab. Der verwandte Lehrberuf Konditor kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert werden und nach dem Lehrabschluss kann die Weiterbildung zum Meister folgen. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung aber nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung, die Lehrabschlussprüfung und eine dreijährige einschlägige Berufstätigkeit genügen dafür auch.
Schweiz
- siehe Bäcker-Konditor-Confiseur
Frankreich
Auch in Frankreich existiert die Ausbildung (apprentissage) zum Bäcker (franz. Boulanger).
Die Ausbildung ist etwas enger gefasst als in Deutschland und der Schweiz, der Bäcker bäckt sprichwörtlich „nur“ Baguettes und andere Brote, beispielsweise aber keine Croissants (dafür ist der Konditor zuständig). Dafür existieren aber über zwanzig verschiedene Baguette-Sorten, die sich in Teig und Backvorgang zum Teil deutlich unterscheiden.
Siehe auch
- Bäckerhandwerk, Konditor
- Bäckerschupfen – Strafe für zu kleines Gebäck
- Pfister – alte und regionale Bezeichnung für Bäcker
- Bäckerbrunnen
Weblinks
- Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
- Informationen zur Ausbildung als Bäcker und Bäckereifachverkäufer
- Die Website des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands
- Infos rund um die Österreichischen Bäcker Bundesinnung der Bäcker Österreich
- Berufsbild und Beschäftigungszahlen der deutschen Bäcker
- Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich
- Bildungspfad Bäckerei der Wirtschaftskammer Österreich
- detaillierte Aus- und Weiterbildungsinfos für Österreich des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)
Einzelnachweise
- Gerd Wunder: Die soziale Struktur der Handwerkerschaft in unseren alten Städten. In: Städtische Mittelschichten. Protokoll der VIII. Arbeitstagung des Arbeitskreises für Südwestdeutsche Stadtgeschichtsforschung (= Veröffentlichungen der Kommission für geschichtliche Landeskunde in Baden-Württemberg B – Forschungen). Band 69. Kohlhammer Verlag, Stuttgart 1972, OCLC 310653641, S. 125.
- Sachsenspiegel aus dem Jahr 1235, erstes deutsches Rechtsbuch; https://www.medienwerkstatt-online.de/lws_wissen/vorlagen/showcard.php?id=665
- Erich Maschke: Mittelschichten in den deutschen Städten des Mittelalters. In: Städtische Mittelschichten. Protokoll der VIII. Arbeitstagung des Arbeitskreises für Südwestdeutsche Stadtgeschichtsforschung (= Veröffentlichungen der Kommission für geschichtliche Landeskunde in Baden-Württemberg B – Forschungen). Band 69. Kohlhammer Verlag, Stuttgart 1972, OCLC 310653641, S. 125.
- Tarifverhandlungen - Bäcker sind systemrelevant. In: sueddeutsche.de. 18. Juni 2020, abgerufen am 28. Januar 2024.
- August Hug: Pistor 1. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band XX,2, Stuttgart 1950, Sp. 1821–1831.
- Text der Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin
- Preise für Brot und Brötchen überdurchschnittlich gestiegen: +34,4 % von 2019 bis 2023. In: destatis.de. Statistisches Bundesamt, 30. April 2024, abgerufen am 9. Mai 2024.
- Mehr Bäckermeister und stabile Neugründungen. In: baeckerhandwerk.de. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 4. Mai 2024, abgerufen am 7. Mai 2024.
- Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord: Ausbildungsvergütung.
- Immer mehr Bäcker geben auf. 5. Mai 2024, abgerufen am 24. Juli 2024.
- Viele Bäckereien schließen. 17. April 2023, abgerufen am 24. Juli 2024.
