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Die französische Küche französisch Cuisine française ist die Nationalküche Frankreichs und ist in der Gastronomie die Ko
Französische Küche
Die französische Küche (französisch Cuisine française) ist die Nationalküche Frankreichs und ist in der Gastronomie die Kochkunst und Esskultur, deren wesentliche Merkmale eine hohe Speise- und Getränkequalität und die Herausbildung einer festen Menüfolge mit mindestens drei Gängen sind.
Sie galt seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas. Die sogenannte Haute Cuisine entstand im 19. Jahrhundert und entwickelte sich zur französischen Nationalküche. Auch in Frankreich existieren verschiedene Regionalküchen, die auf unterschiedlichen Zutaten, Kombinationen und Zubereitungsarten beruhen. Die französische Küche ist sowohl für ihre Qualität als auch ihre Vielseitigkeit weltberühmt.
Sie wurde als erste Nationalküche 2010 als „gastronomisches Mahl der Franzosen“ in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Ihre Haute Cuisine gilt als Vorbild für sämtliche gehobene Küchen weltweit.
Das Essen und Trinken ist in Frankreich ein wichtiger Bereich des täglichen Lebens (französisch Savoir-vivre) und die Pflege der Küche ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur. Die französische Küche hat sich weltweit etabliert, was auch in der internationalen Küchensprache zum Ausdruck kommt.
Geschichte
Frühe Neuzeit
Im 13. Jahrhundert hatten sich in Paris Köche als cuisiniers-oyers zusammengeschlossen. Erste eigenständige Zünfte mit Zunftstatuten gab es erst im 16. Jahrhundert. Die Auffassung, dass die gehobene französische Küche der Neuzeit auf italienische Einflüsse in der Zeit der Renaissance zurückzuführen ist, insbesondere auf die italienischen Köche, die Katharina von Medici anlässlich ihrer Heirat mit dem späteren Heinrich II. im Jahr 1547 mit an den französischen Hof brachte, ist weit verbreitet. Zu ihrer Zeit hielten auch die heute in Europa üblichen Tischsitten und die Gabel in Frankreich Einzug. Mittlerweile vertreten jedoch einige Kulturhistoriker die Ansicht, dass diese Darstellung eine moderne Legende ist.
“This theory is wrong on two counts: French haute cuisine did not appear until a century later and then showed little Italian influence; and there is no evidence that Catherine’s cooks had any impact on French cooking in the early sixteenth century. Indeed, French sixteenth-century cooking was very conservative and in general continued the medieval traditions.”
„Diese Theorie ist aus zwei Gründen falsch: Die französische Haute Cuisine erschien erst ein Jahrhundert später und zeigte wenig italienischen Einfluss; und es gibt keine Belege dafür, dass Katharinas Köche irgendeinen Einfluss auf die französische Küche im frühen 16. Jahrhundert hatten. Tatsächlich war die französische Küche des 16. Jahrhunderts sehr konservativ und führte im Allgemeinen die mittelalterlichen Traditionen fort.“
Bereits im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche bestimmend für die Küchen vieler Adelshäuser in Europa, da der französische Hof in dieser Zeit als kulturell führend galt. Auch die klassische westliche Speisenfolge mit Suppe, Hauptgang und Dessert sowie die Steigerung der Gänge eines Menüs mit fünf, sieben, neun oder noch mehr Gängen wurde in Frankreich „erfunden“ und begann von hier ihren Siegeszug in alle westlichen Küchen.
Haute Cuisine
Die gehobene nationale Küche, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich etabliert wurde, wird als Haute Cuisine bezeichnet. Sie gilt heute in vielen Ländern als die kulturell am weitesten entwickelte Art der Speisenzubereitung. Begründet wurde sie von einflussreichen Köchen wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie dem Gastrosophen und Autor Jean Anthelme Brillat-Savarin mit seinem Werk La Physiologie du Goût.
Grande Cuisine
Mit der Etablierung von Restaurants zur Zeit der Französischen Revolution und damit dem Zugang des französischen Bürgertums zur gehobenen Kochkunst kam es zur Verbreitung dieses Kochstils und seiner Institutionalisierung. Die Restaurantköche etablierten ein bestimmtes Niveau der Zubereitung und der Speisenqualität; diese Tendenz wurde durch die Gastronomiekritik verstärkt. Die gehobene Restaurantküche wurde als Grande Cuisine bezeichnet. Darüber hinaus kam es in den französischen Oberschichten zu einem Konsens im Hinblick auf den Essensstil mit der Betonung des Genusses.
