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Hessische Küche
Die hessische Küche ist die traditionelle Kochkunst und Gastronomie, die man in den Landstrichen findet, die heute dem deutschen Bundesland Hessen angehören. Die Region erstreckt sich vom Rheingau und dem Gebiet um den Vogelsberg bis hin zur Metropole Frankfurt am Main.
Regionstypische Rohstoffe und Lebensmittel
Die regionalen Essgewohnheiten in Hessen zeichnen sich durch kräftige Speisen mit Kartoffeln, Gemüse, Kräutern, Obst, Linsen und Zwiebeln, Rindfleisch, Heringen, Würsten, Speck, Schlachtplatten, Sahne sowie Ebbelwoi (Apfelwein) und Riesling aus. Zu den Regionalsuppen zählt die Frankfurter Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen, dazu Apfelmus. Des Weiteren sind Ochsenbrust mit Grüner Soße sowie Schmandhering typisch hessisch. Vom Anbaugebiet hessischen Bergstraße werden vorwiegend Rieslingweine, weiterhin Müller-Thurgau, Grauburgunder und Silvaner erzeugt, die hauptsächlich im Erzeugergebiet getrunken werden.
Nicht nur im Taunus ist „Dicker Hannes“ bekannt – ein dicker Kuchen aus roh geriebenen, gesalzenen Kartoffeln, mit Ei gebunden, der in der Pfanne gebacken wird. Je nach Region wird dieser Kuchen auch Dulkes, Dulges, Dippekuche, Dibbekooche oder ähnlich lautend genannt.
Eine beliebte Speise zum „Äppelwoi“ ist der „Handkäs mit Musik“. Zu den typisch hessischen Gerichten zählen außerdem Rippchen mit Kraut, gebackener Fisch, Gans in verschiedenen Zubereitungsarten, „Motten und Klöße“ (ein Eintopf mit Karotten, Zwiebeln und Schweinefleisch, in dem Kartoffelklöße gegart werden) sowie die „Vogelsberger Riesenwurst“, das „Kassler Rippchen“ und Frankfurter Würstchen. Ein weiteres hessisches Gericht, Nesterhebbes genannt, besteht aus gefüllten Kartoffelklößen auf Lauchgemüse.Quellfleisch ist die hessische Bezeichnung für das gekochte Schweinefleisch, das für die Blutwurst verwendet wird, auch zum traditionellen Frühstück am Schlachttag.Sommerweich ist eine Spezialität aus dem Schlitzer Land. Sie besteht aus Zwiebel-, Lauch- und Speckstückchen, mit Mehl bestäubt und mit saurer Sahne, Knoblauch, Senf, Schnittlauch, Petersilie in Fleischbrühe aufgekocht, serviert zu heißen Quellkartoffeln. „Kasseler Weckewerk“ ist eine Brühwurst aus Kalbskopffleisch, Schwarten, Schweinebauch, Zwiebeln und Wecken, die meistens mit Quellkartoffeln und sauren Gurken gegessen wird. Für die hessische Leberwurst wird leicht angebrühte Schweineleber mit anderen Zutaten durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes gedreht. Nach dem Würzen gibt man gekochte Speckwürfel in die Masse, die dann in krause Schweinedärme gefüllt und gebrüht wird. Der hessische Presskopf wird mit Fresser- und Schweinefleisch hergestellt (Fresser sind Jungrinder).
Hessischer Schmandkuchen (mit einer Auflage aus Vanillecreme und Schmand) sowie der Kuchen Frankfurter Kranz sind ebenfalls typisch hessisch.
Charakterisierung
Die nordhessische Küche ist der Thüringer Küche ähnlich, und in Südhessen findet sich der Einfluss der rheinhessischen und fränkischen Küche wieder. Auch in Mittelhessen stehen oft schwere und gleichermaßen schmackhafte Gerichte (Hausmannskost) auf dem Speiseplan.
In Frankfurt am Main entwickelte sich infolge der zahlreichen wohlhabenden Gäste, die zu den Kaiserkrönungen und zur Frankfurter Messe in die Stadt strömten, bereits im 17. und 18. Jahrhundert eine hochentwickelte Gastronomie- und Hotelkultur. Im 19. Jahrhundert galt Frankfurts Küche neben der Hamburger und der Wiener als führend in Deutschland.
Typisch für Hessen sind Gerichte auf Basis von Kartoffeln und Brot. Es gibt belegte Brot- und Hefekuchenvarianten (Ploatz, Speckkuchen, Zwiebelkuchen), die früher beim Brotbacken gleich mitgebacken wurden. In Oberhessen war die Kartoffel für die einfache Bevölkerung das allabendliche Hauptnahrungsmittel. Variationen und verschiedene Beilagen (zum Beispiel Duckefett, Himmel und Erde und Spitzbube) sorgten für Abwechslung.