- Ausbildungsverordnung Lehrberuf Österreich ( vom 23. Januar 2013 im Internet Archive) (PDF-Datei; 214 kB) gültig seit Juli 2010
- BGBl. II Nr. 28/2003: Gewerbezugangsverordnung des österreichischen Wirtschaftsministeriums gültig seit 2003
- http://www.hajen.de/bilder/austausch.pdf
Autor: www.NiNa.Az
Veröffentlichungsdatum:
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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig Weitere Bedeutungen sind unter Backer Begriffsklarung aufgefuhrt Backer oder Backerin ist eine Person die das Backerhandwerk ausubt also Brot Brotchen Kleingeback und feine Backwaren backt Backer ist ein Handwerks und Ausbildungsberuf Eine zur Ausubung dieses Berufs eingerichtete Arbeitsstatte nennt man Backerei Backer bei der ArbeitUnterschied zwischen Backer und Konditor Die Berufsbezeichnung Backer wird umgangssprachlich manchmal auch fur den Beruf des Konditors Zuckerbacker verwendet Konditoren sind aber spezialisiert auf susse Waren und stellen keine Brotwaren her In Deutschland und Osterreich handelt es sich auch um separate Berufe fur die verschiedene Gesellenprufungen abgelegt werden mussen Viele Backereien produzieren auch Produkte die zum Handwerk des Konditors gehoren Backer die in solchen Backereien gelernt oder gearbeitet haben werden als Backer mit Konditoreierfahrung bezeichnet GeschichteMittelalterliche Darstellung eines BackersBackergesellenbrief 1801Portal der Hofbackerei Edegger Tax in Graz Das Backerhandwerk war fruher hochst angesehen was sich u a daran zeigt dass die Geldstrafe fur die Totung eines Backers im Mittelalter dreimal so hoch war wie sonst Ferner betrieben die Backer Handel mit Getreide oder Mehl Aufgrund der anhaltenden Bedeutung fur die Versorgung der Bevolkerung wurden Backereien auch im Zuge der COVID 19 Pandemie als systemrelevant eingestuft Der Schutzpatron der Backer ist der heilige Nikolaus von Myra Das Backerhandwerk teilte sich fruher noch in Zuckerbacker Konditor Pfefferkuchenbacker Lebkuchen Los oder Weissbacker Weizenbrot Brotchen etc Fast oder Schwarzbacker Roggenbrot Diese Unterscheidungen wurden zuerst in Preussen 1752 aufgehoben da sie zu standigen Reibereien auch zum Nachteil der Kundschaft fuhrte Der Backerberuf gehorte zu den freien geschenkten und ungeschlossenen Handwerken Die Befugnis eines Meisters zu backen hiess die Back Gerechtigkeit oder auch die Bank Bereits im romischen Recht wurden die Backer pistores in eigenen Korporationen vereinigt und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Backerinnungen vorangetrieben Ihren Rechten entsprachen jedoch bestimmte Pflichten So sollten die Backer durch die Bereitstellung standig vorhandener Mehlvorrate allgemeinen Notstanden vorbeugen helfen In Paris und in einigen franzosischen Departements wurden die Backer 1801 in geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt Fur den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich Eine besondere Backereikasse hatte den Ausgleich der Brotpreise zum Zweck indem aus ihr in teuren Zeiten Vorschusse an die Backer geleistet wurden Diese Einrichtung bestand bis 1863 Die deutsche Gewerbeordnung gab schliesslich das Backergewerbe frei Nach 73 konnten jedoch die Backer angehalten werden Preis und Gewicht ihrer Waren am Geschaft zur Kenntnis des Publikums zu bringen Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Laden der Backermeister die als Familienbetrieb gefuhrt wurden Diese Backereien bezogen das Mehl von den ortlichen Mullern Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt Grossbackereien die neben frischen Backwaren auch Tiefkuhlteiglinge in sogenannten Backstrassen produzierten Anfanglich als Sortimentserweiterung gedacht ubernahmen