Nouvelle Cuisine
Die Nouvelle Cuisine ist die letzte große Erneuerungsbewegung in der Kochkunst, die von Frankreich ausging und von hier aus die Welt eroberte. Sie baut auf der Haute Cuisine und Grande Cuisine auf, distanziert sich jedoch deutlich von deren Gastrosophien. Sie wurde durch berühmte Köche (französisch cuisiniers) wie Paul Bocuse popularisiert.
Historisch bedeutende Kochbücher
Das erste gedruckte Kochbuch in französischer Sprache (Le Viandier) erschien um 1490 und wurde lange Guillaume Tirel zugeschrieben. Es erschien über 100 Jahre lang in zahlreichen Auflagen. Weitere Bücher waren das Ménagier de Paris vom Ende des 14. Jahrhunderts, und das von Chiquart ab 1420 verfasste Du fait de cuisine. Typisch für die französische Kochbuchliteratur bis ins 19. Jahrhundert hinein ist, dass sie ausschließlich von männlichen Autoren – überwiegend von Privat- zu Restaurantköchen gewordenen professionellen Köchen – geschrieben wurde. 1651 erschien Le Cuisinier françois von La Varenne, das als erste Rezeptsammlung eines neuen Kochstils gilt. Die Gerichte werden nun sehr viel weniger gewürzt als im Mittelalter und noch zur Zeit der Renaissance. Nach 1660 erschienen die ersten französischen Küchenenzyklopädien, meist mit dem Zusatz Ecole (Schule) im Titel. Großen Einfluss hatte das Buch Cuisinier royal et bourgeois, das 1691 veröffentlicht wurde und von stammte.
Das erste bedeutende Kochbuch des 18. Jahrhunderts war Le Cuisinier moderne von (1742), das fünf Bände umfasste und mehrere ausklappbare Bildtafeln enthielt. Eine davon, die zeigt, wie eine Tafel für 100 Personen eingedeckt werden sollte, ist insgesamt über einen Meter lang. In diesem Zeitraum begann die Epoche der Nouvelle Cuisine in Frankreich. Das erfolgreichste Kochbuch des 18. Jahrhunderts war jedoch La Cuisinière bourgeoise (1746), das sich als erstes Werk ausdrücklich an Frauen richtete. Es erlebte in rund 150 Jahren über 120 Auflagen und wurde mehrfach von anderen Autoren kopiert. Die erste Frau, die ein kleines Kochbuch veröffentlichte, war Madame Mérigot, die nach der Französischen Revolution 1795 eine 42-seitige Broschüre mit Kartoffelrezepten für La Cuisinière républicaine verfasste.
Mehrfach aufgelegt wurde L’Art du confiseur von einer Madame Utrecht aus dem Jahr 1801. Das erste vollständige Kochbuch einer Autorin war das Manuel de la ménagère à la ville et a la campagne et la femme de la basse-cour im Jahr 1805 von Madame Gacon-Dufour. Der einflussreichste männliche Kochbuchautor zu Anfang des 19. Jahrhunderts war Marie-Antoine Carême, ein gelernter Konditor, dessen Bücher exzellente Zeichnungen enthielten. Sein Schüler Jules Gouffé unterschied 1867 in seinem Buch Livre de cuisine die Rezepte nach Grande cuisine und einfacher Küche. Es erschien rund 50 Jahre lang und wurde 2009 unverändert neu aufgelegt. Ebenfalls in Carêmes Tradition stand La Cuisine classique von Urbain Dubois und Émile Bernard (1856).