Hauptgerichte
- Für „Quellkartoffel un Siebkäs“ (Pellkartoffeln mit Quark) würzt man den Quark mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie oder Dill. Früher wurde der „weiße Käs“ (auch „Matte“ oder „Schmierkäs“ genannt) aus Sauermilch selbst hergestellt durch Abhängen und Pressen in einem Tuchsack.
- Beulches und Spitzbuben
- Dippehas (Hase mit Gemüse in Weißwein geschmort)
- Duckefett
- Fraaß (hessischer Weißkraut-Auflauf mit Hackfleisch, Speck und Zwiebeln)
- Frankfurter Grüne Soße
- Frankfurter Linsensuppe
- Frankfurter Rippchen
- Hessische Salzkuchen
- Himmel und Erde
- (längliche Kartoffelklöße in weißer Soße mit Dörrfleisch)
- Krautshäuptchen
- Ploatz oder
- Schweinepfeffer
- Speckkuchen
- Woi-Hinkelche (Wein-Hühnchen)
- Zwiebelkuchen
Kuchen und Gebäck
- Bethmännchen
- Frankfurter Brenten
- Frankfurter Kranz
- Haddekuche
- Offenbacher Pfeffernüsse
- Stutzweck
Wurst, Käse und Brotaufstriche
- Ahle Wurst
- Frankfurter Fleischwurst
- Frankfurter Gelbwurst
- Frankfurter Leberwurst
- Frankfurter Rindswurst
- Frankfurter Würstchen
- Fuldaer Schwartenmagen
- Schneegestöber (ähnlich dem Obatzter)
- Hessische Bratwurst
- Hessische Kartoffelwurst
- Hessischer Handkäse, eingelegt auch als „Handkäse mit Musik“ angerichtet
- Hessischer Presssack
- Kasseler Bauch
- Kasseler Kochwurst
- Kasseler Leberwurst (mit Schweinemaske, Herz und Zunge)
- Kasseler Rippenspeer
- Kasseler Schwartenmagen
- Kassler Leberwurst (mit Speck)
- Nordhessischer Feldkieker
- Oberhessischer Schwartenmage
- Odenwälder Frühstückskäse
- Odenwälder Kochkäse
- Spundekäs
- Zeppelinwurst
Salate
- Kartoffelsalat mit Kraut (Nord- und Mittelhessen)
- Schmandsalat
- Zwiebelsalat
Getränke
- Apfelwein
- Die Landwein-Sorten , und Starkenburger Landwein
- Mispelchen
- Qualitäts- und Prädikatsweine aus den Anbaugebieten Hessische Bergstraße und Rheingau (Weinanbaugebiet)
Weblinks
- MahlZEIT. Geschichten vom Essen in Hessen. Wanderausstellung des Hessischen Landesarchivs
- Zur nordhessischen Regionalküche
Einzelnachweise
- F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 162, 350, 368, 423, 425.
- Landwirtschaftliche Jahrbücher. In: Zeitschrift für wissenschaftliche Landwirtschaft. Paul Parey, 1934, S. 127.
- Lothar Bendel: Deutsche Regionalküche von A-Z. Anaconda Verlag, 2013, ISBN 978-3-7306-9042-0 (E-Book ohne Seitenzahlen).
- Joachim Lennert: Culinary Guidebook: Germany. Hessische Motten. Hueber Verlag, 2003, ISBN 978-3-19-006382-6, S. 165.
- Peter Lesniczak: Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung: Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930. Franz Steiner Verlag, 2003, ISBN 978-3-515-08099-6, S. 175.
- hr-fernsehen de, Frankfurt Germany: Rezept: Nesterhebbes. 30. September 2017, archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 29. Juni 2021; abgerufen am 29. Juni 2021 (deutsch). Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Hermann von Pfister: Idiotikon von Kurhessen. N.G. Elwert, 1883, S. 226 (Krezelfleisch, im übrigen Hessen =Quellfleisch).
- Lothar Bendel: Deutsche Regionalküche von A-Z. Anaconda Verlag, 2013, ISBN 978-3-7306-9042-0 (E-Book ohne Seitenzahlen).
- Hermann Koch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 15. Auflage. Verlagshaus Sponholz, 1966, S. 261, 288, 298–299.
- Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf: Hauptbd. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 188.
- Wolfgang Klötzer: Zu Gast im alten Frankfurt. Heinrich Hugendubel-Verlag, München 1990, ISBN 3-88034-493-0. Norbert Brieke, Köstlichkeiten aus Frankfurts Küche und Keller, Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5.
- Toni Mathes: Lombemous un Schlawwerjux. Emil Winter Verlag, 1989, ISBN 3-926923-02-4, S. 14.