die ortlichen Backereien das Aufbacken und den Verkauf dieser Teiglinge neben Produkten aus eigener Herstellung Gleichzeitig wurden diese Backwaren vermehrt auch als Fertigprodukte in Supermarkten und Tankstellen angeboten Aufgrund des zunehmenden Preisdrucks bedingt durch eine grosse Konkurrenz mussten in den letzten Jahrzehnten viele traditionelle Backer ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten ubernommen In den Vorstadten den Bahnhofen und grossen Einkaufszentren haben sich in jungster Vergangenheit Discounter durchgesetzt die Tiefkuhlteiglinge im Verkaufsraum aufbacken Aus und WeiterbildungDeutschland Nach einer meist dreijahrigen dualen Ausbildung im Backerhandwerk wird vor der regional zustandigen Innung die Gesellenprufung abgelegt Direkt im Anschluss besteht fur den Backergesellen die Moglichkeit sich an einer Fachschule weiterzubilden und anschliessend vor der Handwerkskammer die Meisterprufung abzulegen Diese Ausbildung kann in einer Meisterschule zum Beispiel Akademie Deutsches Backerhandwerk Weinheim Bundesfachschule Backerfachschule Hannover Sachsische Backerfachschule Dresden Helmsdorf Erste Deutsche Backerfachschule Olpe Akademie des bayerischen Backerhandwerks oder bei der ortlichen Innung gemacht werden Die fruher erforderliche funfjahrige Gesellenzeit als Zulassungsvoraussetzung zur Meisterprufung ist weggefallen Nach dem erfolgreichen Abschluss der Meisterprufung erwirbt man das Recht den Beruf des Backers selbstandig auszuuben und Auszubildende in diesem Beruf auszubilden 2022 schlossen rund 1640 Personen in Deutschland einen neuen Ausbildungsvertrag zum Backer ab Die Zahl der Neuvertrage hat sich binnen zehn Jahren halbiert und lag deutlich uber dem Ruckgang aller Ausbildungsvertrage 18 9 Prozent 70 Prozent der Neuvertrage wurden von Mannern abgeschlossen 30 Prozent von Frauen Im Jahr 2023 traten 284 Gesellen zur Meisterprufung an 401 Meister machten sich selbststandig Die Ausbildungsvergutung wurde ab dem 1 Marz 2021 erhoht Diese betragt im 1 Ausbildungsjahr 645 im 2 Ausbildungsjahr 720 und im 3 Ausbildungsjahr 850 Ab dem 1 Februar 2022 erfolgte eine weitere Erhohung der Ausbildungsvergutung Die Zahl der Backereien und das Angebot an Ausbildungsstellen sinkt weiter Osterreich In Osterreich wird der Lehrling drei Jahre im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen Betrieben Backereien oder in industriellen Betrieben ausgebildet und legt am Ende die Lehrabschlussprufung ab Der verwandte Lehrberuf Konditor kann mit verkurzter Lehrzeit absolviert werden und nach dem Lehrabschluss kann die Weiterbildung zum Meister folgen Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprufung aber nicht zwingend notwendig fur eine Gewerbeberechtigung die Lehrabschlussprufung und eine dreijahrige einschlagige Berufstatigkeit genugen dafur auch Schweiz siehe Backer Konditor ConfiseurFrankreich Auch in Frankreich existiert die Ausbildung apprentissage zum Backer franz Boulanger Die Ausbildung ist etwas enger gefasst als in Deutschland und der Schweiz der Backer backt sprichwortlich nur Baguettes und andere Brote beispielsweise aber keine Croissants dafur ist der Konditor zustandig Dafur existieren aber uber zwanzig verschiedene Baguette Sorten die sich in Teig und Backvorgang zum Teil deutlich unterscheiden Siehe auchBackerhandwerk Konditor Backerschupfen Strafe fur zu kleines Geback Pfister alte und regionale Bezeichnung fur Backer BackerbrunnenWeblinksCommons Backer Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien Wiktionary Backer Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Zentralverband des Deutschen Backerhandwerks Informationen zur 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