Das frühe 20. Jahrhundert war die Ära von Auguste Escoffier. Sein Guide culinaire (1903) prägte nicht nur die französische Küche, sondern beeinflusste die gehobene Küche in ganz Europa und in den Vereinigten Staaten. Weniger bekannt, aber ebenfalls sehr einflussreich war Le grand livre de la Cuisine von Prosper Montagné/Prosper Salles, das erstmals im Jahr 1900 erschien. Das Hauptwerk Montagnés war jedoch gemeinsam mit Alfred Gottschalk die Herausgabe des Larousse gastronomique 1938, ein Lexikon mit über 1000 Seiten, das bis heute ein Standardwerk ist.La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange (frz., die gute Küche von Madame E. Saint-Ange) ist ein bekanntes bürgerliches Kochbuch und erschien 1927 im Verlag Larousse. Die klassische Zusammenstellung ist zugleich eine historische Darstellung der damaligen Küchenausstattung und wurde auch in die englische Sprache übertragen (vgl. Mastering the Art of French Cooking) und 2015 ins Amerikanische übersetzt.
Charakteristik
Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Käses, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Sauce béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Küche übernommen worden. Das Stangenweißbrot Baguette ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden. Es wird in verschiedenen Größen als „Ficelle“, als „Baguette“ und als dicke „Flûte“ angeboten. Die Standardbrote hatten bis 1986 einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote waren davon ausgenommen.
Regionalküchen
Die Normandie im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen. Die Verwendung von Kalbfleisch, dicken Rahmsaucen, der reichliche Einsatz von Butter und das Getränk Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kräftigen Käse aus der Region wie Camembert, Livarot oder Pont-l’Évêque.
In der benachbarten Bretagne versalzen kräftige Meereswinde die Weiden. Auf den Salzwiesen der Départements Côtes d’Armor und Ille-et-Vilaine werden Lämmer gezüchtet, deren Fleisch einen typischen, mit pré-salé bezeichneten Salzgeschmack hat. Meeresfrüchte, vor allem Belon-Austern, diverse Krebssorten (tourteau, araignée de mer, crabes) und Hummer sind Spezialitäten der Bretagne, außerdem Crêpes und Galettes. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.
Weiter südlich liegt das Périgord, die Gegend der Gänse und der Trüffel. Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber) und „confit d’oie“ (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden hier erzeugt.
Im Süden Frankreichs gibt es eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch.
Die Küche der Provence kennzeichnet der Einsatz vieler aromatischer Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen und die großzügige Verwendung von Knoblauch und Olivenöl; ein mittlerweile weltweit bekanntes provenzalisches Gericht ist die Ratatouille. Die berühmte Bouillabaisse, ein Fischeintopf aus Marseille, basiert vermutlich auf einem griechischen Rezept (Marseille wurde von Griechen gegründet) und wird mit Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, verzehrt.
In der Region in und um Lyon werden vor allem Huhn, das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch verarbeitet.
Weiter nördlich liegt die Bourgogne, die Heimat bekannter Weiß- und Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner stammen von hier. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, meistens mit Weinsaucen.
Aus Paris kommen die Zwiebelsuppe und das Pariser Schnitzel.
Im Elsass schließlich werden deftige Spezialitäten gekocht: Sauerkraut (Choucroute garnie), Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes.
Speisefolge
Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Poule au pot oder Cassoulet; es sind Gerichte der ländlichen Küche. In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch, im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier. Beilagen gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch.
In einem Bistro, einer Brasserie oder einem der inzwischen selten gewordenen „Bouillons“, also den preisgünstigen Restaurants, in denen die Büroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen, kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l’échalote – einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce – und einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl von zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen. Allerdings wurde die traditionelle Mittagspause, die in Frankreich von 12 Uhr bis 14 Uhr gehalten wurde, zumindest in den großen Städten zumehmend verkürzt und heute oft nicht mehr außerhalb des Betriebs verbracht, wodurch auch die Esskultur schlechter geworden ist.
Literatur
- Auguste Escoffier: Kochkunstführer (Original: Le Guide Culinaire), 1921, ISBN 3-8057-0384-8 – Der historische Klassiker der französischen Küche.
- Raymond Oliver: Frankreich tafelt, Prestel Verlag, München, 1969.
- Martin Batzner: Haute Cuisine: Kulturgeschichte der französischen hohen Küche, VDM, Müller, Saarbrücken 2007, ISBN 3-8364-0505-9.
- Patrick Rambourg: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, ISBN 978-2-262-03318-7.
- Peter Peter: Vive la Cuisine, Kulturgeschichte der französischen Küche. C.H.Beck, München 2019, ISBN 978-3-406-72624-8.