- Heinz P. Müller: Frankfurter Küch und Sprüch. Müller, 1976, S. 54,101.
Autor: www.NiNa.Az
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In diesem Artikel fehlen noch folgende wichtige Informationen Es fehlt bisher leider ein Uberblick uber die Geschichte der hessischen Kuche und ihre Rezeption in Kritik Kunst und Literatur sowie eine Auswahl an Bildern typischer Gerichte Letztere werden nur als Liste gegeben es wird aber kein Zusammenhang zwischen den verschiedenen Gerichten hergestellt und nicht ausgefuhrt aus welchen hessischen Regionen sie stammen Zudem gibt es bei den Gerichten noch viele Rotlinks Aschmidt Diskussion 17 41 3 Mai 2019 CEST Hilf der Wikipedia indem du sie recherchierst und einfugst Die hessische Kuche ist die traditionelle Kochkunst und Gastronomie die man in den Landstrichen findet die heute dem deutschen Bundesland Hessen angehoren Die Region erstreckt sich vom Rheingau und dem Gebiet um den Vogelsberg bis hin zur Metropole Frankfurt am Main Weckewerk ist eine nordhessische Bruhwurstspezialitat serviert mit Kartoffeln und SalzgurkenRegionstypische Rohstoffe und LebensmittelDie regionalen Essgewohnheiten in Hessen zeichnen sich durch kraftige Speisen mit Kartoffeln Gemuse Krautern Obst Linsen und Zwiebeln Rindfleisch Heringen Wursten Speck Schlachtplatten Sahne sowie Ebbelwoi Apfelwein und Riesling aus Zu den Regionalsuppen zahlt die Frankfurter Linsensuppe mit Frankfurter Wurstchen dazu Apfelmus Des Weiteren sind Ochsenbrust mit Gruner Sosse sowie Schmandhering typisch hessisch Vom Anbaugebiet hessischen Bergstrasse werden vorwiegend Rieslingweine weiterhin Muller Thurgau Grauburgunder und Silvaner erzeugt die hauptsachlich im Erzeugergebiet getrunken werden Nicht nur im Taunus ist Dicker Hannes bekannt ein dicker Kuchen aus roh geriebenen gesalzenen Kartoffeln mit Ei gebunden der in der Pfanne gebacken wird Je nach Region wird dieser Kuchen auch Dulkes Dulges Dippekuche Dibbekooche oder ahnlich lautend genannt Eine beliebte Speise zum Appelwoi ist der Handkas mit Musik Zu den typisch hessischen Gerichten zahlen ausserdem Rippchen mit Kraut gebackener Fisch Gans in verschiedenen Zubereitungsarten Motten und Klosse ein Eintopf mit Karotten Zwiebeln und Schweinefleisch in dem Kartoffelklosse gegart werden sowie die Vogelsberger Riesenwurst das Kassler Rippchen und Frankfurter Wurstchen Ein weiteres hessisches Gericht Nesterhebbes genannt besteht aus gefullten Kartoffelklossen auf Lauchgemuse Quellfleisch ist die hessische Bezeichnung fur das gekochte Schweinefleisch das fur die Blutwurst verwendet wird auch zum traditionellen Fruhstuck am Schlachttag Sommerweich ist eine Spezialitat aus dem Schlitzer Land Sie besteht aus Zwiebel Lauch und Speckstuckchen mit Mehl bestaubt und mit saurer Sahne Knoblauch Senf Schnittlauch Petersilie in Fleischbruhe aufgekocht serviert zu heissen Quellkartoffeln Kasseler Weckewerk ist eine Bruhwurst aus Kalbskopffleisch Schwarten Schweinebauch Zwiebeln und Wecken die meistens mit Quellkartoffeln und sauren Gurken gegessen wird Fur die hessische Leberwurst wird leicht angebruhte Schweineleber mit anderen Zutaten durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes gedreht Nach dem Wurzen gibt man gekochte Speckwurfel in die Masse die dann in krause Schweinedarme gefullt und gebruht wird Der hessische Presskopf wird mit Fresser und Schweinefleisch hergestellt Fresser sind Jungrinder Hessischer Schmandkuchen mit einer Auflage aus Vanillecreme und Schmand sowie der Kuchen Frankfurter Kranz sind ebenfalls typisch hessisch CharakterisierungDie nordhessische Kuche ist der Thuringer Kuche ahnlich und in Sudhessen findet sich der Einfluss der rheinhessischen und frankischen Kuche wieder Auch in Mittelhessen stehen oft schwere und gleichermassen schmackhafte Gerichte Hausmannskost auf dem Speiseplan In Frankfurt am Main entwickelte