Weblinks
Einzelnachweise
- Hans-Dieter Zollondz, Michael Ketting, Raimund Pfundtner: Lexikon Qualitätamanagement: Handbuch des Modernen Managements auf der Basis des Qualitätsmangements. Carl Hanser Verlag GmbH & Company KG, 2019, ISBN 978-3-446-46048-5 (google.de [abgerufen am 15. Juni 2025]).
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- Baedeker (Hrsg.), Allianz Reiseführer Frankreich, 2007, S. 113
- Eva Barlösius: Köchin und Koch. Familial-häusliche Essenszubereitung und berufliches Kochen. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 6.–9. Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Mit einem Register von Ralf Nelles. Thorbecke, Sigmaringen 1991, ISBN 3-7995-4156-X, S. 207–218, hier: S. 213–215.
- Barbara Ketcham Wheaton: Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Atria, Reprint Edition 1996, S. 43. ISBN 978-0684818573
- Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Juventa 1999, S. 150. ISBN 3-7799-1464-6
- Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Juventa 1999, S. 151. ISBN 3-7799-1464-6
- Hans-Dieter Zollondz/Michael Ketting/Raimund Pfundtner (Hrsg.), Lexikon Qualitätsmanagement, 2016, S. 873
- Bernd Matthies: Zum Tod von Paul Bocuse. Der Jahrhundertkoch. In: Tagesspiegel, 20. Januar 2018
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- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed., Oxford, 2006, Artikel French cookbooks, S. 319 f.
- La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking. In: Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. Band 6, Nr. 3. University of California Press, August 2006, ISSN 1529-3262, S. 99–100, doi:10.1525/gfc.2006.6.3.99 (ucpress.edu [abgerufen am 19. September 2015]).
- Un sacré goût de vieux. In: Liberation. 2010, abgerufen am 19. September 2015.
- Stéphanie Souron: Mittagspausen-Rituale in der Welt: Um 13.00 Uhr in Paris. In: Der Spiegel. 18. Februar 2013, ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 14. Juni 2025]).
Autor: www.NiNa.Az
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Die franzosische Kuche franzosisch Cuisine francaise ist die Nationalkuche Frankreichs und ist in der Gastronomie die Kochkunst und Esskultur deren wesentliche Merkmale eine hohe Speise und Getrankequalitat und die Herausbildung einer festen Menufolge mit mindestens drei Gangen sind Mit franzosischer Kuche assoziiert Baguette Rotwein und franzosischer KaseCoq au Vin eines der franzosischen National gerichte Sie galt seit der fruhen Neuzeit als einflussreichste Landeskuche Europas Die sogenannte Haute Cuisine entstand im 19 Jahrhundert und entwickelte sich zur franzosischen Nationalkuche Auch in Frankreich existieren verschiedene Regionalkuchen die auf unterschiedlichen Zutaten Kombinationen und Zubereitungsarten beruhen Die franzosische Kuche ist sowohl fur ihre Qualitat als auch ihre Vielseitigkeit weltberuhmt Sie wurde als erste Nationalkuche 2010 als gastronomisches Mahl der Franzosen in die UNESCO Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen Ihre Haute Cuisine gilt als Vorbild fur samtliche gehobene Kuchen weltweit Das Essen und Trinken ist in Frankreich ein wichtiger Bereich des taglichen Lebens franzosisch Savoir vivre und die Pflege der Kuche ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur Die franzosische Kuche hat sich weltweit etabliert was auch in der internationalen Kuchensprache zum Ausdruck kommt GeschichteSeit dem 19 Jahrhundert ein Nationalsymbol Frankreichs das Backwerk CroissantFruhe Neuzeit Im 13 Jahrhundert hatten sich in Paris Koche als cuisiniers oyers zusammengeschlossen Erste eigenstandige Zunfte mit Zunftstatuten gab es erst im 16 Jahrhundert Die Auffassung dass die gehobene franzosische Kuche der Neuzeit auf italienische Einflusse in der Zeit der Renaissance zuruckzufuhren ist insbesondere auf die italienischen Koche die Katharina von Medici anlasslich ihrer Heirat mit dem spateren Heinrich II im Jahr 1547 mit an den franzosischen Hof brachte ist weit verbreitet Zu ihrer Zeit hielten auch die heute in Europa ublichen Tischsitten und die Gabel in Frankreich Einzug Mittlerweile vertreten jedoch einige Kulturhistoriker die Ansicht dass diese Darstellung eine moderne Legende ist This theory is wrong on two counts French haute cuisine did not appear until a century later and then showed little Italian influence and there is no evidence that Catherine s cooks had any impact on French cooking in the early sixteenth century Indeed French sixteenth century cooking was very conservative and in general continued the medieval traditions Diese Theorie ist aus zwei Grunden falsch Die franzosische Haute Cuisine erschien erst ein Jahrhundert spater und zeigte wenig italienischen Einfluss und es gibt keine Belege dafur dass Katharinas Koche irgendeinen Einfluss auf die franzosische Kuche im fruhen 16 Jahrhundert hatten Tatsachlich war die franzosische Kuche des 16 Jahrhunderts sehr konservativ und fuhrte im Allgemeinen die mittelalterlichen Traditionen fort Barbara Ketcham Wheaton Savoring the Past The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 Bereits im 17 und 18 Jahrhundert war die franzosische Kuche bestimmend fur die Kuchen vieler Adelshauser in Europa da der franzosische Hof in dieser Zeit als kulturell fuhrend galt Auch die klassische westliche Speisenfolge mit Suppe Hauptgang und Dessert sowie die Steigerung der Gange eines Menus mit funf sieben neun oder noch mehr Gangen wurde in Frankreich erfunden und begann von hier ihren Siegeszug in alle westlichen Kuchen Haute Cuisine Die gehobene nationale Kuche die zu Beginn des 19 Jahrhunderts in Frankreich etabliert wurde wird als Haute Cuisine bezeichnet Sie gilt heute in vielen Landern als die kulturell am weitesten entwickelte Art der Speisenzubereitung Begrundet wurde sie von einflussreichen Kochen wie Marie Antoine Careme und Auguste Escoffier sowie dem Gastrosophen und Autor Jean Anthelme Brillat Savarin mit seinem Werk La Physiologie du Gout Grande Cuisine Mit der Etablierung von Restaurants zur Zeit der Franzosischen Revolution und damit dem Zugang des franzosischen Burgertums zur gehobenen Kochkunst kam es zur Verbreitung dieses Kochstils und seiner Institutionalisierung Die Restaurantkoche etablierten ein bestimmtes Niveau der Zubereitung und der Speisenqualitat diese Tendenz wurde durch die Gastronomiekritik verstarkt Die gehobene Restaurantkuche wurde als Grande Cuisine bezeichnet Daruber hinaus kam es in den franzosischen Oberschichten zu einem Konsens im Hinblick auf den Essensstil mit der Betonung des Genusses Nouvelle Cuisine Nouvelle Cuisine Hummer und Spargel Die Nouvelle Cuisine ist die letzte grosse Erneuerungsbewegung in der Kochkunst die von Frankreich ausging und von hier aus die Welt eroberte Sie baut auf der Haute Cuisine und Grande Cuisine auf distanziert sich jedoch deutlich von deren Gastrosophien Sie wurde durch beruhmte Koche franzosisch cuisiniers wie Paul Bocuse popularisiert Historisch bedeutende KochbucherDas erste gedruckte Kochbuch in franzosischer Sprache Le Viandier erschien um 1490 und wurde lange Guillaume Tirel zugeschrieben Es erschien uber 100 Jahre lang in zahlreichen Auflagen Weitere Bucher waren das Menagier de Paris vom Ende des 14 Jahrhunderts und das von Chiquart ab 1420 verfasste Du fait de cuisine Typisch fur die franzosische Kochbuchliteratur bis ins 19 Jahrhundert hinein ist dass sie ausschliesslich von mannlichen Autoren uberwiegend von Privat zu Restaurantkochen gewordenen professionellen Kochen geschrieben wurde 1651 erschien Le Cuisinier francois von La Varenne das als erste Rezeptsammlung eines neuen Kochstils