sich infolge der zahlreichen wohlhabenden Gaste die zu den Kaiserkronungen und zur Frankfurter Messe in die Stadt stromten bereits im 17 und 18 Jahrhundert eine hochentwickelte Gastronomie und Hotelkultur Im 19 Jahrhundert galt Frankfurts Kuche neben der Hamburger und der Wiener als fuhrend in Deutschland Typisch fur Hessen sind Gerichte auf Basis von Kartoffeln und Brot Es gibt belegte Brot und Hefekuchenvarianten Ploatz Speckkuchen Zwiebelkuchen die fruher beim Brotbacken gleich mitgebacken wurden In Oberhessen war die Kartoffel fur die einfache Bevolkerung das allabendliche Hauptnahrungsmittel Variationen und verschiedene Beilagen zum Beispiel Duckefett Himmel und Erde und Spitzbube sorgten fur Abwechslung HauptgerichteFur Quellkartoffel un Siebkas Pellkartoffeln mit Quark wurzt man den Quark mit Zwiebeln Kummel Pfeffer Schnittlauch Petersilie oder Dill Fruher wurde der weisse Kas auch Matte oder Schmierkas genannt aus Sauermilch selbst hergestellt durch Abhangen und Pressen in einem Tuchsack Beulches und Spitzbuben Dippehas Hase mit Gemuse in Weisswein geschmort Duckefett Fraass hessischer Weisskraut Auflauf mit Hackfleisch Speck und Zwiebeln Frankfurter Grune Sosse Frankfurter Linsensuppe Frankfurter Rippchen Hessische Salzkuchen Himmel und Erde langliche Kartoffelklosse in weisser Sosse mit Dorrfleisch Krautshauptchen Ploatz oder Schweinepfeffer Speckkuchen Woi Hinkelche Wein Huhnchen ZwiebelkuchenKuchen und GebackBethmannchen Frankfurter Brenten Frankfurter Kranz Haddekuche Offenbacher Pfeffernusse StutzweckWurst Kase und BrotaufstricheAhle Wurst Frankfurter Fleischwurst Frankfurter Gelbwurst Frankfurter Leberwurst Frankfurter Rindswurst Frankfurter Wurstchen Fuldaer Schwartenmagen Schneegestober ahnlich dem Obatzter Hessische Bratwurst Hessische Kartoffelwurst Hessischer Handkase eingelegt auch als Handkase mit Musik angerichtet Hessischer Presssack Kasseler Bauch Kasseler Kochwurst Kasseler Leberwurst mit Schweinemaske Herz und Zunge Kasseler Rippenspeer Kasseler Schwartenmagen Kassler Leberwurst mit Speck Nordhessischer Feldkieker Oberhessischer Schwartenmage Odenwalder Fruhstuckskase Odenwalder Kochkase Spundekas ZeppelinwurstSalateKartoffelsalat mit Kraut Nord und Mittelhessen Schmandsalat ZwiebelsalatGetrankeApfelwein Die Landwein Sorten und Starkenburger Landwein Mispelchen Qualitats und Pradikatsweine aus den Anbaugebieten Hessische Bergstrasse und Rheingau Weinanbaugebiet WeblinksCommons Cuisine of Hesse Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien MahlZEIT Geschichten vom Essen in Hessen Wanderausstellung des Hessischen Landesarchivs Zur nordhessischen RegionalkucheEinzelnachweiseF Jurgen Herrmann Thea und Dieter Nothnagel Lehrbuch fur Koche Hamburg 1999 ISBN 978 3 582 40055 0 S 162 350 368 423 425 Landwirtschaftliche Jahrbucher In Zeitschrift fur wissenschaftliche Landwirtschaft Paul Parey 1934 S 127 Lothar Bendel Deutsche Regionalkuche von A Z Anaconda Verlag 2013 ISBN 978 3 7306 9042 0 E Book ohne Seitenzahlen Joachim Lennert Culinary Guidebook Germany Hessische Motten Hueber Verlag 2003 ISBN 978 3 19 006382 6 S 165 Peter Lesniczak Alte Landschaftskuchen im Sog der Modernisierung Studien zu einer Ernahrungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930 Franz Steiner Verlag 2003 ISBN 978 3 515 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Kramer Frankfurt am Main 1991 ISBN 3 7829 0409 5 Toni Mathes Lombemous un Schlawwerjux Emil Winter Verlag 1989 ISBN 3 926923 02 4 S 14 Heinz P Muller Frankfurter Kuch und Spruch Muller 1976 S 54 101 Regionalkuchen der Deutschen Kuche Altbayern Baden Berlin Brandenburg Bremen DDR Franken Hamburg Hessen Mecklenburg Niedersachsen Ostfriesland Pfalz Pommern Rheinhessen Rheinland Saarland Sachsen Sachsen Anhalt Schlesien Schleswig Holstein Schwaben Wurttemberg Thuringen Westfalen ist auch Teil der polnischen Kuche