gilt Die Gerichte werden nun sehr viel weniger gewurzt als im Mittelalter und noch zur Zeit der Renaissance Nach 1660 erschienen die ersten franzosischen Kuchenenzyklopadien meist mit dem Zusatz Ecole Schule im Titel Grossen Einfluss hatte das Buch Cuisinier royal et bourgeois das 1691 veroffentlicht wurde und von stammte Das erste bedeutende Kochbuch des 18 Jahrhunderts war Le Cuisinier moderne von 1742 das funf Bande umfasste und mehrere ausklappbare Bildtafeln enthielt Eine davon die zeigt wie eine Tafel fur 100 Personen eingedeckt werden sollte ist insgesamt uber einen Meter lang In diesem Zeitraum begann die Epoche der Nouvelle Cuisine in Frankreich Das erfolgreichste Kochbuch des 18 Jahrhunderts war jedoch La Cuisiniere bourgeoise 1746 das sich als erstes Werk ausdrucklich an Frauen richtete Es erlebte in rund 150 Jahren uber 120 Auflagen und wurde mehrfach von anderen Autoren kopiert Die erste Frau die ein kleines Kochbuch veroffentlichte war Madame Merigot die nach der Franzosischen Revolution 1795 eine 42 seitige Broschure mit Kartoffelrezepten fur La Cuisiniere republicaine verfasste Mehrfach aufgelegt wurde L Art du confiseur von einer Madame Utrecht aus dem Jahr 1801 Das erste vollstandige Kochbuch einer Autorin war das Manuel de la menagere a la ville et a la campagne et la femme de la basse cour im Jahr 1805 von Madame Gacon Dufour Der einflussreichste mannliche Kochbuchautor zu Anfang des 19 Jahrhunderts war Marie Antoine Careme ein gelernter Konditor dessen Bucher exzellente Zeichnungen enthielten Sein Schuler Jules Gouffe unterschied 1867 in seinem Buch Livre de cuisine die Rezepte nach Grande cuisine und einfacher Kuche Es erschien rund 50 Jahre lang und wurde 2009 unverandert neu aufgelegt Ebenfalls in Caremes Tradition stand La Cuisine classique von Urbain Dubois und Emile Bernard 1856 Das fruhe 20 Jahrhundert war die Ara von Auguste Escoffier Sein Guide culinaire 1903 pragte nicht nur die franzosische Kuche sondern beeinflusste die gehobene Kuche in ganz Europa und in den Vereinigten Staaten Weniger bekannt aber ebenfalls sehr einflussreich war Le grand livre de la Cuisine von Prosper Montagne Prosper Salles das erstmals im Jahr 1900 erschien Das Hauptwerk Montagnes war jedoch gemeinsam mit Alfred Gottschalk die Herausgabe des Larousse gastronomique 1938 ein Lexikon mit uber 1000 Seiten das bis heute ein Standardwerk ist La bonne Cuisine de Madame E Saint Ange frz die gute Kuche von Madame E Saint Ange ist ein bekanntes burgerliches Kochbuch und erschien 1927 im Verlag Larousse Die klassische Zusammenstellung ist zugleich eine historische Darstellung der damaligen Kuchenausstattung und wurde auch in die englische Sprache ubertragen vgl Mastering the Art of French Cooking und 2015 ins Amerikanische ubersetzt CharakteristikRotwein Kase und Baguette in einem Strassen cafe in Paris Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Kases von dem es mehr als 400 Sorten gibt Die franzosischen Saucenarten Bechamelsauce Sauce bearnaise Sauce Hollandaise Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Kuche ubernommen worden Das Stangenweissbrot Baguette ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden Es wird in verschiedenen Grossen als Ficelle als Baguette und als dicke Flute angeboten Die Standardbrote hatten bis 1986 einen staatlich fixierten Preis die zahlreichen Spezialbrote waren davon ausgenommen Regionalkuchen Foie gras mit JohannisbeerenEine Portion CassouletFlammkuchen aus dem Elsass Die Normandie im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen Die Verwendung von Kalbfleisch dicken Rahmsaucen der reichliche Einsatz von Butter und das Getrank Calvados sind hier typisch Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kraftigen Kase aus der Region wie Camembert Livarot oder Pont l Eveque In der benachbarten Bretagne versalzen kraftige Meereswinde die Weiden Auf den Salzwiesen der Departements Cotes d Armor und Ille et Vilaine werden Lammer gezuchtet deren Fleisch einen typischen mit pre sale bezeichneten Salzgeschmack hat Meeresfruchte vor allem Belon Austern diverse Krebssorten tourteau araignee de mer crabes und Hummer sind Spezialitaten der Bretagne ausserdem Crepes und Galettes Von den Gemusen geniessen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf Weiter sudlich liegt das Perigord die Gegend der Ganse und der Truffel Foie gras Enten oder Gansestopfleber und confit d oie in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Ganseteile werden hier erzeugt Im Suden Frankreichs gibt es eine mediterrane Kuche aber im Binnenland wird eher deftig gekocht So ist eine der Spezialitaten des Languedoc das Cassoulet ein kraftiger Eintopf aus weissen Bohnen Krautern Speck und Fleisch Die Kuche der Provence kennzeichnet der Einsatz vieler aromatischer Krauter Tomaten Gemusepaprika Auberginen und die grosszugige Verwendung von Knoblauch und Olivenol ein mittlerweile weltweit bekanntes provenzalisches Gericht ist die Ratatouille Die beruhmte Bouillabaisse ein Fischeintopf aus Marseille basiert vermutlich auf einem griechischen Rezept Marseille wurde von Griechen gegrundet und wird mit Rouille einer scharfen rotlichen Knoblauchmayonnaise verzehrt In der Region in und um Lyon werden vor allem Huhn das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt und Schweinefleisch verarbeitet Weiter nordlich liegt die Bourgogne die Heimat bekannter Weiss und Rotweine Charolais Rinder und Bresse Huhner stammen von hier Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch Fisch und Geflugelgerichte meistens mit Weinsaucen Aus Paris kommen die Zwiebelsuppe und das Pariser Schnitzel Im Elsass schliesslich werden deftige Spezialitaten gekocht Sauerkraut Choucroute garnie Baeckeoffe ein kraftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes Speisefolge Pot au feu mit Rindfleisch Auch in Frankreich gibt es beruhmte Eintopfgerichte wie Pot au feu Poule au pot oder Cassoulet es sind Gerichte der landlichen Kuche In der Haute Cuisine ist ein mehrgangiges Menu obligatorisch im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise Hauptgang und Dessert wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier Beilagen gibt es nicht Kartoffeln werden als Gemuse betrachtet aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch Ein typisches Dessert Creme brulee In einem Bistro einer Brasserie oder einem der inzwischen selten gewordenen Bouillons also den preisgunstigen Restaurants in denen die Buroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenu erwarten das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette einem Onglet a l echalote einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce und einer Creme au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht Ublicherweise hat man fur das Tagesmenu bei jedem Gang die Auswahl von zwei bis drei Gerichten In grossen Restaurants wird a la carte gegessen Allerdings wurde die traditionelle Mittagspause die in Frankreich von 12 Uhr bis 14 Uhr gehalten wurde zumindest in den grossen Stadten zumehmend verkurzt und heute oft nicht mehr ausserhalb des Betriebs verbracht wodurch auch die Esskultur schlechter geworden ist LiteraturAuguste Escoffier Kochkunstfuhrer Original Le Guide Culinaire 1921 ISBN 3 8057 0384 8 Der historische Klassiker der franzosischen Kuche Raymond Oliver Frankreich tafelt Prestel Verlag Munchen 1969 Martin Batzner Haute Cuisine Kulturgeschichte der franzosischen hohen Kuche VDM Muller Saarbrucken 2007 ISBN 3 8364 0505 9 Patrick Rambourg Histoire de la cuisine et de la gastronomie francaises Paris Editions Perrin coll tempus n 359 2010 ISBN 978 2 262 03318 7 Peter Peter Vive la Cuisine Kulturgeschichte der franzosischen Kuche C H Beck Munchen 2019 ISBN 978 3 406 72624 8 WeblinksCommons Essen aus Frankreich Sammlung von Bildern Videos und AudiodateienEinzelnachweiseHans Dieter Zollondz Michael Ketting Raimund Pfundtner Lexikon Qualitatamanagement Handbuch des Modernen Managements auf der Basis des Qualitatsmangements Carl Hanser Verlag GmbH amp Company KG 2019 ISBN 978 3 446 46048 5 google de abgerufen am 15 Juni 2025 Gastronomic meal of the French UNESCO Intangible Cultural Heritage Abgerufen am 15 Juni 2025 englisch dpa AFP Franzosische Kuche zum Weltkulturerbe ernannt In Die Zeit 16 November 2010 ISSN 0044 2070 zeit de abgerufen am 15 Juni 2025 Baedeker Hrsg Allianz Reisefuhrer Frankreich 2007 S 113 Eva Barlosius Kochin und Koch Familial hausliche Essenszubereitung und berufliches Kochen In Trude Ehlert Hrsg Haushalt und Familie in Mittelalter und fruher Neuzeit Vortrage eines interdisziplinaren Symposions vom 6 9 Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich Wilhelms Universitat Bonn Mit einem Register von Ralf Nelles Thorbecke Sigmaringen 1991 ISBN 3 7995 4156 X S 207 218 hier S 213 215 Barbara Ketcham Wheaton Savoring the Past The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 Atria Reprint Edition 1996 S 43 ISBN 978 0684818573 Eva Barlosius Soziologie des Essens Juventa 1999 S 150 ISBN 3 7799 1464 6 Eva Barlosius Soziologie des Essens Juventa 1999 S 151 ISBN 3 7799 1464 6 Hans Dieter Zollondz Michael Ketting Raimund Pfundtner Hrsg Lexikon Qualitatsmanagement 2016 S 873 Bernd Matthies Zum Tod von Paul Bocuse Der Jahrhundertkoch In Tagesspiegel 20 Januar 2018 Vgl Eva Barlosius Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip Zur Soziologie des Essens und Trinkens dargestellt am Beispiel der grande cuisine Frankreichs Dissertation Hannover 1988 Alan Davidson The Oxford Companion to Food 2nd ed Oxford 2006 Artikel French cookbooks S 319 f La Bonne Cuisine de Madame E Saint Ange The Original Companion for French Home Cooking In Gastronomica The Journal of Critical Food Studies Band 6 Nr 3 University of California Press August 2006 ISSN 1529 3262 S 99 100 doi 10 1525 gfc 2006 6 3 99 ucpress edu abgerufen am 19 September 2015 Un sacre gout de vieux In Liberation 2010 abgerufen am 19 September 2015 Stephanie Souron Mittagspausen Rituale in der Welt Um 13 00 Uhr in Paris In Der Spiegel 18 Februar 2013 ISSN 2195 1349 spiegel de abgerufen am 14 Juni 2025 Europaische Kuche Albanien Belarus Belgien Bohmen Bosnien und Herzegowina Bulgarien Danemark Deutschland Estland Faroer Finnland Frankreich Griechenland Irland Island Italien inkl Sudtirol Kasachstan1 Kosovo Kroatien Lettland Litauen Luxemburg Malta Moldau Montenegro Niederlande Nordmazedonien Norwegen Osterreich Polen Portugal Rumanien inkl Siebenburgen Russland1 Schweden Schweiz Serbien Slowakei Slowenien Spanien Turkei1 Ukraine Ungarn Vereinigtes Konigreich 1 Liegt grosstenteils in Asien Immaterielles Kulturerbe Frankreichs Reprasentative Liste Prozessionen der Riesen und Drachen in Belgien und Frankreich Reuze Papa Fetes de Gayant Poulain de Pezenas Tarasque 2008 2009 Maloya Tanz 2009 Traditioneller Abbund bei Holzbauten 2009 Compagnonnage Netzwerk 2010 Gastronomisches Mahl 2010 Nadelspitze aus Alencon 2010 Franzosische Reitkunst 2011 Fest noz 2012 Reliquienfeiern in Limousin 2013 Guadeloupe 2014 Feuerfeste zur Sommersonnenwende Pyrenaen 2015 Karneval Granville 2016 Parfumherstellung in Pays de Grasse 2018 Alpinismus 2019 Hornspiel 2020 Glasperlen Kunst 2020 Uhrmacherkunst und Kunstmechanik 2020 Falknerei 2021 Baguette Kultur 2022 Barenfeste Pyrenaen 2022 Glasproduktion 2023 Traditioneller Holzbootbau in Carriacou und Petite Martinique 2023 Transhumanz 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